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杜仲固体饮料配方的加工技术研究
杜仲 是杜仲科杜仲属植物。《神农本草经》中将其列为上品, 李时珍《本草纲目》中记载:“杜仲补肝肾, 强筋骨, 除酸痛, 强志, 益精气, 久服轻身耐老”。杜仲固体饮料配方的加工技术研究我国每年产数万吨杜仲叶, 因加工技术落后而腐烂废弃, 杜仲叶中含有多种活性物质, 主要有绿原酸、桃叶珊瑚苷、黄酮等。已证明食用杜仲食品安全无毒, 在日本以杜仲叶提取汁为原料加工的杜仲饮料十分畅销。本研究以杜仲叶为原料进行杜仲固体饮料加工技术研究, 旨在为开发杜仲系列饮品, 丰富饮品市场, 促进杜仲产业的发展提供技术支持。
操作要点
杜仲叶浸提：选用整齐、无杂叶残枝及其他异物的杜仲叶, 压碎加入提取罐中进行提取。杜仲汁的提取方法和参数参照文献。
在速溶杜仲粉制造过程中, 可以将 Β2环状糊精加入浸提杜仲汁中, Β2环状糊精能吸附芳香成分, 减少浸提、干燥等过程中杜仲叶芳香成分的损失, 从而能较好保持杜仲纯粉的香味, 减轻杜仲纯粉的苦味。Β2环状糊精水溶液的浓度为 15～ 30 g/kg, 用量为杜仲叶质量的 10～ 15 倍。
浓缩干燥：杜仲有效成分属于热敏性强的物质, 使用旋转式薄膜蒸发仪浓缩, 能较好保护速溶杜仲粉的风味和成分。浓缩的真空度为 0. 045MPa, 浓缩除去 90% 的水分后, 在真空干燥箱中烘干。浓缩杜仲汁除生产杜仲纯粉外, 还可直接用作杜仲饮料的基料。
速溶杜仲纯粉的保存：速溶杜仲粉的包装材料和容器应具有较好的隔绝性能, 产品必须密闭保存。如果包装材料选用不当或密封不严, 将会导致速溶杜仲粉吸湿结块、氧化变质, 造成香味淡薄、杜仲纯粉颜色变深。
配料：杜仲固体饮料所用原料有杜仲粉、甜味剂、酸味剂、香料及其他辅助材料。配料前砂糖要用磨粉机粉碎, 砂糖和麦芽糊精均需过孔径为 0. 175～ 0. 246 mm (60～ 80 目) 筛, 以便与其他原料充分混合。混料设备为单桨槽式混合机。
包装：包装容器可选用玻璃瓶、马口铁罐、复合纸袋或复合袋, 用封罐机或封口机等进行密封。
浓缩温度对杜仲澄清汁和原汁有效成分的影响
浓缩前澄清杜仲汁总黄酮含量为 0. 836 6 mg/mL , 浓缩 10 倍, 浓缩温度为 50 ℃时, 总 黄 酮 浓 缩 前 后 含 量 变 化 最 小 ( 0. 644m g/mL ); 杜仲原汁浓缩前总黄酮含量为 0. 854 2mg/mL , 浓缩温度为 70 ℃时, 原汁浓缩前后黄酮的变化最小, 为 0. 928 mg/mL。
澄清杜仲汁采用 60 ℃浓缩, 对桃叶珊瑚苷的影响 最 小, 浓 缩 前 后 桃 叶 珊 瑚 苷 的 差 异 为 7. 99mg/mL。杜仲原汁浓缩前, 桃叶珊瑚苷含量为 5. 855mg/mL , 在 70 ℃浓缩对桃叶珊瑚苷的影响最小, 浓缩前后桃叶珊瑚苷的差异为 8.15m g/mL。澄清杜仲汁在 60 ℃下浓缩, 绿原酸含量变化最小 (0. 21mg/mL ); 浓缩前杜仲原汁绿原酸含量为4. 595 mg/mL , 在 40 ℃下浓缩对绿原酸的影响最小, 浓缩前后绿原酸的差异为 2.45mg/mL。综合分析认为, 杜仲澄清汁和杜仲原汁浓缩过程中绿原酸、桃叶珊瑚苷、总黄酮可能均发生氧化、聚合, 浓缩后其含量均普遍减少。杜仲澄清汁的浓缩温度为 60 ℃, 杜仲原汁浓缩温度为 70 ℃时, 有效成分含量较高。可以根据对有效成分含量的不同要求,确定合理的浓缩温度。
结论与讨论
1) 澄清杜仲汁浓缩温度为 60 ℃, 杜仲原汁浓缩温度为 70 ℃时, 得到的杜仲浓缩汁有效成分含量较高。
2) 采用 60 ℃真空干燥, 得到的杜仲纯粉速溶性和口感均较好。杜仲纯粉中含总黄酮 60.84g/kg,桃叶珊瑚苷50.34g/kg, 绿原酸 70.12g/kg。
3) 杜仲固体饮料的配方为: 杜仲粉∶(蔗糖粉+葡萄糖粉) ∶麦芽糊精∶奶粉∶基料= 7∶20∶10∶16∶1. 4) 采用此配方得到的杜仲固体饮料, 既有较浓的乳香, 又有杜仲原有的清苦香味。
4) 有关杜仲汁的提取和澄清剂的选择、杜仲澄清汁透光率的测定将另文报道。由于试验条件的限制, 不同批次的试验有一定误差。有关杜仲固体饮料的功能, 尚需进一步研究。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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