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芦荟红茶菌复合发酵饮料配方技术的开发
芦荟属百合科多年生肉质草本植物,含有多种生理活性物质,如多糖类、蒽酮类、游离氨基酸及多种维生素等,据统计芦荟至少含有140多种成分。芦荟红茶菌复合发酵饮料配方技术的开发现代医学研究表明,芦荟具有清热通便,健脾益胃,增进食欲,抗菌抗肿瘤,提高免疫力及减肥美容和保健功效。红茶菌是由木醋酸菌(亦称膜酸菌、胶醋酸菌)、酵母菌及乳酸菌共生而成的复合菌,它在适宜温度的糖茶水中可较好地生长,并能将蔗糖转化为果糖和葡萄糖,进一步转化为果酸、葡萄糖酸、醋酸、2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等,使糖茶水生成一种酸甜可口的饮料,是我国民间珍贵的饮料资源。红茶菌饮料富含多种人体有益物质,具有祛病强身、延年益寿、美容等功效,是一种天然保健饮品,深受人们的喜爱,现已普及世界几十个国家。本研究结合民间红茶菌的制作方法,添加芦荟原汁,利用红茶菌的发酵作用将芦荟中生物活性物质融入饮料,通过对合理配方的确定及发酵工艺条件的优化选择,制得的发酵饮料酸甜爽口,诸味柔和,既具有红茶和芦荟的清香,又含有丰富的营养成分,且饮料生产工艺简便,生产成本低,生产周期短,是一种极具开发潜力的新型保健茶饮料。
工艺流程
新鲜芦荟→清洗消毒→去皮→打浆→稀释→粗滤→灭菌↓茶叶浸提→过滤→茶汁→冷却→接种→发酵→调配→灭菌→灌装
操作要点
红茶菌的扩培：容器消毒将培养所用的烧杯、纱布、镊子、小刀等用具先用清水洗净,再全部在沸煮的开水中浸泡消毒,油污等其它的杂质需用洗洁精或去污粉去除。一定不能有霉菌孢子存在。
配制糖茶水去离子水加热至100℃,加入0.3%的红茶叶,煮沸5min后,加入6%的白糖搅匀,四层纱布过滤,冷却备用。接种向红茶水中加入35%的红茶菌母液。
发酵：将配制好的液体放入玻璃容器中,用十层纱布封口,放入30℃的电热培养箱中培养,一般发酵7d酸度不再下降,在此期间不可晃动。
膜况及菌液色香味红茶菌发酵好后,有分布均匀的透明胶状膜,味道酸甜可口。
保存常温下保存6个月,也可放入冰箱中保存。
芦荟原浆的制备
原料的选择：选取品种优良、叶片肥厚、成熟度适宜的新鲜库拉索芦荟,取叶片时,先在叶片基部用一边各割一个开口,然后用手向下掰,取下鲜叶,应尽量避免叶片损伤,防止黄色黏液流出。清洗与消毒先用清水清洗,去除泥土、沙石、以及其它杂质,再用2%的食盐水浸泡10～20min,用于清除上面的病菌、虫卵、及残留的农药,然后再用清水漂洗。
去皮将清洗消毒后的芦荟叶,用消毒后的刀片削去根部的白色部分和叶尖,削去带刺的边缘,并沿这叶表面将外皮切除,取出芦荟叶肉。
打浆、稀释：用打浆机将芦荟叶肉打碎,要求浆液均匀细致,按芦荟:水=1:2的比例用去离子水稀释。
灭菌：将稀释的浆液放入容器中100℃汽蒸消毒5m i n,冰箱冷藏中备用。
结果与分析
本文采用的芦荟是美国库拉索芦荟,先将红茶菌母液进行扩培,再将芦荟进行处理,将不同配比的红茶菌母液和芦荟在特定的时间和温度下进行发酵,由于普通红茶菌饮料以加入蔗糖为碳源,复合饮料中加入的芦荟也含有大量的芦荟多糖、纤维素、果胶等物质,饮料发酵过程中微生物充分利用发酵原液的各种糖类生长,并产生大量的有机酸,饮料一方面表现在pH值的快速下降,另一方面有较高的耗糖量,因此在发酵期间定期测定总糖及酸度的变化,并观察记录菌液色香味、、膜况、膜重等发酵状况,通过对芦荟加量、接种量、发酵时间、温度等单因素的试验,确定正交试试验的因素及水平,再采用正交试验和方差分析筛选各因素水平的最佳组合,最后通过验证性试验,确定出发酵过程中的最佳配比组合和发酵条件。
不同温度条件对发酵液的影响
茶水加量为60%,红茶菌的接种量20%,芦荟原浆加量为20%,发酵时间为5d,选取25℃,在30、35℃三个温度点,发酵结果见表4。30、35℃两种温度条件的总糖消耗量均高于25℃下,p H值相差不是很大,说明红茶菌饮料的制作温度要求不很严格,这也是红茶菌饮料在民间流传甚久的原因之一,而且25至35℃均为常温条件,温度易选择控制,这也为规模化生产创造了条件。从本实验结果来看,以30℃的发酵温度最为适宜。温度(℃)膜况菌液色香味膜重(g/500ml)pH值总糖消耗量(mg/ml)25半胶状膜,膜厚酸味重,菌液清亮,淡黄色,有少量沉淀乳白色胶状膜,膜肥厚酸味重,菌液清亮,淡黄色,有少沉淀，
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