联系佳味添成
官方微信
网站地图
发酵型南果梨汁饮料配方的工艺技术研究
营养健康的食品是当今世界饮食消费的新潮流。以新鲜果蔬为原料经过发酵技术酿造而得的果汁，发酵型南果梨汁饮料配方的工艺技术研究发酵型南果梨汁饮料配方的工艺技术研究不仅在成分上保留了水果中原有的营养成分，同时经发酵能够产生特定的发酵风味，辅以水果本身具有的香味，经此步骤制得的饮料不仅营养物质含量丰富，甜酸可口，同时具有怡人的香味，是营养健康的新型饮品，深受消费者的欢迎。南果梨俗称安果梨，是秋子梨系统中的优良品种[4]，其果肉细腻，风味香浓，爽口多汁，甜酸俱佳，有“梨中之王”的美称。然而，南果梨是一种非常不耐储存的水果，采摘后经过十多天的后熟过程，2-3d内会快速腐烂掉，因此，除了东北地区，其他地方的人较难尝到南果梨的特殊风味:;对南果梨酒、南果梨醋和果汁进行了研究，研究中发现所研发的产品均具有南果梨别具一格的特征，而目前为止，尚未有关于发酵型南果梨汁饮料的报道。因而以新鲜南果梨为原料，对发酵型南果梨汁饮料工艺进行研究，不但可以开拓南果梨加工的新领域，还可以提高南果梨果品的利用率，提高其附加价值，同时对其深加工具有一定指导意义。
工艺流程
南果梨挑选--清洗--去皮、去核--破碎、捣浆(添加Vc护色及调酸)--巴氏灭菌--甜酒曲发酵--榨汁--过滤--调配--均质--精滤--灌装--二次杀菌--冷却--成品
工艺要点
原料处理:取完整无霉烂的南果梨若干重量，用清水冲洗干净，用沸水热烫30s左右(灭多酚氧化酶，防止褐变)，去皮去核后破碎，同时添加0.05%Vc以防止果浆被氧化发生褐变影响品质。(0.05%Vc的水溶液的pH约为4.0，再加上南果梨本身的可滴定酸0.52%，果汁的酸度在3.5-4.0范围，这个pH条件下果汁的风味适中，也利于甜酒曲发酵)灭菌，为了不破坏果汁的营养成分又能杀死对人体有害的致病菌，采用巴氏杀菌，65℃水浴保持30min (发酵前采用巴氏灭菌一次，目的是杀灭其他微生物，为后面的酒曲发酵创造条件同时对果汁最终风味产生影响，灌装后再次采用巴氏灭菌，共两次灭菌)甜酒曲发酵，取一定量的甜酒曲放入破碎南果梨汁中，采用前后发酵的方式进行发酵。前发酵温度为30℃，后发酵温度为4℃。
榨汁:由于是采用的半固态的发酵方式，因此需要榨汁。
过滤:采用200目的滤布进行过滤，除去大分子颗粒和杂质。
调配:以南果梨汁，白砂糖，蜂蜜，CMC-Na等调配。
均质:采用均质机进行均质。(均质条件:25MPa,均质两次，每次均质1min )
精滤:均质后再次采用200目滤布进行过滤，以除去白砂糖，蜂蜜等带人的杂质。
灌装:以自动灌装机进行灌装，每瓶容量250mL
二次灭菌:灌装后再次进行巴氏灭菌。
甜酒曲添加量对果汁饮料风味的影响
甜酒曲的主要成分是根霉菌和极少量的产酒酵母和生香酵母，根霉在发酵过程中能代谢产生丰富的酶系，包括淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等，可以分解淀粉，纤维素，果胶质等大分子物质，在充分利用南果梨果渣和果汁中的营养成分的同时，也能使果汁产生良好的风味和口感，还为酵母和乳酸菌的发酵提供前体物质;其中的酵母主要产少量乙醇和一些醋类物质;另外，甜酒曲的细菌以乳酸菌为主，其产生的乳酸与乙醇发生反应生成醋类等风味物质，同时，孚L酸菌在代谢过程中产生的乙醛和双乙酞能够赋予产品特殊的风味。甜酒曲添加量对南国梨果汁饮料的pH和糖度都有较大影响。加曲量少，发酵体系的糖度偏低，这可能是因为加曲量少导致根霉菌的代谢作用不明显，同时容易感染其他杂菌而影响发酵结果;随着投曲量增加，发酵体系糖度上升，分解作用进一步加强，同时，pH值则有明显的降低;当加曲量达到0.20%时，糖度和pH都有不同程度的降低，而酸度的增加可能是由于其他微生物的快速生长繁殖导致产生乳酸和乳杆菌素以及酵母快速增殖时所分泌少量无机磷酸等作用;而加曲量继续增加时，产生的酒糟味使得产品难以人口。因此可以确定0.1%为甜酒曲的最适添加量。
结论
通过单因素实验以及正交实验对发酵型南果梨汁饮料的制作工艺进行研究探讨，实验结果证明发酵型南果梨汁生产的最佳工艺条件为:甜酒曲添加量为0.1%，白砂糖添加量为2%, CMC-Na添加量为0.01%，总发酵时间36h时(前发酵时间24h，后发酵时间12h)，可以制成具有原料梨香和发酵风味的，而且色泽逼真和状态稳定的发酵型南果梨汁饮料。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：红枣乌梅姜汁饮料配方的加工技术研究
上一篇：紫薯饮料配方的工艺技术研究
