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红枣乌梅姜汁饮料配方的加工技术研究
红枣为鼠李科枣属植物，原产于中国，为多年生落叶小乔木。红枣乌梅姜汁饮料配方的加工技术研究红枣含有丰富的蛋白质、糖、氨基酸、维生素C及磷、钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，具有很高的食用和药用价值[2]0乌梅是由蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实加工而成，既可以加工成饮料、果脯等食品，也可作为中药，具有敛肺涩肠、生津止渴、驱虫止痢的功效。生姜是姜科姜属多年生宿根草本植物的新鲜根茎。生姜含有多种对人体有益的粗蛋白、碳水化合物、多种氨基酸、维生素及矿质元素等营养成分，还含有姜酮、姜辣素、姜烯酚以及姜醇、柠檬醛等生物活性物质，享有“天然抗生素”之称誉。生姜既有去腥调味、减腻解毒的食用功能，又有促进血液循环、增进食欲、开胃健胃、加强消化、发汗解表、温中散寒的药用功效。
我国红枣、乌梅和生姜资源都十分丰富，它们的药食兼备及营养保健功能，使其制品成为人们喜爱的保健食品。目前，市场.!几的果汁饮料仍然以单一果汁为主，但是多种水果或者食品复配的饮料以其独特的口味和功效越来越受人们的欢迎。目前市场上关于红枣、乌梅和生姜复配的同时具有甜、酸和辣的口味和保健功能的饮料还未出现。因此，利用红枣、乌梅和生姜开发感官品质良好、口味独特.目具有保健作用的红枣乌梅姜汁饮料，既为红枣、乌梅和生姜资源的开发利用和工业化生产提供了参考依据，也为崇尚自然、追求健康、关爱自我的人们提供了一种新的健康饮品的选择。
操作要点
红枣汁的制备：选择无腐烂、无病虫害的干枣，在清水中清洗沥干后，将其取出枣核，并用组织破碎机将枣肉破碎。取定量已破碎的枣肉，加5倍(W/W，下同)的水，95℃下恒温浸提2h，过滤得到红枣汁。
乌梅汁的制备：选择无腐烂、无病虫害的干乌梅，在清水中清洗沥干后，放人10倍沸水中预煮15min，放凉后取出果核，将经过预煮的乌梅肉及乌梅汁打浆取得浆液。将浆液放人95℃下保温浸提2h，过滤得到乌梅汁。
姜汁的制备：选择无腐烂、无病虫害的的鲜姜，清洗后加人10倍的水打浆。将浆液用400日的尼绒滤袋过滤，将所得滤液置于90--95℃下糊化30min，降温至50℃后添加0.2m1/L的a-淀粉酶酶解lh，得到姜汁。
红枣汁、乌梅汁、姜汁的混合：将红枣汁、乌梅汁、姜汁调成不同的可溶性固形物含量，将三者等量混合。
澄清处理：将混合的红枣乌梅姜汁加人壳聚糖澄清处理，壳聚糖添加量、澄清温度、澄清时间依照实验结果决定。
离心：将澄清后的样品于6000r/min下离心20min.
调配：将离心后得到的上层清汁取出，加人0.18%柠檬酸、8%白砂糖。
杀菌：果汁调配后装罐，于90℃下杀菌30min,得到成品。
红枣汁、乌梅汁、姜汁混合比例的确定
将上述实验得到的红枣汁、乌梅汁、姜汁调制成可溶性固形物含量不同的液体，将三者等体积混合。为了研究红枣汁、乌梅汁与姜汁的不同配比对红枣乌梅姜汁饮料的感官质量的影响，在单因素实验的基础上按正交表安排正交试验。
结论
1通过正交试验确定了红枣乌梅姜汁饮料的最佳配方为红枣汁可溶性固形物含量为2.5%,乌梅汁可溶性固形物含量为0.4%，姜汁可溶性固形物含量为0.3%,三者等量混合后，添加柠檬酸0.18%，白砂糖8%
2壳聚糖对红枣乌梅姜汁饮料有很好的澄清效果，当壳聚糖用量为0.6g/L，澄清时间30min，澄清温度50℃时，澄清效果最好，该条件下果汁的透光率可达92.1%
3产品色泽均匀，呈自然的枣红色;味道协调，有红枣的香甜味、乌梅的酸味和姜的特征风味，无异味;体系均匀，无沉淀，无杂质，久置不分层;理化指标和微生物指标均符合要求。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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