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雪莲果芹菜复合饮料配方的工艺技术研究
雪莲果又称雪莲薯、亚龙果、亚贡,属菊科植物,富含果寡糖,是人体内双歧杆菌繁殖所需要的最佳营养成分。雪莲果芹菜复合饮料配方的工艺技术研究还含有20多种人体必需的氨基酸、大量可溶性纤维,属低热食品;且富含钾、钙、锌、铁、镁等微量元素,具有清肝解毒,降血压,养颜美容和提高人体免疫力等功效。芹菜,富含碳水化合物、蛋白质、维生素、钙、铁、磷、粗纤维等营养成分,且含有丰富的黄酮类化合物,具有降压,降血脂,软化血管,增强免疫力等功效。随着人们生活水平的提高,“三高”及糖尿病患者日益增多,对功能性食品的需求也逐年增加。本研究以具有降低血压功能的雪莲果和芹菜为原料,研制口感优良、风味独特、质量稳定的复合保健饮料。
工艺流程
雪莲果→清洗、去皮→切块→护色→烫漂→打浆→雪莲果汁芹菜→精选→清洗→切碎→护绿→称量→打浆→芹菜汁雪莲果汁、芹菜汁、蛋白糖、稳定剂→调配→胶磨→均质→杀菌→灌装→冷却
操作要点
雪莲果汁、芹菜汁的制备选择新鲜、成熟的雪莲果,用清水洗净表面粘附的泥土和污物,去皮后切成小块,放入1%的盐水中浸泡,再置于沸水(含0.1%的柠檬酸)中烫漂5 min。烫漂后的雪莲果片取出,按料水比=1∶2加水,放入打浆机中打浆,之后加入0.02%柠檬酸进行护色,得雪莲果汁。选择新鲜、脆嫩的芹菜,用清水洗净表面粘附的泥土和污物,切成小块,护色方法见文献。按料水比=1∶2加水,放入打浆机中打浆,得芹菜汁。
调配依次加入雪莲果汁、芹菜汁、甜味剂、稳定剂,搅拌混匀,加水定量。
胶磨、均质调配后饮料过胶体磨后,温度40~50℃,压力(15~20)MPa进行2次均质处理。
杀菌、冷却调配好的饮料装入玻璃瓶中,封盖,于温度95℃下杀菌10 min,之后逐级冷却。37℃下保温质检,得成品。
稳定剂筛选的单因素试验
以黄原胶、瓜尔豆胶、明胶、CMC、卡拉胶、海藻酸钠为试验因素,分选3个水平,以黏度、静置分层率、离心分离率为试验指标,研究不同稳定剂对雪莲果、芹菜复合饮料稳定性的影响,试验平行3次,结果取平均值。由表3看出,从黏度上看,黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠的粘度比较大,稳定性能好;但从静置分层率上看,瓜尔豆胶的静置分层率值比较大,有浓郁的雪莲果和少许的芹菜味,酸甜适口,有少许的煮熟味,口感协调(20~25分)差异(15~19分)2有浓郁的雪莲果味和少许的芹菜味,口感不够协调、柔和,但后味有色泽明亮,黄绿色均匀,接近新鲜果蔬颜色(20~25分)有明显的雪莲果清香气味及芹菜味,具有清凉感,香气协调柔和(20~25分)口感丰富,细腻,爽口,柔和,上口和留味稍有差异,酸甜适中(20~25分)香气不柔和,过淡或过浓(15~19分)色泽为浅绿色或浅黄色(15~19分)具有原料的香气,香气不够柔和、协调(15~19分)3口味过淡,无后味,无异味(10~14分)颜色为黄色或绿色(10~14分)稍有异味或刺激气味(10~14分)口味过浓或过淡,无后味,稍有异味(10~14分)(﹤10分)4风味不正,酸甜比例失调,有严重的异味产品颜色10分)呈黄色并带褐色(﹤有令人不愉快的气味(﹤10分)感觉口味严重不协调,有明显的异味(﹤10分)。
结果表明,复合饮料配方为:雪莲果汁40%,芹菜汁20%,蛋白糖0.12%;对复合饮料稳定性较好的稳定剂及其质量分数范围为:黄原胶0.03%~0.09%、卡拉胶0.05%~0.15%、海藻酸钠0.05%~0.15%;复合稳定剂及其质量分数为:黄原胶0.07%,卡拉胶0.06%,海藻酸钠0.08%。
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