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仙人掌黄瓜复合饮料配方技巧的开发
“米邦塔”仙人掌为仙人掌科仙人掌属的肉质植物，原产于南美热带地区，1997 年由农业部优质农产品开发服务中心作为菜用品种从墨西哥引进。仙人掌黄瓜复合饮料配方技巧的开发仙人掌是一种富含多种营养成分的多年生草本植物，属于高钙﹑高黄酮﹑多糖﹑低钠﹑无草酸的新型蔬菜，被誉为是 21 世纪的绿色天然食品。仙人掌含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素，具有抑菌、抗炎、增强免疫力、降血糖、降血脂及抗癌等多种保健作用。
黄瓜营养十分丰富，含有糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素等人体必需的营养素。据我国药典考证，黄瓜还具有一定药理和治疗价值，黄瓜味甘性凉，具有清热、利尿、利水、解毒、除湿、滑肠、镇痛、抗肿瘤、美容的保健功效。另外，鲜黄瓜中还含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类物质转化为脂肪的作用，所以黄瓜还是减肥和预防冠心病的最佳食品。本实验以“米邦塔”仙人掌和黄瓜为原料，将仙人掌与黄瓜的保健功能有机结合起来，研发一种新型的具有多种营养保健功能、老少皆宜的仙人掌黄瓜复合饮料，以满足现代人对高品质饮料的需求。
技术要点
黄瓜汁的制备：预处理：选择品质优良、水分大、新鲜的黄瓜，清洗干净，切成 2～3cm 厚片状；杀青：将切好的黄瓜在开水中烫漂 3min；榨汁过滤：用打浆机榨汁，榨出的汁液用 200 目的滤布过滤。澄清过滤：将过滤后的汁液加入质量分数 0.04% 的果胶酶，澄清 2h 后过滤，汁液备用。
仙人掌汁的制备
原料选择：选用色泽嫩绿、表皮有光泽、无皱褶、肉厚、成熟度高的仙人掌。
去皮、去刺并洗涤：用去皮刀刮去皮和刺，用净水洗涤，去除泥沉等杂物。
消毒：用 0.2% 的次氯酸水溶液浸泡已去皮的茎 3min左右，再用无菌水漂洗干净。
护色、破碎：仙人掌汁的变色主要是由酶促褐变和色素物质变色造成的。其酶促褐变的程度取决于仙
人掌汁中多酚类化合物的含量、氧化酶或过氧化物酶的活性、氧浓度及温度的高低。高温钝化酶活性、添加
抗氧化剂和隔氧能有效的控制酶促褐变。护色后的仙人掌用组织捣碎机进行破碎。
均质：将破碎后的仙人掌汁、茎及 0.02% 抗坏血酸溶液一并通过均质机进行均质，将仙人掌溶液中固体颗粒细微化。
分离、精滤：均质后的仙人掌原汁通过离心机分离，使其通过 250～300 目筛网过滤，去除杂质及颗粒，得到滤液备用。
调配：加入混合稳定剂，并加入混合糖浆，进行调味。仙人掌黄瓜饮料的风味与仙人掌黄瓜原汁含量、糖酸比之间有着密切的关系，只有适宜的原汁含量，合理的糖酸比才能调配出风味优良的仙人掌黄瓜饮料。为了
最大限度的保持饮料中的有效成分，采取 135℃瞬时杀菌 10s，然后立即将汁液冷却至常温。在无菌条件下先进行灌装，立即封口。产品灌装后，在 30～35℃条件下保存 7 d ，对各项指标进行检验。
结论与讨论
制备仙人掌黄瓜保健饮料的最佳工艺：仙人掌汁15%、黄瓜汁 30%、白砂糖 9%；仙人掌汁较好的护色剂为 0.6g/L VC ＋ 0.02g/L Na2SO3、热烫时间 3min、护色时间 0.5h；稳定剂耐酸 CMC-Na 和卡拉胶同时使用，其添加量各为总量的 0.1%。对最佳组合的产品进行感官标准、理化指标及微生物指标的检测，检测结果为：仙人掌黄瓜保健饮料色泽黄绿，无杂质，清香宜人，酸甜可口；仙人掌汁与黄瓜汁复合含量≥ 45%，可溶性固体物≥ 10%，总酸(以柠檬酸计)0.3%～0.4%；大肠菌群＜ 30 个 /100mL，致病菌不得检出。
仙人掌黄瓜饮料工艺流程简单，符合一般果汁的生产条件；且产品滋味纯正，有仙人掌和黄瓜的自然清香，具有营养和保健作用，是一种集营养与保健为一体的新型饮料。由于时间和试验条件的关系，还有许多需要进一步的研究和探索之外。如何在消费者能接受的范围内尽可能大的增加仙人掌汁的比例，以此来提高仙人掌黄瓜复合饮料的保健功能；能否采用更加合理的复合稳定剂提高产品的稳定性，延长产品保质期等都有待于进一步研究。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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