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蓝莓桑葚复合饮料配方的加工技术研制
蓝莓,果实呈蓝色,酸甜适中,为杜鹃花科越橘属植物。蓝莓桑葚复合饮料配方的加工技术研制蓝莓果实营养丰富,远高于普通水果,不仅含有多种氨基酸和微量元素,而且富含花青素、熊果苷、黄酮类化合物以及SOD,VA,VE等成分。桑葚,又名桑果、桑枣。桑葚营养丰富,果实中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、黄酮类、白藜芦醇和桑葚红色素等成分。桑葚可以降低及预防动脉硬化,能够美容养颜、延缓衰老,显著提高人体的免疫力。桑葚极其适合做果汁,因为它果肉中色素含量高并稳定、具有天然优雅和谐的香气。蓝莓桑葚复合饮料,不仅保留了蓝莓和桑葚原有的营养成分,而且可使2种风味进行完美互补、协同增效,大大提高了桑果行业的农业附加值。
主要工艺
制备蓝莓汁选料→清洗→破碎→加果胶酶→榨汁→过滤处理→灭菌。1.3.2制备桑葚汁选料→清洗→打浆→灭酶→榨汁→分离汁渣→滤清→灭菌。
辅料配制玫瑰花取8 g浸泡,加入纯净水,料液比1∶40,煮开浸提后过滤得到原汁,冷藏保存待用。
操作关键点
蓝莓汁的制作(1)原料选择。去除霉变果、腐烂果等。
(2)酶解试验。分别加入0.2%,0.3%,0.4%的果胶酶,控制酶解时间分别为3,4,5 h,酶解温度分别为40,50,60℃,进行4因素3水平正交试验,根据出汁率确定酶解最适条件。
桑葚汁的制备
(1)打浆。挑选成熟的桑葚,进行打浆。为了最大限度地保持桑葚的风味及营养成分,直接采用筛孔直径为0.4~0.5 mm的打浆机进行打浆。因为桑葚中含有多酚类物质及丰富的氧化酶系,易氧化褐变,因此打浆前需添加一定量的D-异抗坏血酸钠进行护色,并分析不同添加量的D-异抗坏血酸钠(0.01%,0.02%,0.03%)对最终色素保持率的影响。
(2)酶处理。加热得到的桑葚浆,使温度保持在40~42℃,同时加入果胶酶,作用时间为2~4 h,并考察不同果胶酶用量和桑葚汁澄清程度的关系。
(3)榨汁。采用螺旋榨汁机榨取桑葚浆取汁,出汁率可达66%~68%。榨汁后得到的果渣用适量温水浸泡,搅拌后再榨汁,并与原果汁合并。
(4)渣汁分离。因为桑葚中富含果胶,榨出的汁黏度很大,因此要先用筛滤机滤去果肉大颗粒和种子,然后再用离心方法可有效地去除果渣。
复合原汁调配方案的确立因为桑葚汁的味道不是很浓郁,因此本试验制备蓝莓桑葚复合饮料,即将蓝莓原汁和桑葚汁及玫瑰花汁、白糖等辅料进行调配。分别采用以下比例:桑葚汁(0,20,40 mL),蓝莓原汁(100,140,160 mL),玫瑰花汁(0,10,20 mL),白糖(4,6,8 g)进行正交试验,并对试验结果进行感官评定,确定本试验最佳的风味调配比例。
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