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红薯叶绿茶复合饮料配方技术的研究
据现代医学研究表明，红薯叶具有增强免疫功能，提高肌体抗病能力，促进新陈代谢，延缓衰老，降血糖，通便利尿，升血小板、止血，预防动脉硬化，防止细胞癌变，红薯叶绿茶复合饮料配方技术的研究保护视力和预防夜盲的良好保健功能。我国常年种植甘薯近亿亩，年产薯叶一千多亿公斤，长期以来却很少有人问津，多用作饲料，营养利用率不到 。关于红薯叶的研究、开发、利用世界范围内也很少，且仅是利用鲜红薯叶进行简单的产品加工。但是鲜红薯叶的贮存期很短，使其加工利用受到限制。本研究独辟蹊径，采用干红薯叶为原料，并和与其味道近似的具有一定保健作用的茶叶汁复配，复配起来口感较佳，能适合不同的人群。营养价值较高，且成本较低，为红薯叶的开发和利用提供了广阔的国际国内市场。
工艺流程
茶叶→浸提→定容↓干红薯叶挑选→清洗→切碎→浸提→定容→调配→罐装→杀菌→成品
操作要点
原料的选择：选用无虫蛀、无霉烂变质的干红薯叶,用清水清洗,去除附着在叶子表面的泥沙等污物。
清洗：用流动水将红薯叶充分洗净,沥干。清洗应迅速,不得久置于水中任意浸渍。
红薯叶浸提：薯叶与水以1∶100的质量比进行浸提,浸提的时间长短、温度的高低会影响浸提效果。经实验得出最适的浸提条件为温度60℃,时间3h。
红薯叶汁的澄清：滤液中加入0.4%的明胶,搅拌均匀,在10℃以下低温静置澄清24h,吸取上清液用硅藻土过滤。加入明胶时,应先将明胶用10倍的热水溶化,再加入到红薯叶汁液中。
茶叶浸提：茶叶和水的质量比也为1∶100,其浸提条件不同,口感不同,本次选用90℃的水浸提5～10m in为宜。茶叶的过滤茶叶中有大量的沉淀物质,参与形成沉淀,并且茶叶中有热融性物质,它热时溶解,冷时凝结,所以要冷后过滤。
调配：红薯叶汁和茶叶汁按1∶1比例混合,糖按5%比例加入,加入柠檬酸适量,异抗坏血酸钠0.015%,香精适量。装实验室研究阶段采用玻璃瓶罐装,料液经搅拌均匀后,及时罐装。工业生产阶段采用PET瓶和易拉罐罐装。
杀菌、检验密封:以后及时高温煮沸杀菌,其时间约30m in。经37℃恒温培养7d后,检测其指标。
分析与讨论
浸提温度对茶汤感官的影响浸提温度的高低会影响茶叶中内含物质的溶出量,进而影响茶汤的澄清度和沉淀的生成量。低温下浸提,内含物溶出不充分,茶汤滋味淡薄,香气平淡;高温下浸提,茶汤组分容易溶出。经文献记载,茶叶的浸提时间一般为5m in左右,故先选定浸提时间为5m in,现预定温度为60、70、80、90、100℃,做单因素实验来确定浸提茶叶的最适温度,并对其进行感官评定,见表1。由表1可以看出浸提温度对茶味和茶汤颜色及透明度的影响,发现最适的浸提温度为90℃,所以可确定温度为90℃。然后根据温度,做单因素实验,确定浸提时间。
浸提时间对茶汤感官的影响经表1可得出最佳浸提温度为90℃,在此条件下对温度影响茶汤的效果做讨论。设定浸提时间为20、15、10、7、5、2m in五个组,感官评定见表2。由表2中可看出,在10～20m in范围内,随时间延长,味道越苦,茶味越浓,且透明度不高,2m in这一组透明度高,但茶味不足。所以,选用浸提时间为5～7m in的茶汤最佳。
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