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芦荟胡萝卜汁复合饮料配方技术的开发
荟系百合科芦荟属多年生草本植物也是一种古老而神奇的植物,它集医药、食用、美容和观赏于一体,极具开发价值。远在3000多年前人类就用它治病。近代研究表明芦荟的化学成分有160多种,其中有效成分80多种。如蒽醌类化合物有芦荟素、芦荟大黄素、芦荟宁、芦荟苦素等;维生素包括VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VH、VC、VE等;氨基酸有丙氨酸、脯氨酸、精氨酸等20多种;糖类包括阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖等;酶类有过氧化酶、淀粉酶、蒜氨酸酶、纤维素酶;有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、肉桂酸等。此外还含有多种微量元素及其它成分。芦荟叶中含有丰富的有效物质,因而具有抗菌消炎、抑制肿瘤、降脂减肥、抗辐射、调节免疫、清热解毒、润肠通便、美容等医疗保健功能。因此全国许多地区都在推广芦荟种植技术,芦荟的栽培面积逐年扩大。胡萝卜营养丰富,富含β-胡萝卜素及人体必需的氨基酸、多种维生素,此外胡萝卜含有钙、磷钾、镁等多种对人体有益的微量元素。有文献报道长期食用胡萝卜食品能降低胆固醇、预防近视眼、增强抗病能力及明目、润肤、抗衰老、健脾、化滞、解毒、透疹等功效。笔者利用库拉索芦荟及常食用的胡萝卜研制了一种老少皆宜、色泽鲜艳、风味独特、具有一定保健功能的复合饮料。
工艺流程
芦荟鲜叶→清洗→去皮切块→破碎磨浆→杀酶→过滤加Vc→芦荟原汁胡萝卜→清洗→去皮切片→软化→打浆→过滤→胡萝卜原汁芦荟原汁、胡萝卜原汁、糖液、稳定剂→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→贴标→检查→成品
操作要点
(1)选料:选择肥厚、生长期为2～3a的库拉索芦荟健康叶片;胡萝卜选择肥大、无病虫害、颜色鲜红的品种。(2)清洗:先用自来水洗去芦荟鲜叶和胡萝卜表面的泥土与灰尘,再用250mg/kg次氯酸钠溶液浸泡10～20min进行消毒,最后用清洁水冲洗干净。
(3)去皮:用不锈钢刀剥开芦荟鲜叶的外皮,取下透明的凝胶,避免划破外皮使其混进凝胶中,给后面的过滤带来困难。胡萝卜用不锈钢去皮刀削去外皮即可。去皮后的芦荟凝胶切成10mm×10mm的颗粒,胡萝卜则切成5mm的片状。
(4)预煮:预煮的温度为95～100℃,时间为15min。预煮的目的是为了钝化酶的活性,防止β-胡萝卜素的氧化分解,并且能提高出汁率。同时胡萝卜通过蒸汽软化后也能去除一定的腥味以改善其风味。
(5)打浆、磨浆:芦荟颗粒放入高速组织捣碎机中,打浆3～5min后倒入胶体磨磨浆以提高芦荟汁的出汁率。胡萝卜片用一般的家庭榨汁机打浆即可。打浆时加入胡萝卜2倍量的纯水。打浆后进入胶体磨中磨细成胡萝卜浆。
(6)杀酶:磨浆后的芦荟液在50℃的水浴中保温10min后,迅速冷却到室温,然后加入0.05%抗氧化剂混合均匀。其目的是钝化酶类,防止氧化以免引起芦荟的活性物质损失。同时,抗氧化剂的加入使芦荟汁的粘度降低,以利于过滤。芦荟液及胡萝卜浆用200目的滤布过滤,得到芦荟原汁及胡萝卜汁。
(7)调配:按正交试验表中各成分的比例进行调配,同时添加0.02%Vc及稳定剂。
(8)均质、脱气:为了使调配好的复合汁充分混合,防止分层及沉淀现象的出现保持饮料的均匀悬浮状态,必须进行均质处理。均质压力为23～25MPa,并在0.09MPa真空度下连续脱气两次除去复合汁的氧气,以防止维生素的损失。
(9)杀菌:为保存饮料中的活性物质,采用高温瞬时杀菌法,杀菌条件为135℃/8s。杀菌前均质液体先预热到60℃再进入灭菌器。
(10)灌装:杀菌后的复合汁需在短时间内热灌装,温度要在80℃以上。密封后冷却至室温。再经贴标、检查即成成品。
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