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黑小麦乳酸菌饮料配方的技术研究
黑小麦营养丰富，并含有天然黑色素。黑小麦乳酸菌饮料配方的技术研究其蛋白质和18种氨基酸总和分别比白小麦高0.11%和0.12%;硒比白小麦高44.2%;锌、铁、磺、磷丰富;维生素B、践含量非常高;对人体有害的铅含量比白小麦低0. 115mg/kg。所含的营养成分全面、合理，可提供人类生长、发育、防病、延年益寿所必须的多种营养成分。
黑小麦乳酸菌饮料是以黑小麦为原料，经粉碎.搪化而成为营养丰富的黑小麦汁，然后接种乳酸菌发酵酿造而成。乳酸菌能产生有机酸、过氧化氢、抗生素等，从而降低人体肠道内的ph值，强烈抑制引起肠疾、下痢、便秘等消化不良的病原菌和腐败菌的增值，阻碍或减少其产生有毒素、笨酚、甲酚(具有癌症助催化剂作用)等，分解亚硝胺等致癌物质，此外乳酸菌发酵液含有胆固醇因子.可防止动脉粥样硬化。据资料报道；乳酸菌发酵后的饮料原液与黑小麦汁相比，维生素C增加15%, B6增加52%. B1增加近1倍，B2增加4倍，赖氨酸增加近l倍，而且含丰富的锌、铜、铁等矿物质。该饮料原料独特，生产成本低，营养价值高，健身效果好，不含酒精、防腐剂，色素、糖精、风味独特.是很有发展前景的理想饮品， 黑小麦乳酸菌饮料是一种营养保健型饮料，有关这种饮料的研究报道很少，本文就黑小麦乳酸菌饮料的乳酸菌生长情况进行研究。
工艺流程
黑小麦--浸泡--磨浆--糊化--液化--糖化--过滤--黑小麦汁--杀菌--接种--发酵--过滤--配制--灌装--杀菌--成品
操作要点
浸泡、磨浆：将黑小麦清洗后按黑小麦:水为1:5的比例加水浸泡6-8h，然后在打浆机中打浆、过滤。滤网直径0.5mm,
糊化、液化、糖化:过滤后的黑小麦汁加热到95℃加人0.1%的α-淀粉酶糊化15min,降温到85℃时过胶体磨，使小麦颗粒粉碎，有利于小麦淀粉的完全液化，能加快淀粉的彻底水解，然后加人α-淀粉酶0.2%再进行液化。此后用柠檬酸将溶液的pH值凋到4.5-4.7,在60℃左右的温度下加人糖化酶0. 5%进行糖化3h。用糖量计测出浸出物浓度为12%一13%左右即可。
杀菌、接种、发酵：在温度为115℃ ,15 min的条件下杀菌。杀菌后冷却到42℃接人经过梯度驯化的乳酸菌化3%进行发酵。发酵条件为温度为37℃，时间为8h,
过滤、配制、灌装、杀菌：发酵后会出现少量沉淀将其过滤。加人白糖调整酸甜度后进行灌装并在115℃,15min条件下杀菌即为成品。
结果与讨论
将糖化黑小麦汁与牛奶按2：8、8：2、9:1及全黑小麦汁进行混合，装人23OmL三角瓶，装液量204mL，每个梯度平行第三次。430℃恒温培养8h,测定菌体浓度及pH，并进行感官评价，可以看出，发酵液中pH随着黑小麦汁的添加比例增大先增大然后又减少，这主要是黑小麦汁添加量不同引起产酸量不同造成的。从感官指标可以着出添加牛奶乳酸菌生长良好，酸好风味浓，而添加黑小麦汁的量加在后溶液的既有麦香，又有酸奶香味，随着黑小麦汁的量增加.在保证一定的酸度的同时，溶液中剩余的糖增多，所以酸甜适中。由以上结果可知，乳酸菌在牛奶与黑小麦汁混合液生长发酵良好，随着牛奶比例的变小.生长发酵能力变弱，然后又逐渐增强。因而梯度培养达到了驯化的目的。
加糖量的确定
黑小麦汁经糖化后，浓度达到12.5%，其糖是否够被乳酸菌利用，发酵达到标准酸度后是否还有一定的甜度，为了对此进行.考察，故添加不同量的蔗糖进行实验，
最佳接种量的确定
接种量的大小直接影响发酵饮料的发酵时间，对黑小麦汁发醉饮料来说，选择多大的接种量较为合适，从口味上讲，在接种量为3%时，黑小麦汁发酵饮料味道酸甜适口且发酵香浓。因而确定最佳接种量为3%。
黑小麦汁发酵时间的确定
为了确定黑小麦汁的最佳发酵时间，在不同培养时间下测定了菌量、pH以及风味变化情况以找出最佳培养时间。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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