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活菌型山楂乳酸菌功能饮料配方调味技术的研究
山楂为蔷薇科山楂属植物，是起源于我国的特产果树，活菌型山楂乳酸菌功能饮料配方调味技术的研究山楂果实含有丰富的营养物质，其中 V C 、黄酮类化合物和多种矿质元素具有很高的营养与保健价值，可起到消食健胃、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量、防治冠心病和心绞痛等作用，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年来一直被誉为营养保健果品。
活菌型乳酸菌饮料可以将乳糖降解为乳酸和小分子单糖等，且能培植氨基酸和维生素，特别适合于乳糖不适症人食用，切提高免疫力，调节肠胃，消除体内垃圾。日本和欧洲的乳酸菌饮料比例高达 80%，而在中国该比例还不足5%。但乳酸菌饮料是一种不稳定混合体系，本实验就乳酸菌饮料工艺及稳定性进行研究与探讨。
操作要点
按配方称取相应质量的各种稳定剂、乳化剂、品质改良剂与蔗糖，加入相应质量水混合至状态均匀后，经 9 5℃、10min 杀菌，将 8 % 的山楂汁加入混合。再将普通凝固型酸奶倒入容器中，用打蛋器以 6～8r/min 速度缓慢搅拌，直至酸奶状态变得均匀。称取 0.1% 柠檬酸，逐渐加入到混合液中，调酸到pH 值为4.0 。
稳定剂对山楂乳酸菌饮料稳定性的影响
沉淀率的大小直接表明了该产品的稳定性程度，它不仅影响产品的保质期，也直接影响着产品风味、口感和其它各项指标。沉淀率越大，则说明该饮料稳定性越差，产品的质量难以得到保证。所以说，沉淀率的大小是反应饮料质量的决定性因素之一。稳定剂是一种亲水性的高分子化合物，为此，通过多次单因素试验和经验所得，选用 正交试验表，试验结果和方差分析看出，因素的主次关系，最佳的配比为黄原胶、明胶、CMC 的用量分别为 0.3%、0.1%、0.2%。稳定剂应先充分溶解或做胶体化处理后使用，稳定效果较好。
品质改良剂对山楂乳酸菌饮料稳定性的影响
在酸性条件下，牛乳中钙离子呈游离状态，成了不稳定因素，以及加工用水中的钙离子和杂质，都是造成蛋白质沉淀分层主要因素。因此，必须采用改良剂进行保护或去除。添加柠檬酸盐和聚磷酸盐，降低游离钙离子的浓度；三种改良剂的改良剂效果，最佳配比为三聚磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸二氢钠的用量都为0.1%。添加改良剂虽说能提高饮料的稳定性，其用量不能过大，因为钙离子是该饮料具有营养与保健功能所必不可少元素；螯合剂添加量太大，络合钙离子越多，钙越难以被人体吸收。
结 论
本实验先以鲜牛乳为主要原料，以鲜牛乳为基数，加 3%的发酵剂、8% 的糖，在 42 ℃条件下培养，发酵3h左右，至发酵达到 70°T 为终点，然后冷却 30min，得到优质的普通凝固型酸奶；再以该酸奶为主要原料，添 8 % 的山楂汁、10% 的蔗糖、0.3% 的黄原胶、0.2% 的 CMC、0.1% 的明胶、0.2% 的单甘酯、0.1%的柠檬酸钠、0.1% 的三聚磷酸钠、0.1% 的磷酸二氢钠、0.15% 的柠檬酸、52% 的水，在不添加任何防腐剂的情况下，经搅拌后过滤、均质、灌装，从而得到风味独特、食用方便、组织状态稳定的饮料制品。该产品是集营养与保健于一体的新型功能性活菌性乳酸菌饮料，是对山楂进行深度加工而开发出的一种新产品，该新型乳酸菌饮料的开发将具有广阔的发展前景。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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