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米乳乳酸发酵饮料配方的工艺技术研究
随着生活水平的提高，人们对饮品的要求越来越高，以牛乳为主要原料的发酵型乳酸菌饮料以其独特的风味和良好的营养保健作用，米乳乳酸发酵饮料配方的工艺技术研究受到广大消费者的青睐。目前，饮料市场上以粮食为原料生产发酵饮料很少。我国是大米生产和消费大国，稻谷产量占世界第一位，全国有三分之二以上的人口以大米为主食，因此，把大米加工制成甜酸适口、食用方便、能最大限度保持其原有的营养成分和芳香气味的天然大米乳饮料，具有一定的开发前景。本研究以大米为原料开发研制风味独特的米乳乳酸发酵型饮料，为工业化规模生产发酵米乳饮料提供理论依据和工艺参数。
工艺流程
大米、粉碎成颗粒大小为30-50目--浸泡--磨奖--过滤--添加牛奶并混合--添加其他辅料--糊化--糖化--高压杀菌--冷却--接种发酵--静置恒温培养--成品
工艺操作要点
原料的选择与处理：选择颗粒饱满且无霉变的粳米，经粉碎后，按m(米粉）:m(水)=1:5的比例在室温下浸泡2h使其完全浸透。
磨浆和过滤：用胶体磨将浸泡过的米粉磨浆循环3次后，用60目的筛子过滤浆液。
添加辅料：将米浆与牛奶按比例混合配成发酵基质，再按发酵基质质量的5%一8%添加葡萄糖和阿斯巴甜。
糊化：糊化温度为70一80℃，糊化时间为20min。
糖化:添加α-淀粉酶，在80-90℃液化7一10h。
灭菌：121℃下高压灭菌15min，自然冷却。
生产发酵剂的制备:菌种活化采用的培养基为MRs broth培养基，将嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌接种于不同比例的米浆与牛奶的混合培养基中逐步驯化，将所得到的发酵剂进行扩大培养即制得生产发酵剂，备用。
接种发酵:将灭菌后的料汁冷却至40-45℃，在无菌操作条件下按5%接种生产发酵剂。在41士1℃的恒温箱培养，酸度达85一105°T时，终止发酵。
成品检验:抽样进行感官、理化指标及微生物指标检验。
不同的水米比例对粘度的影响
水对米浆的组织状态的影响很大。在相同配料的情况下，加入不同比例的水，考察不同比例的水对粘度的影响看出，在糊化前，水的比例对粘度影响很小，粘度几乎没有变化，在糊化后，由于淀粉分子吸水膨胀体积增大，粘度和组织状态有了很大的变化。感官评定表明，水米比为10:1最为适宜，在此比例下所得米浆米香味浓厚，粘度适宜。
发酵剂比例对产品风味及组织状态的影响
酸奶生产中常用乳杆菌与嗜热链球菌的混合物作为发酵剂，其原因是这两种乳酸菌之间存在着共生现象。但不同乳杆菌与嗜热链球菌的比例对发酵产品的风味有很大的影响，可以看出，c(嗜酸乳杆旬:c(嗜热链球菌）=2:3时，总分为4.6分。所得产品具有较佳的风味和口感。
不同发酵时间发酵结果比较
发酵时间长短直接影响pH和产品的风味，时间太短，产酸量不足时得不到适当的糖酸比，时间过长，产酸过多，涩味比较严重，而且发酵周期比较长，成本相应增高，不同发酵时间对风味的影响见表5。可知发酵时间对风味影响很大。发酵时间较短时，中间产物比较少，酸度不够，偏甜，没有乳酸饮料的独有风味;当发酵时间为12h和24h时，发酵时间相对较，长，有大量中间产物生成，产品偏酸且有涩味;当发酵时间为6-9h时，总分为4.5-4.8分，产品酸甜比例适中且具有乳酸菌饮料独有的风味。为此，确定发酵时间为6-9h时为最适宜的发酵时间范围。
加糖量对产品风味及组织状态的影响
糖可改善产品风味。米浆在酶解时，可能作用不完全，造成单糖量较低;鲜奶也可能由于奶牛的营养状况和加工造成乳糖量不达标，因此在发酵基质添加葡萄糖，以促进发酵产酸，降低酸度至酪蛋白等电点，使其凝固。加入阿斯巴甜主要是提高产品的甜度，使其酸甜比合适。
结论
制品的最佳工艺条件为:米浆与牛奶比例为2:3(v/v)，嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌比例为2:3，阿斯巴甜为0.1%。葡萄糖为6%，发酵时间为10h。通过该工艺生产出的发酵米乳呈均匀的流体状，无分层现象;色泽为乳白色，酸甜适口，具有大米的清香及乳酸发酵产生的独特香味。
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