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苦菜沙棘复合饮料配方技术的研发
苦菜是一种野菜，营养成分极为丰富，并表现出良好的防病治病功能。沙棘原汁色泽同苦菜汁均近似黄色，涩味可与苦菜汁苦香味协调。苦菜沙棘复合饮料配方技术的研发所以，在苦菜汁中加入沙棘原汁配制成的复合饮料营养互补、色泽协调，风味俱佳。
工艺流程
蔗糖溶解→过滤→滤液→↓沙棘原汁过滤→滤液→浸提液澄清↓过滤→配料→→↑柠檬酸↑甜菊苷↑饮用水干苦菜浸提液→干制→鲜苦菜→→过滤→灌装→封罐→杀菌→冷却→贴标→成品
结果与分析
苦菜干制工艺鲜苦菜不易保藏。为了尽可能延长加工期限，干制苦菜是制作饮料的好原料。经阴干、晒干以及４５、５５、６５、７５℃热风干制等６种方式试验，对类胡萝卜素、氨基酸测定，得出干苦菜的最佳干制方式是晒干干制，晒干的干苦菜蛋白质保存率９１．３％，类胡萝卜素保存率９１．８％，含水量１０％～１１％，成品质量高，干燥技术简单，加工成本低。干制工艺为：夏季晴天的清晨在田间采集未抽苔、幼嫩的新鲜苦菜，立即摊在晒场，最大限度地接受阳光，下午大部分水已脱去，傍晚收回房内自然风干，装袋即可。阴天和下午采集鲜菜，水分不能及时排出，原料易发黄霉烂，质量降低。
浸提工艺用干苦菜制作饮料时，必须先浸提，制得浸提液。在预试验的基础上，采用不同的加水量（４０、３５、３０、２５倍）、浸提时间（４、６、８、１０ｈ）和浸提温度（常温、４０、５０、６０℃）选用Ｌ１６（４５）正交表进行正交试验设计，测定各浸提液可溶性固形物、类胡萝卜素含量和苦度，寻求最佳浸提效果。在此基础上，再进行一次浸提法、二次浸提法、三次浸提法试验研究，得出最佳浸提工艺为：采用一次浸提法，干苦菜加４０倍水，６０℃下浸提１０ｈ。
澄清工艺采用自然澄清、果胶酶澄清、加入沙棘原汁澄清三种方式进行试验，经透光率测定得出最佳澄清工艺为：在苦菜浸提液中加４％沙棘原汁，充分搅拌，经１０ｈ静置，澄清效果最佳。２．４苦菜沙棘复合饮料配方优选在单因素试验基础上，进行多因素正交试验，确定最佳配方。
干苦菜浸提液稀释倍数的确定用４０倍量的干苦菜浸提液浓度高，苦味浓，需稀释方可用于配料，本试验在苦菜浸提液中分别加入０．５、１．０、１．５、２．０倍水量进行稀释试验，结果得出：将浸提液稀释１倍，作成苦菜汁，风味、苦度等口感最佳。
甜味剂的选择
在苦菜汁中分别加入蔗糖、糖精钠、甜菊苷、甜蜜素、葡萄糖等五种甜味剂进行试验，品评结果，蔗糖作甜味剂，甜味滋润，风味悠长，其次为甜菊苷。试验证实，当苦菜汁中蔗糖含量高达１２％时，可溶性固形物达到１４．５％，口感甜度虽可，然适口性尚差，生产成本也过高。加入量低于１２％时，甜度不够。甜菊苷用量过大产生草腥味。甜菊苷的甜度是蔗糖的３００倍，根据二者的甜度关系，我们再进行蔗糖和甜菊苷的配比试验，品评得出：苦菜汁中加６％的蔗糖和０．０２％的甜菊苷，可溶性固形物降低到９．５％，甜味剂成本降低４０％，甜度适口，无过腻感，也无草腥味，口感最佳。
酸味剂的选择苦菜沙棘复合饮料需再加一定量的酸味剂，使其酸甜适口。本试验选用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸五种酸味剂分别进行试验，品评得出：柠檬酸风味最好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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