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蓝靛果胡萝卜复合固体饮料配方技术的研发
蓝靛果别称蓝靛果忍冬、黑瞎子果、狗奶子、羊奶子、山茄子等。蓝靛果胡萝卜复合固体饮料配方技术的研发在植物分类学上属忍冬科忍冬属，果实为蓝黑色浆果，呈长圆柱或长椭圆形。蓝靛果中含 VB1、VB2、VPP、 VC 等多种维生素，且含量较高，尤其是 VPP 含量高出其他水果近百倍；矿物质元素锌、硒、铁、钙含量较高，具有很高的营养保健价值。胡萝卜原产于中亚细亚一带，元末传入我国，故称胡萝卜，又名金笋、丁香萝卜，为伞形科植物胡萝卜的根，我国各地均有种植，素有“小人参”的美誉，是一种营养丰富的蔬菜，富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素。尤其是含有类胡萝卜素，它包括β- 胡萝卜素、α- 胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素，其中含量最高、最负盛名的是β- 胡萝卜素，是一种重要的天然功能成分，也是一种重要而安全的VA 源。因此，胡萝卜被广泛用作制造蔬菜汁，果蔬复合汁以及婴儿乳品食品和中老年保健食品等。目前，人民生活水平日益提高，对饮料的发展趋势提出了新的要求，除了营养丰富、美味可口之外，还要求保健和方便、多样化。因此，固体饮料已成为夏季深受人们欢迎的饮品之一。据目前市场统计，就有 200 多种以上。如鲜橙蜜、山楂晶、维他奶等等，不胜枚举。本实验充分利用小兴安岭资源蓝靛果，研究开发出一种新型的蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料。
蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料工艺流程
蓝靛果、胡萝卜→护色软化、打浆过滤→混合调味→搅拌包埋→调色→灭菌→冷冻干燥集粉、筛选→产品
蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料操作要点
原料要求：蓝靛果原料要求八、九成熟，无机械损伤、无腐烂、无病虫害；胡萝卜要求新鲜，无病虫害。
护色：采用 100℃热水对蓝靛果进行 1min 漂烫护色。
软化：把胡萝卜切块，放入 100 ℃热水中加热30min。
打浆：趁热用打浆机打浆。过滤、收集蓝靛果和胡萝卜汁。
混合调味：将蔗糖、蛋白糖、果胶、黄原胶、柠檬酸按顺序加入，搅拌溶解均匀。
搅拌包埋：取适量样品溶液，水浴加热到一定温度后，缓慢加入一定量的β- 环糊精搅拌至全部溶解为止。加入β- 环糊精后静置包埋一定时间，使得蓝靛果的花青苷充分得到包埋。
调色：蓝靛果、胡萝卜复合汁在包埋后，溶液的颜色会发生改变，此时采用浓度为 1% 葡萄紫色素进行调色，加入量为 3 % 。
杀菌：溶液加热到 80℃，保持 20min 后，然后快速冷却到室温。
冷冻干燥：把包埋后的产品放入真空冷冻干燥机中，物料的厚度是 10mm，干燥室的压强是 10Pa，加热板温度是 5 1℃，进行 20h 的干燥。
蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料工艺配方试验
通过预实验确定了蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料的基本配方：胡萝卜汁和蓝靛果汁的比例 1:1 ，添加量13%，蔗糖添加量 12%，柠檬酸添加量 0.25%，果胶添加量 0.15%。在此配方基础上，按比例变化其中一种原辅料比例，其他原辅料比例不变，作单因素试验，确定各原辅料添加量对蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料质量的影响，并进一步通过正交试验确定蓝靛果、胡萝卜复合冲剂的最佳配方参数。
结 论
蓝靛果、胡萝卜复合固体饮料最佳配方：蓝靛果果汁与胡萝卜汁的比例 1:1(V/V)、添加量为 12%、果胶添加量为 0.15% 、白砂糖添加量为 11% 、柠檬酸用量为 0.20%。确定了利用β- 环糊精包合法对蓝莓、胡萝卜复合冲剂中的花青苷包埋的最佳条件：β- 环糊精的添加量为 3.2%、包埋温度为 3 0℃、包埋时间为 6 h
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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