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花生乳植物蛋白饮料配方的技术研发
花生乳的生产工艺很多，但多数采用焙烤法生产，该工艺有香气浓郁、饱满的优点，但是生产过程中存在焙烤时问长a，花生乳植物蛋白饮料配方的技术研发连续化操作困难和耗能较大等缺点。所以，一些厂家开始开发水煮生产工艺，以简化生产工艺，提高生产效能。本文主要是针对高蛋白即蛋白含量大于于等2.9%的水煮花生乳(花生，牛奶=4:3)的生产工艺和稳定性进行研究。
操作要点
原料挑选：挑选花生，剔I涂霉烂变质、虫蛀、发芽干瘪的种仁和含有的砂石等杂质。
水煮：水煮使花生蛋白变性，便于吸收利用，经试验水煮30min左右即可，以花生煮透无夹心为准。
磨浆：加入热碱水磨浆使花生中的蛋白质衣和不饱和脂肪方酸充分释放出来，提高花生植物蛋白饮料的营养价值和风味。
调配、均质、灌装、火菌: 加入白砂糖和筛选的增稠剂和乳化剂调配花生乳，然后在70±0.5℃下均质，灌装，121℃保温20min火菌，最后在55℃;恒温培养箱中培养，用以分析其稳定效果。
花生红衣对产品感官的形响
水煮后的花生进行不脱红衣试验，发现在磨浆时红衣会随渣一同分离出来，花生汁颜色较脱红衣的颜色稍深一点，但是对于花生奶来说其本身就足呈乳白色的，所以又r感官影响不足很大。将脱红衣和不脱红衣的花生乳经调配、均质后品尝其口感，发现二者无明显差异，故花生水煮后可以直接磨浆，以利于连续化生产。
磨浆操作对产品的影响
花生煮好冷却后，应立即进行磨浆，并且磨浆操作要迅速，浆液快速加热到72℃,因为花生浆液在室温下很容易受到微生物的污染，会严重影响花生乳的稳定效果，本试验磨浆和调配工作均在短时间20min内完成，以防微生物污染，影响产品质量。
稳定剂的筛选
花生乳是一种典型的水包油型乳浊液，并且水煮的花生乳其油脂含量较高，因此乳化剂及增稠剂的选择对于花生乳的稳定性有很大形响。对于焙烤的花生乳，一般选择卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、玫甲毕纤维素钠、酸钠和魔芋胶等作为增稠剂，本试验主一要采用20%的硬脂酞乳酸钠SSI (A)和45%的蔗搪酚(A)为乳化剂，对稳定剂进行单因素试验，
结论
通过试验研究，得出了蛋白质含量大于等于2.9%的花生乳植物蛋白饮料的基本生产工艺，确定料液比为2:25，奶粉含量为6%稳定剂选择酪蛋自酸钠:卜拉胶，海藻酸钠:硬脂酞乳酸钠SSI :蔗糖脂为4:1:2:4:9，用;代为0.35%.该方法具有在水煮时问脚，只需30min即可进行加工生产，稳定效果好，具有在5℃怛温下破坏性培养，本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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