联系佳味添成
官方微信
网站地图
咸梅乳酸菌饮料配方的加工技术研究
咸梅是广东潮汕地区的一种传统特色食品，由新鲜青梅经加盐腌制而成。新鲜青梅富含有机酸和多酚类物质，低糖高酸，营养丰富，具有调理肠胃、治疗便秘、保护心血管系统、抗氧化、抗肿瘤等保健功效。然而，新鲜青梅口感过:于酸涩，不宜直接食用，也不易保藏。在潮汕地区，加盐腌制一直是青梅的传统加工保藏方法。青梅经挑选洗净，晾干表面水分，加盐装于坛中封起，于阴凉处腌制至梅肉软烂即可食用，腌制后的青梅即称为咸梅。
咸梅加工简单，能有效保留青梅的营养成分，同时具有特征的酸、咸风味，梅香浓郁，特别能刺激唾液腺分泌唾液、胃腺分泌消化液，增进食欲，促进消化。乳酸菌可以调节肠道菌群，改善肠道功能。将咸梅汁与发酵乳结合研发新型咸梅乳酸菌饮料，可以进一步提升乳酸菌饮料开胃消食、调理肠胃的保健功能，同时具有天然的酸味和独特的咸梅风味，营养丰富、特色鲜明，具有广阔的市场前景。
工艺流程
(1)咸梅汁的制备:咸梅--加水打浆(咸梅:水=1:9)--灌装--冷藏备用.
(2)发酵乳的制备:原料（乳粉、糖)--水合(常温，30min)一热处理(95℃, 10min)--迅速冷却--接种--灌装--发酵(42℃，8h)--冷却--后发酵--备用。
(3)咸梅乳酸菌饮料的加工工艺:原料(咸梅汁、糖、复合稳定剂、水)--混合--杀菌--冷却--加入发酵乳--均质--灌装--成品--检测。
试验设计
在预试验的基础上，分别探讨咸梅汁添加里、发酵乳添加里和糖添加量等因素对咸梅乳酸菌饮料品质的影响;之后选取果胶、CMC和单甘酩进行复合稳定剂配比研究二最后进行咸梅乳酸菌饮料最优配方的正交优化试验，并依据国标检测产品的各项质量指标、酸度和DPPH-自由基清除率。
不同咸梅汁添加量的影响
传统的乳酸菌饮料通常需要加人柠檬酸添加剂进行调酸处理，以改善风味，但同时也容易产生涩味同。咸梅汁富含天然有机酸，可以作为天然酸味剂，调节产品的酸度，同时赋予产品特征的咸梅香味。试验研究了不同咸梅汁添加量对咸梅乳酸菌饮料酸度和感官评分的影响，可以看出，随着咸梅汁添加量的增加，产品酸度逐渐增大，感官评分呈现先上升后下降的趋势。咸梅汁添加量过低时，产品酸度和咸梅风味不足;咸梅汁添加量过高时，产品酸度过高，组织状态下降。添加量20%时产品酸度为65°T，酸度适中，有淡淡的咸味和特征梅香，色泽呈浅红褐色，组织均匀，口感细腻，酸而不涩。咸梅乳酸菌饮料结合了咸梅中的天然有机酸和发酵乳酸，同时具有淡淡的咸味，风味独特，能有效地刺激唾液和消化液的分泌，开胃消食。
不同发酵乳添加量的影响
不同发酵乳添加量对咸梅乳酸菌饮料感官评分的影响结果可以看出，随着发酵乳添加量的增加，产品感官评分呈先上升后下降的趋势。当发酵乳的添加量较低时，产品固形物含量不足，发酵乳风味较淡，口感稀薄，酸度不足，有分层现象;当发酵乳添加量过高时，发酵乳风味突出，而梅香不足，产品流动性较差，口感不够细腻，颜色变浅。适当的发酵乳添加量为30%，此时产品色泽呈均匀的浅红褐色，风味适宜，口感细腻，流动性好，无分层和沉淀现象。
不同糖添加量的影响
不同糖添加量对咸梅乳酸菌饮料感官评分的影响结果可以看出，随着糖添加里的增加，产品感官评分呈先增大后下降的趋势。糖的适量添加可以改善产品的滋气味，当添加量为6%时，产品酸甜适中，风味最佳。不同糖添加量对于产品色泽没有明显影响，但对产品的组织状态有一定的促进作用。糖的添加可以改善酪蛋白在分散介质中的亲和性，提高产品的密度和黏度，从而使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中，形成悬浊液而减少沉淀。
复合稳定剂的选择
乳酸菌饮料是一种不稳定的混合体系，需要添加稳定剂提高乳饮料的钻度，形成保护胶体，防止出现分层和沉淀现象。乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是果胶与其他稳定剂的复合物阴。果胶在中酸性溶液中带负电荷，附着于酪蛋白颗粒表面可避免其相互聚合成大颗粒而产生沉淀。CMC与果胶一样，也属于阴离子多糖，可与带正净电荷的酪蛋白发生络合作用，吸附在酪蛋白的表面形成保护膜，防止酪蛋白的聚集沉淀，从而提高乳酸菌饮料的稳定性。二者在体系内具有相容性，且果胶的果香味和清爽口感可以弥补CMC给饮料带来的糊口感和涩感。含乳饮料中的乳脂肪随着时间的推移，会出现脂肪上浮和油圈的形成，严重时会引起油水分离导致分层。添加单甘酷等乳化剂可以通过其乳化稳定作用，防止油水分离及蛋白粒子聚集，提高产品的稳定性。为提升咸梅乳酸菌饮料的稳定性，在参考文献的基础上，选取了果胶、CMC和单甘酷等因素进行3因素3水平的正交优化试验，评价指标为感官评分。
结论
添加适量的咸梅汁能赋予产品天然的酸味和良好的梅香，能刺激睡液和消化液的分泌，有开胃消食的功效，可提升乳酸菌饮料的保健功能。咸梅乳酸菌饮料的最优加工工艺为:咸梅汁添加量20%，发酵乳添加量30%，糖添加量6%，复合稳定剂添加量分别为果胶0.2%，CMC 0.25%，单甘醋0.03%。咸梅乳酸菌饮料的质量指标符合国标。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：葛根植物饮料配方技术的研发
上一篇：蓝靛果胡萝卜复合固体饮料配方技术的研发
