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咖啡发酵含乳饮料配方的技术研发
咖啡气味香浓，味苦醇和，饮后回味悠长。咖啡中含有丰富的维生素B、游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等营养成分，咖啡发酵含乳饮料配方的技术研发具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等功效。常喝咖啡还可防止放射线伤害，放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的一种污染。发酵型含乳饮料是近几年发展起来的营养与保健为一体的新型饮料，它融酸、甜、香等艾合风味于一体，且具有帮助消化和调整肠胃等作用，因此广受消费者的喜爱。在普通发酵乳饮料基础上通过添加适量的咖啡萃取液不仅可以弥补普通发酵乳饮料产品营养成分中维生素不足的问题，而且可以丰富发酵乳饮料的品种，更好地满足人们对健康产品的需要，将咖啡香和奶香融于一体.功效互补，是一种高雅享受的保健食品
在制作工艺上，咖啡萃取液与牛乳不适当的棍合，会产生一种絮状凝块，直接对后期的加工产生不良影响，从而导致产品的不稳定。通过筛选合适的稳定剂，以发醉乳的添加量、咖啡萃取液的添加量、白砂糖的添加量、稳定剂的添加量为试验因素，对咖啡发酵含乳饮料配方进行4因素3水平的正交试验设计，以期得到最佳感官品质配方方案，为生产咖啡发醉含乳饮料提供理论和生产依据。
咖啡发酵含乳饮料生产工艺流程
白砂糖+稳定剂+咖啡萃取液十净化水--混合、循环搅拌(65℃-70℃,15min-20min)--杀菌（125℃-130℃..3s--5s)--冷却降温(20℃-30℃)--与发醇乳混合(生牛乳--顶热--均质--杀菌--冷却--接种--发酵--冷却--冷藏)--均质(65℃-70℃. 18MPa-20MPa)--杀菌(85℃--95℃.4min-5min)--冷却--无菌罐装--包装--检验--成品。
稳定剂的筛选
稳定剂的作用是使含乳饮料产品长时间保持均匀稳定状态。加入稳定剂一方面可以提高饮料的黏稠度，抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀;另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，对酪蛋白拉子起到溶胶作用，从而提高含乳饮料的稳定性。试验中发现，在咖啡发酵含乳饮料中使用单一稳定剂均无法使产品达到长期均匀稳定悬浮状
态，只有将稳定剂复配使用才会有较好的效果。离心沉淀率是评测含乳饮料长期稳定性的可靠指标。离心沉淀率越大，产品越不稳定:反之，离心沉淀率越小，产品越稳定。结果表明，在常温贮藏15d后，复配稳定剂I、复配稳定剂II和复配稳定剂III组织状态细腻均匀、无悬浮物及分层，离心沉淀率依次是:复配稳定剂II<复配稳定剂III<复配稳定剂I。
利用激光粒度分析仪对复配稳定剂I、复配稳定剂II和复配稳定剂m进行粒径分布分析，测定结果可以看出，由复配稳定剂的粒径范围都在0.4μm-4μm,复配稳定剂的平均粒径在0.85m左右，粒径较小。可见，3种复配稳定剂粒径分布变化不大，表明其能够较好的稳定含乳饮料中的酪蛋白，此时体系已达到稳定状态。考虑到复配稳定剂的稳定效果及成本因素，选用复配稳定剂II为制作咖啡发醉含乳饮料的稳定剂。
咖啡发醉含乳饮料配方的正文优化结果
根据咖啡萃取液和发酵乳各自的特性通过正交试验确定最佳配方。以咖啡萃取液的添加量、发酵乳的添加量、复配稳定剂II的添加量、白砂糖的添加量为试验因素，选用正交表进行正交试验设计，最后根据产品的感官评分确定最佳添加量。用DPS数据分析软件进行分析，咖啡发醉含乳饮料配方的正交试验结果见表礴。由极差分析可以看出，形响含乳饮料稳定性的因素主次顺序是咖啡萃取液认)>白砂糖（D)>复配稳定剂II(C)>发酵乳份)，优化组合为咖啡萃取液添加量为15%，发酵乳添加量为50%，复配稳定剂II添加A为3%，白砂糖添加量为8%.
为确定试验结果的准确度，对配方进行了方差分析可以看出，咖啡萃取液和白砂糖的添加量对含乳饮料稳定性的影响达到极显著水平（P<0.05)复配稳定剂II的添加盘对含乳饮料艳定性的影响达到显着水平((0.05<p<0.1)，发酵乳的添加量对含乳饮料稳定性的影响不显著（P>0.1）
结论
对卡拉胶、耐酸型CMC.琼脂、黄原胶及其复配稳定剂进行试验，通过测定其称度、离心沉淀率和口感得知，在咖啡发酵含乳饮料中使用单一稳定剂无法使产品达到长期均匀稳定悬浮的状态，只有将稳定剂复配使用才能有效地防止产品的分层和沉淀。试验得到3种复配稳定剂的稳定效果依次是:复配稳定剂II<复配稳定剂III<复配稳定剂I。同时，利用激光粒度分析仪对3种复配稳定剂进行粒径分布分析。结果表明，3种复配稳定剂均可以很好的使体系达到稳定状态，综合考虑选用复配稳定剂II(0.1%卡拉胶+0.1%耐酸型CMC)为制作咖啡发酵含乳饮料的稳定剂.由于复配稳定剂可以明显降低单一稳定剂的添加量，在实际生产中，考虑到生产成本的因素，在不影响产品品质的前提下，建议采用复配稳定体系进行生产。
咖啡萃取液的pH值)4.5，在加工过程中很容易使体系不稳定，产生絮凝。在添加咖啡萃取液的时候，建议使用喷淋装置进行混合。通过正交试验，咖啡发酵含乳饮料的配方为15%的咖啡萃取液，50%的发醉乳，3%的复配稳定剂11,8%的白砂糖，生产出来的含乳饮料口感和稳定性最佳，理化指标、感官指标、微生物指标都可以达到所要求的范围，常温贮存时间2个月以上。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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