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金线莲红茶功能饮料配方调味技术的开发研究
金线莲是我国传统的珍贵药材有奇特的功效，素毒、滋阴降火、凉血平肝、祛风利湿、强心利尿、降有“金草”、“神药”、“药之王”的美誉，金线莲红茶功能饮料配方调味技术的开发研究有清凉解血压、消炎止痛之功效，且无毒副作用，使用安全。随着研究的深入，金线莲的优良品质突显，日益受到世人青睐，具有广阔的开发利用前景。 红茶可以帮助人体的胃肠消化，起到促进食欲，利尿、消除水肿，并强壮心肌。此外红茶的抗菌能力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值、高血压以及帮助血管畅通等功效。试验主要以金线莲和红茶为主要原料，探讨金线莲与红茶混合口味以及色泽的最佳比率，从而调制出一种口味较为和谐的新型的金线莲大众保健型饮品。
工艺流程
金线莲、红茶→清洗→研磨→浸提→过滤→二次浸提→混合→调糖度→调酸度→护色→多次过滤→装瓶→杀菌→成品
操作要点
将金线莲鲜品进行研磨后采用40℃-60℃，以10倍质虽的水浸提2次，每次2h，并将2次的浸提液混合伙另取红茶(干品)破碎后过40目，在90℃下，以15倍质量的水进行浸提2次，每次5 min。浸提完后均选用滤布网进行过滤，过滤后的溶液为浸提液。将过滤好的金线莲和红茶两种浸提液按照一定的比例进行混合(均以占总提取液的百分比计算)，进行分析并最终制定出最为合适的配比，加入白砂糖和柠檬酸调节糖酸比，确定较为合理的糖酸用量，加入0.03% VC进行护色，抗氧化，以保持金线莲茶饮品原有的色泽，在100℃下对产品进行杀菌15 min便可得成品。
金线莲提取液添加量对感官评分的影响
为确定金线莲提取液的添加量对金线莲红茶功能饮料感官品质的影响。固定红茶提取液添加量30%.白砂糖添加量9%、柠檬酸添加量0.12%，通过改变金线莲提取液添加量，以色泽、口感、香气和后味为感官评价指标来进行感官评价，可以看出，当金线莲提取液添加量较少时，金线莲香气不足，感官评定分数较低，当金线莲提取液添加虽超过一定比例时，由于金线莲提取液本身特殊的苦涩味可对金线莲红茶功能饮料的口感造成不利的影响使得感官评分的降低。当金线莲提取液添加量为20%时，金线莲红茶功能饮料的感官评定分数最高，其中既有金线莲的香气，又无较强的特殊苦涩味。故最佳的金线莲提取液添加量为20%。
红茶提取液添加量对感官评分的影响
为确定红茶提取液的添加量对金线莲红茶功能饮料感官品质的影响。固定金线莲提取液添加量20%.白砂糖添加量9 %、柠檬酸添加量0.12%，通过改变红茶提取液添加量，以色泽、口感、香气和后味为感官评价指标来进行感官评价，结果可以看出，当红茶提取液添加量较小时，红茶浓度过小，无法完全体现出红茶固有的口感和风味;而当红茶提取液添加量较大时，红茶的气味过浓，一定程度上会将金线莲的固有的特殊香味所遮盖，而使得其感官评分的降低。当红茶提取液添加量为30%时，金线莲红茶功能饮料的感官评分最高，故最佳的红茶提取液添加虽为30%
白砂糖添加虽对感官评分的影响
为确定白砂糖的添加量对金线莲红茶功能饮料感官品质的影响。固定金线莲提取液添加虽20%、红茶提取液添加量30%、柠檬酸添加量0.12%，通过改变白砂糖的添加量，以色泽、口感、香气和后味为感官评价指标来进行感官评价，结果可以看出，随着白砂糖添加量的增加，金线莲红茶功能饮料的口感和甜度更适合人们的口味，因而感官评分也随之增加。但当白砂糖添加量超过9%时，开始变得太甜，影响了口感，使得感官评分降低。故最佳的白砂糖添加量为9%。
柠檬酸添加量对感官评分的影响
为确定柠檬酸的添加量对金线莲红茶功能饮料感官品质的影响。固定金线莲提取液添加量20%、红茶提取液添加量30%、白砂糖添加量9%，通过改变柠檬酸的添加量，以色泽、口感、香气和后味为感官’评价指标来进行感官评价，结果可以看出，柠檬酸用虽较小时，感官评分较低，这是因为柠檬酸浓度较低时，无法中和金线莲红茶功能饮料中的苦涩味，使得口感不好，而影响感官评分。而柠檬酸用虽较大时，则酸性过强，饮料过酸。当柠檬酸用量为0.12%时，金线莲红茶功能饮料的感官评分最高，故最佳的柠檬酸添加量为0.12%。
结论
金线莲煮制后颜色多为浅褐色，这与红茶的颜色较为接近，因此在制备上二者可以很有效地融合。制作金线莲保健红茶的关键在于汤液的提取和口感、风味的协调，而生产和开发过程中往往有多种因素共同作用，因此在制作的过程中还应该注意保健茶风味的一致性。此外从试验上看金线莲提取液量、属于不显著因素，由于金线莲的价格上较为昂贵，可以采用适当降低金线莲的用虽来降低一定的生产成本。通过上述优化工艺取白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.08%，红茶提取液量30%和金线莲提取液量15%，制得的金线莲保健红茶饮品，口味清新、酸甜适中、价位合理适合作为一款大众型饮品进行推广生产。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
