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荷叶茶饮料配方的工艺技术研究
科学研究表明, 荷叶是很好的保健食品, 荷叶被列入第 2批 /既是食品又是药品的名单之一。荷叶茶饮料配方的工艺技术研究荷叶营养丰富, 含蛋白质、碳水化合物、维生素C、尼克酸、硫胺酸、胡萝卜素等物质, 除此以外, 还含有钙、磷、铁等微量元素及黄酮类化合物。其医药保健价值极高, 能养心安神、升发清阳、祛风除湿、益色驻颜, 具有降脂减肥、清热解暑、生津止渴、祛瘀止血、抑菌等作用。本研究以荷叶和乌龙茶为主要原料, 配以适量的添加剂, 经工艺参数筛选, 确定理想的加工参数, 研制出色、香、味俱佳的保健型饮料。
操作要点
荷叶的挑选：选择色泽均匀、无虫蛀、无霉变的干荷叶。
破碎：将荷叶剪成规格为长 2cm 宽 2cm的小碎片。
浸提及粗滤：按比例取荷叶、乌龙茶加水进行提取。
调配定容：将荷叶乌龙茶汁、果葡糖浆、甘氨酸、异抗坏血酸钠、食盐进行调配, 最后用纯净水定容。
精滤：依次用 60、80、100、200 目的滤袋过滤调配液, 过滤后所得产品无肉眼可见杂质。
灭菌及灌装：将过滤液煮沸约1min 后迅速灌入 PET瓶中, 封盖后倒立, 利用液体余热对瓶体和瓶盖灭菌。
冷却：迅速用冷水将成品冷却至室温、
荷叶与水的比例对提取荷叶中有效成分的影响
准确称取干荷叶 10g剪碎后, 分别用 200、300、400、500、600、700mL的水在相同的温度 80℃ 以及相同的 NaHCO3添加量条件下浸提 8min, 过滤后将溶液均定容到 700mL, 然后用 NaNO2-Al(NO3）3- NaOH法测定溶液中黄酮类化合物的含量，荷叶中黄酮类化合物的浸出量随着用水量的增加而提高, 水量超过 50 倍以后,提取率上升缓慢, 且加 50倍水时, 浸出液口感最好,荷香味浓, 色泽亮黄。
浸提条件的确定
根据对单因素的研究, 不同的浸提温度、时间、NaHCO3添加量对荷叶中有效成分黄酮类化合物浸出率以及浸出液的风味均有一定的影响, 为了选择合适的浸提条件, 本实验采用正交实验进行优选, 因素水平如表 2。提取用水量均为荷叶的50倍,各因素对荷叶中黄酮类化合物浸出率影响顺序为温度的影响最大, 其次是NaHO3, 提取时间的影响较小。因此, 荷叶水提黄酮的最优方案为用90℃ 的热水保温浸提 8min, 其中NaHCO3 添加量为0.02% 。感官评分主要从荷叶的风味、色泽加以评价。从荷叶汁的感官评定结果看来, 最佳提取方案为提取温度为 80℃ , 提取时间为10min,NaHCO3添加量为0.1% 。
粗滤、离心及精滤
荷叶及茶经萃取后先用 80目的金属滤网过滤以除去荷叶及茶渣和杂质, 以有利于后续工艺的进一步过滤。经滤网过滤后的荷叶茶汁中仍有大量的沉淀和悬浮物, 使荷叶茶汁极为混浊。这部分沉淀主要是荷叶及茶表面及毛孔中吸附的灰尘和杂质,这些灰尘和杂质能通过 150 目的滤网, 但它们比重比水大, 静置数小时后大部分会沉淀至底部。这类沉淀通过离心的方法就可除去。
本实验用滤纸及真空泵抽滤以除去这部分杂质, 速度快, 效果也较好。荷叶及茶浸出液冷却后以及储藏一段时间后, 会出现混浊和沉淀的现象, 这对饮料的品质有很大的影响。可能原因是茶多酚、咖啡碱、氨基酸等化合物在一定的条件下发生复杂的聚合、缩合反应, 形成大分子的络合物而产生混浊和沉淀。此外, 浸出物中的蛋白质、果胶质、淀粉在一定的条件下也会产生混浊和沉淀现象。为了除去这部分沉淀, 将浸出液冷却存放后, 经 200目精滤, 得澄清透明荷叶茶混合汁。
结论
荷叶中黄酮类化合物的浸出量随着用水量的增加而提高, 50倍后稳定; 水温及碳酸钠的添加量对其浸出影响强烈。 1.2% 的荷叶添加量, 在 80℃ 、萃取 10m in、经200目滤网过滤后, 可以得到风味理想的荷叶保健饮料。经粗滤、离心、200目精滤的组合操作, 荷叶茶的澄清度、透明度可以得到解决。
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