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芹菜鲢鱼蛋白复合饮料配方的工艺技术研究
芹菜是常用蔬菜之一,具有降压、安神、健胃、利尿、润肺、降血糖、降血脂、软化血管、增强免疫等功效。芹菜鲢鱼蛋白复合饮料配方的工艺技术研究鲢鱼是营养价值较高的淡水水产鱼类,其蛋白质含量高达15.6%～17.0%,氨基酸组成平衡,含钾、钙、磷等多种矿物质及硒、锌、铁等微量元素,还含有婴儿生长发育所必须的组氨酸和促进大脑发育的牛磺酸。鲢鱼水解蛋白是鲢鱼水解后的蛋白质产物,主要以多肽形式存在,利于人体吸收。将芹菜汁与鲢鱼蛋白水解液混合制取复合饮料,可使两者功能相互补充相互渗透,制成的饮品风味独特、口感润滑,并具有良好的保健功能。
鲢鱼蛋白水解液的提取
鲜活鲢鱼经预处理,取鱼肉,捣碎。选用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶2∶1,固定酶用量为原料的1.6%,固水比为1∶2,调节底物初始pH为7.0,温度控制在50℃,水解5 h。沸水浴加热10 min灭酶再在8 000r/min条件下离心15 min。取水解液,添加1%的酵母粉,在35℃下作用1.5 h,然后添加1.5%的活性炭,控制pH为4.5,作用0.5 h,进行脱腥脱色,过滤得鲢鱼蛋白水解液。将鲢鱼蛋白水解液浓缩为原来体积的1/3。
芹菜汁加工。挑选新鲜优质的芹菜,去叶,放入0.05%碳酸氢钠溶液中,在pH 7.5、75～80℃下保持3 min进行热烫护色处理。再经破碎、榨汁、过滤,避光存放。
单因素试验
鲢鱼蛋白水解液添加量对复合饮料感官性状的影响。在鲢鱼蛋白水解浓缩液添加量分别为10、15、20、25、30ml/100 ml时进行单因素试验,对得到的复合饮料进行感官评定,起初鲢鱼蛋白水解液添加量较低,芹菜味相对较大,且蛋白质含量较低,风味不好,随着鲢鱼蛋白水解液的增加,评分不断增加,在鲢鱼蛋白水解液添加量为20ml/100 ml时,饮料中水解液和芹菜风味融合最佳,色泽、口感好,此时蛋白质含量也较高。此时鲢鱼蛋白水解液添加量再增加,鱼腥味逐渐加重,感官评分得分又逐渐降低。
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