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人参核桃复合乳饮料配方的制备工艺技术研究
核桃又称胡桃是滋补佳品洞时也是世界四大干果之一。人参核桃复合乳饮料配方的制备工艺技术研究中医认为核桃有健脑补肾的功效，民间更是相传有延年益寿的作用。研究表明核桃富含不饱和脂肪酸、维生素、蛋白质等多种对人体健康有特殊功效的营养物质是一种营养价值很高的干果食品。核桃乳则是以核桃仁为主要原料经过一系列加工与配料过程制作而成的一种植物蛋白质类饮料。因其不但具有浓郁怡人的核桃香味和良好的口感，同时也富含多种营养成分规代营养学将核桃乳视为绿色健康新型饮品的代表。
人参是一种多年生草本植物，为名贵的中药材，被称为百草之王滋补佳品。中医认为人参对人体有固本强精的功效洒医研究也表明其能对多种疾病起到防治效果包括糖尿病、精神病、胃肠道疾病是世界上最畅销的中药之一。人参中主要的功效成分为人参皂苔RgI , Rhl , Rc 及多糖类、多肤类等物质其中以人参皂普为主要的功效成分，可以起到增强免疫能力、调控机体新陈代谢、中枢神经和内分泌等功用。不过人参一般作为高端滋补保健品市场上能购买到的人参产品也主要是人参滋补品和保健品价格昂贵滩以被人们广泛接受。但是自从卫生部发布许可人参作为食品原料或配料加入到一般食品的生产中时市场上开始陆续出现如人参糖、人参面包等以人参为原料或配料的产品。
选用核桃和人参作为主要原料将这2种原料结合研发出一种既具有人参核桃药理保健功能又能被广大消费者接受的产品。复合乳饮料是市场上被广泛消费的一种产品同时也符合消费者对食品感官、营养和健康的需求。人参核桃乳饮料不但集合了核桃的香味口感和人参的保健功能，同时更将两者的优点结合符合人们对目前健康营养膳食的消费需求必将拥有广阔的消费者市场和发展空间。
工艺流程
核桃乳的制备:核桃仁--清洗--去皮--磨浆--过滤--核桃乳。
核桃乳的制备:核桃仁--清洗--去皮--磨浆--过滤--核桃乳。
人参水提液的制备:人参--清洗--粉碎--超声水浸提--人参水提液。
人参核桃乳饮料加工工艺:核桃乳、人参水提液--混合--加入蔗糖、乳化剂、稳定剂--搅拌--均质--灌装--杀菌--冷却。
工艺要点
核桃乳的制备。将核桃仁用清水漂洗除尽杂质后用!%的NaOH溶液在90-95℃的条件下浸泡2min迅速捞出并沥干随后马上用大量清水冲洗去皮。选用浓度为1%的氢氧化钠溶液处理能够达到对核桃良好的去皮效果，浓度过低时去皮不完全而浓度过高会破坏核桃仁表面并产生不良的风味。之后将经过脱皮处理的核桃仁以料液比1: 8( A9/V)加入60一70℃温水用九阳豆浆机粗磨再通过胶体磨细磨，最后过100目筛得到核桃乳，低温贮存备用。
人参水提液的制备。粉碎:将人参干片以及人参须放入中药粉碎机中粉碎成足够细的粉末状使其增大与浸提剂的接触面积以便于有效物质溶解在溶剂中提高浸出率。
人参核桃乳风味的调配
蔗糖用量确定。蔗糖的添加量在一定程度上决定了核桃乳的香甜程度并且在很大程度上对产品的风味会产生影响。考虑到目前营养学上提倡低糖膳食周此在保证风味的前提下尽可能选择较少的蔗糖添加量以保证饮料的健康性。试验考察了在蔗糖用量为4%,5%,6%,7%,8%,9%,10%时对核桃乳感官质量的影响。
看出核桃乳的感官评分随着蔗糖用量的增加而增加当蔗糖用量达到6%时呈现最佳状态而当蔗糖添加量超过6%时核桃乳感官评分出现下降。这是因为蔗糖添加过多会导致核桃乳过甜产生令人不愉快的甜腻口感，同时也会掩盖核桃乳本身良好的香醇口感。因此该研究选择的蔗糖添加量为6%在这一条件下得到的产品甜度适当，口感良好。
人参核桃复合乳乳化剂添加量确定
试验比较了在乳化剂不同添加量情况下体系的稳定性状态可以看出体系稳定性随着乳化剂用量增加而逐渐上升。但当添加量超出某个范围后这种上升趋势开始逐渐趋于缓和同时不再有明显的变化差异。可见肖乳化剂添加量大于0.3%后核桃乳体系稳定性随乳化剂添加量增多的变化不明显。因此综合考虑成本等因素选择单甘脂和蔗糖醋的综合添加使用量为0.3%为佳。随着酪蛋白酸钠用量逐渐增大核桃乳饮料的体系稳定系数也呈现出明显的增加趋势核桃乳体系的稳定性与酪蛋白酸钠的用量呈正相关趋势。考虑成本等多方面因素确定酪蛋白酸钠的添加量为0.4%在这一条件下能达到理想的稳定效果。
结论
该试验研究表明人参核桃复合乳饮料最佳配方为人参提取液添加量20%蔗糖用量6%;人参核桃复合乳体系乳
化稳定剂组成:单甘脂:蔗糖醋(1:2)踪合添加量为0.3%，酪蛋白酸钠添加量为0.4%未拉胶添加量为0.1%。混匀
后采用22 MPa的均质压力在75℃条件下均质2次。灌装之后在121℃温度下杀菌15min用冷水冷却至40℃即可得到成品乳饮料。以此工艺制作的人参核桃复合乳饮料口感细腻香醇具有人参的独特风味结合了核桃与人参的营养和药理成分，极大地提高了产品的营养保健功能和风味品质具有较好的市场前景。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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