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山楂叶发酵饮料配方的技术研发
山楂为蔷薇科山楂属植物，在我国具有悠久的保健与药用历史。山楂叶发酵饮料配方的技术研发过去我们只注重其果实的开发和利用，近几年随着对山植叶的研究，已发现叶中含有大量的黄酮(达2%，是果实中的10多倍)，17种氛基酸(包括8种必需氛基酸》一定量的微量元素和丰富的Vc、VB1.、VB2及绿原酸、山楂酸、胆碱、挥发油等。药理及临床试验表明:山楂叶对高血压、冠心病及心绞痛等心血管疾病均具有良好疗效，可改善动脉粥样硬化病人脂质的代谢，有去脂作用，促进肾上腺皮质素合成、铁的吸收和杭体生成，具有良好的抗癌作用。此外，山楂叶黄酮类化合物较高的抗氧化、抗自由基活性，是生产天然保健食品理想的添加剂。因此开发利用山楂叶，变废为宝，提高山楂树的经济价值，利用自然资源，为满足日益增长的天然食品和天然药物的需求提供更广的途径。
随着经济的发展、人们生活水平的提高，国内外饮食习惯和食物构成发生了很大的变化，与之相适应的饮料工业也有了突飞猛进的发展，特别是营养、保健、天然型的饮料越来越受到人们的欢迎，近几年在欧美及日本发展较快，在国内具有良好的开发前景。山楂叶发酵饮料是选用植物山楂的叶经有机溶剂提取的浸提液回收酒精后再用水稀释，再经过酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌复合发酵后配以糖酸而制得的一种具有山楂叶的香味，也具有发酵香而独有特色的营养丰富又具有保健作用的新型饮品，是顺应人民崇尚回归自然的天然发酵饮品。此饮料的开发为山楂叶的加工提供了一条新的途径，有关山楂叶发酵饮料的文献尚未报道。
操作要点
山楂汁的制备：山楂叶用0.1%的盐酸溶液浸泡15min，用流水冲洗干净，滤干后放在烘箱内烘干，温度为55-60℃。将过20目筛的山楂叶粉与70%的乙醇溶液按照1:20比例混匀在60℃的温度下超声辅助浸提40min，过滤后所得的滤液再真空浓缩回收乙醇，得到山楂叶提取液。
豆乳制作：大豆于95℃的水中烫5min(抑制脂肪氧化酶的活性达到脱腥的目的)，用冷水冲洗，然后用20℃水浸泡6h，80℃热水打浆(大豆:水=1:10)，过120目筛，得豆乳。
菌种扩大培养:将酵母菌和醋酸杆菌分别进行分离纯化(平板划线)后接种于斜面进行第l次扩大培养(在30℃下培养2d)，然后再进行摇瓶扩大培养(在30℃下摇瓶培养2d，转速为90min)。
脱苦：在山楂叶浸提液中加入适量的硅藻土、β-环糊精于50℃下处理30min。
发酵底料的调配:用白砂糖将浸提液的糖度调到10%，同时加入5%的脱脂奶粉用以提供乳酸菌的生长需要。
酒精、乳酸发酵:为了控制醋酸菌产酸量及最终产品风味的调整，我们采用2%酵母菌和3%乳酸菌为接种量，控制温度30℃，发酵约24h，中间发酵液的酒精含量在3.0%-4.0%、乳酸含量达0.7%时可以转为醋酸发酵。
醋酸发酵:将10%的醋酸菌培养液接入于酒精、乳酸发酵后的发酵液后置于30℃下发酵2d，发酵时通入适量的无菌空气，直至总酸(以醋酸计)不再上升时中止反应。
苹果汁的制备:将苹果洗净后去皮后置于0.1%、!。溶液中5min，去心榨汁，用8层砂布过滤，在过滤好的苹果汁里加入0.1%果胶酶，在pH4.0、温度为45℃下酶解90min，然后在90℃下灭酶3min，并将酶解的苹果汁放在离心机中，在3000r/min的速度下离心10min，以得到澄清的苹果汁。
调配：将处理后的山楂叶发酵液用苹果汁、白砂糖、稳定剂等进行调配，制成复合饮料，邀请食品专业的师生，男女各半共20名进行感官、风味评分。
均质：将调配好的饮料加热到55一65℃，25MPa下进行均质30min，以防止分层、沉淀现象的产生。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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