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苦瓜花生低糖保健饮料配方的加工技术研究
苦瓜为葫芦科植物,其果实又称癞葡萄。苦瓜花生低糖保健饮料配方的加工技术研究苦瓜中含有丰富的维生素C,约为冬瓜的4倍,丝瓜的10倍,黄瓜的14倍,南瓜的21倍,居瓜类之冠。苦瓜中含有的类似胰岛素物质,有明显的降低血糖的作用。苦瓜中以苦而著名的奎宁,可以抑制过度兴奋的体温中枢而解热,故能清暑除热。苦瓜还有明目、解毒、减肥等多种作用,是一种药食兼用的保健食品,具有极高的深加工价值。
工艺流程
苦瓜→清洗→去瓤、去蒂→切分→盐渍→漂洗→护色→打浆→分离→苦瓜汁→苦味掩埋→备用
操作要点
(1)苦瓜的挑选。选用肉质厚、熟度适中、外皮青绿色、无病斑、无虫害、无机械损伤的新鲜果实。
(2)预处理。投料前把夹杂在苦瓜中的叶、泥土等杂物及腐败的部分剔除,用流动的清水将苦瓜清洗干净,切半后去瓤、去蒂,切成约0.2cm的薄片。
(3)盐渍、漂洗、护色。将切分好的苦瓜放入8%食盐溶液中浸泡30～45min,然后置于沸水中漂洗0.5min,用0.05%的抗坏血酸和0.05%的柠檬酸在90℃条件下水浴1min。
(4)打浆、离心。将苦瓜片用榨汁机打成粗浆,榨汁时为了防止氧化向其中加入抗坏血酸50mg/kg,将所得苦瓜汁再用胶体磨打成细浆,将所得细浆通过离心机分离处理。
(5)脱苦。用0.5%的β-环状糊精加入苦瓜汁中,在50℃水浴中搅拌1h对苦瓜进行脱苦处理后备用。
苦瓜花生低糖饮料制备
工艺流程花生原料处理→脱皮→浸泡→润洗→磨浆→分离→花生浆→均质→调制→二次均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品↑苦瓜汁、木糖醇、乳化剂、稳定剂
操作要点
(1)花生原料的处理。选择饱满的花生剔除变质、虫蛀、变色的籽粒和各种杂质。
(2)烘烤脱皮。采用微波烘烤法,将花生平铺在微波炉中,在640w功率下烘烤7min,中间搅动一次,待晾凉后脱皮。
(3)浸泡、润洗。常温水浸泡14～16h,将浸泡过的花生仁用清水冲洗。
(4)磨浆、分离。用组织捣碎机将花生打成粗浆,按不同料液比再用胶体磨磨成细浆,将所得细浆在通过离心机分离处理,即为花生浆。
(5)均质。将花生浆加温到65℃左右,25～30MPa条件下进行第一次均质。
(6)调制、均质、脱气。将木糖醇、稳定剂、乳化剂加热溶解成胶体溶液,与花生浆混合,煮沸后加入总量9%的苦瓜汁,冷却到65℃左右,35～40MPa条件下进行第二次均质,之后在90KPa的条件下脱气10min。
(7)灌装、杀菌、冷却、成品。灌装后将其放入高压蒸汽杀菌锅中,进行灭菌处理。由于花生乳为中性略偏碱性的乳状液,营养丰富,适宜细菌生长,所以必须高压灭菌,待温度升至121℃时保持15min,冷却后即为成品。
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