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野木瓜速溶固体饮料的研制
野木瓜既是药品又是食品，具有三千多年的药用历史。野木瓜含齐墩果酸等多种有机酸、总糖、蛋白质、维生素A源、维生素C、维生素B2,黄酮物质、多种氨基酸和矿物质元素，特别富含超氧化物歧化酶(SOD)，活力极高，为葡萄干的300倍，是目前世界上其它水果难以相比的。SOD即养颜抗衰老药物的核心物质，具有抗癌、防辐射功能。而齐墩果酸则是消炎、杀菌、软化血管的首选物质.目前，市场上以野木瓜为原料的产品主要有野木瓜汁、野木瓜蜜饯、野木瓜酸甜果肉，而以野木瓜为原料的速溶固体饮料在国内还没有类似的产品。随着人民生活水平的提高，市场对速溶固体饮料需求也将越来越大。因此，开发野木瓜速溶固体饮料具有很好的市场前景。 该文利用喷雾干燥技术在制备热敏性物质方面的优势，来研发野木瓜速溶固体饮料，该技术可有效地减少产品中热敏性营养物质的损失，可制备生产出品质较高的速溶固体饮料。
工艺流程
新鲜野木瓜--选果--消洗--去皮--切分--去籽及瓤--破碎--热烫--护色--打浆--过滤--调配--均质--喷雾干燥--成品
操作要点
前处理:选新鲜八、九成熟的木瓜清洗去皮、去籽和瓤后破碎。种皮肉中存在高浓度的黑芥子硫昔酸酶，与破裂的种子结合产生异硫佩酸节酷，引起苦、涩味，因此破碎前要挖尽籽和瓤。
热烫:为防止野木瓜破碎后发生酶氧化作用影响产品风味，破碎后的野木瓜应立即投入热水中，在95℃下热烫5min，可取得良好的灭酶活效果。
打浆:杀酶后的木瓜置于打浆机中进行打浆。
微磨:配方，在胶体磨中磨浆。
均质:对磨好的混合浆液用50- 6OMPa的压力在均质机中进行均质，使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利于成品质量及风味的稳定。
喷雾干燥：采用小型的实验室用喷雾干燥机进行干燥.
进风温度对产品性质的影响
进风温度越高，产品的含水率就越低，这是由于在出风温度一定时，果浆中的水分随着进风温度的升高，在雾化后越容易蒸发成水蒸汽，所得的产品含水率就越低。但是进风温度过高(超过170℃ )时，产品带有焦味。而产品的水分含量过高时，在冲泡过程中会结团，影响产品的溶解速度。最佳的进风温度为150℃，此条件下产品的复水时间为45s.
出风温度对产品溶解性和含水量的影响
出风温度对产品的含水率和冲调性有一定影响。出风温度越高，产品的含水率越低，这是由于在进风温度一定时，出风温度越高，其所含的水蒸汽越少，产品与热风分离时所含的水分也越低。出风温度过低时，果浆中的水分就不能充分脱除而会形成小液珠枯在喷雾室壁上，导致不能完全生成粉体。最佳的出风温度为85℃，此条件下产品的复水时间为55s.
结论
以天然野木瓜、蔗糖和麦芽糊精为基本配方制得的野木瓜速溶固体饮料，不添加任何的防腐剂、色素，并采用对热敏性营养物质的影响较小的喷雾干燥技术，能够很好地保留野木瓜中含有的多种营养保健成分，具有野木瓜特有美好的风味，有很好的市场潜力和开发前景。当喷雾千燥的出风温度为150℃，进风沮度为85℃时，野木瓜速溶固体饮料风味独特，具有良好的冲调性和复水性，产品的含水率为3.92%，复水时间为0.5-1 min.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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