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黄瓜乳饮料配方的技术研发
黄瓜是好吃又有营养的蔬菜。口感上,黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口,我国大多数人都喜欢吃黄瓜;营养上,黄瓜乳饮料配方的技术研发它含有多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素,可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量,促进肠道蠕动,加速废物排泄,改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸,还能有效地抑制糖类物质转化为脂肪,预防冠心病的发生。经常食用黄瓜或将其贴在皮肤上可有效地抗皮肤老化,减少皱纹的产生,并可防止唇炎、口角炎。《本草纲目》中记载,黄瓜有清热、解渴、利水、消肿之功效。因此,黄瓜是很多爱美女士的美容和减肥佳品。炎热的夏季人们饮用具有黄瓜清香的乳饮料,不仅可以解渴,同时可以补充营养。本文的主要目的是为人们提供一种新型风味的乳饮料,为黄瓜乳饮料的工业化生产提供指导。
黄瓜汁的制备工艺流程：黄瓜→分选→清洗→打浆→过滤→黄瓜汁。
黄瓜乳饮料工艺流程：牛奶→加黄瓜汁→加含稳定剂的糖浆(50℃)→均质(温度50～60℃,20MPa)→杀菌(138℃,4s)→灌装成品。
黄瓜乳饮料感官评定标准随机抽取10名无经验型鉴评人员对试验样品的色泽(满分10分)、香味(满分30分)、滋味(满分30分),组织状态(满分30分)4项指标采用评分检验法进行评分,以所有鉴评人员品评平均分数为综合评分,满分100分。
结果与讨论
黄瓜乳饮料配方响应面试验设计方案及结果分析本试验根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,选择黄瓜汁、复合稳定剂、白砂糖为试验因素,以感官评为为响应值,进行三因素三水平响应面试验,优化黄瓜乳饮料配方。
响应面直观分析对方程进行岭脊分析,可以得出黄瓜乳饮料感官评价最大响应值的编码坐标为(0.26,0,0.14),即在试验选取的水平范围内,当黄瓜汁添加量为42.6%,稳定剂添加量为0.25%,白砂糖添加量是9.3%时,黄瓜乳饮料的感官评分最高,为93分。
验证试验
在黄瓜汁添加量这42.6%,稳定剂添加量为0.25%,白砂糖添加量为9.3%的参数下进行验证试验,产品感官评分为94分,试验值与预测值接近,验证了该模型的可靠性。
结论
在黄瓜汁添加量为42.6%,稳定剂添加量为0.25%,白砂糖添加量为9.3%的条件下,黄瓜乳饮料产品风味、口感、色泽和组织状态最佳。黄瓜不仅风味深受消费者的喜爱,同时食用还具有一定的营养保健功效。本文以黄瓜汁和牛奶为主要原料,研制出一种夏季清热、解渴的乳饮料。试验结果表明:黄瓜汁添加量为42.6%,稳定剂添加量为0.25%,白砂糖添加量为9.3%的条件下,黄瓜乳饮料产品风味、口感、色泽和组织状态最佳。
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