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猕猴桃南瓜甘草复合保健饮料配方技术的开发
南瓜属葫芦科生草本植物,营养丰富,富含果胶、戊聚糖、甘露糖、多种氨基酸、维生素、矿物质以及生物碱(南瓜子碱、葫芦巴碱)等。现代医学认为,南瓜具有补中益气,猕猴桃南瓜甘草复合保健饮料配方技术的开发促进人体胰岛素的分泌,增加肝、肾细胞的再生能力,防治慢性糖尿病、高血压等疾病,消除皱纹、滋润皮肤以及美容效果可观的良品。最新研究证明,南瓜对人体健康具有良好的保健功效,如葫芦巴碱、果胶等物质能催化分解致癌物质亚硝氨,加快胃结石、膀胱结石的溶解,帮助消除人体内多余胆固醇,防治动脉硬化;特别是南瓜中含有一种CTY的有效成分,这种物质可增加糖尿病人胰脏细胞中所缺乏的蛋白质的含量,从而促进人体内胰岛素的分泌,因而对糖尿病有良好的防治效果。
猕猴桃属于猕猴桃科猕猴桃属的落叶藤本果树,世界上约有56种,中国约有52种,其中美味猕猴桃是该属中果实最大、经济价值最高的一种,中国大部分地区均有栽培。猕猴桃果实营养丰富,素有Vc之王的美称。现代药理活性实验也表明,猕猴桃的果实、根、茎等含多种有效药用成分,尤其是猕猴桃多糖,其含量为8%~17%,因其能阻断亚硝酸类化合物合成,刺激或提高机体免疫功能,激活或提高巨噬细胞的吞噬能力,具有一定的抗癌作用,因而引起人们的广泛关注。构成瓜果香气的香味物成分主要有酯类、醛类、萜类、醇类、酮类及挥发酸等,但这些风味物质大部分含量很低,且易挥发。对于瓜果榨汁,在提高出汁率的同时,如何更好地保持原料的香味物质,成为迫切需要解决的问题。通过大量试验,发现将南瓜、猕猴桃在-16~-18℃的低温下冻结15~30 d,经自然解冻,再提取汁液,可较好地解决出汁率和更好地保留香味物质的两大问题。
操作要点
消毒清洗南瓜用0.05%~0.10%KM-nO4溶液浸泡10~15 min,用流动清水反复冲洗干净,去净表面的污物及残留农药。
冻结解冻南瓜、猕猴桃在-16~-18℃的冰箱中放置15~30 d,然后取出,自然解冻。
加热浸提将甘草置于10倍的软化水中,煮沸5~10 min,转入恒温水浴锅,在85~90℃下保持4~6 h,过滤,得甘草汁及滤渣。滤渣加适量的软化水(记录加水量),在同样条件下进行第2次保温浸提,再过滤,合并2次滤液,即得甘草汁。
混合调配对饮料风味起主要作用的因素是南瓜汁和猕猴桃汁添加的比例。经单因素试验和正交试验试配确定:30%南瓜汁,25%猕猴桃汁及3%甘草汁,加软化水至100%,加蛋白糖,糖度调至10%~12%,加柠檬酸将酸度调节至pH值3.5~3.7,制得的饮料最佳。
均质杀菌将调配的物料用高压均质机在25 MPa压力下乳化均质,使物料中的大颗料破碎,细度在1~2μm以下。通过均质,使组织均匀一致,口感细腻。在18~20 MPa下均质,杀菌方式为95℃持续2 min。用冷水冷却得成品。
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