联系佳味添成
官方微信
网站地图
杏果肉饮料配方的加工技术
以杏为原料，对杏肉伙料的酶褐变和往定性作了细致的研究，杏果肉饮料配方的加工技术有效地防止了饮料的褐变及沉淀。试制出了色、香、味俱佳，质地均匀细致的浓绷必杏果肉饮料。 杏原产于我国.在新祖，东北、华北、西南、华南等地有悠久的毅培历史，是我国人民非常喜爱的水采之一。杏果实不仅柔软多汁，胶甜适合，香气宜人.而且曹养丰富，含有较多人体所必豁的搪类，雄生索和无机盐。特别突出的是含有大盆的胡萝卜家，为1.79mg/100g果肉，约为苹果的22.4倍，是众水果之冠。从人体营养角度来说，胡萝卜素比维生素A更有价值。在阻止肿瘤形成方面，它比维生素A更有效力。南太平洋岛国斐济和喜马拉雅山南龙部族居民多食杏干，该地很少有癌病发生。明代大医药学家李时珍在其名著《本草钢木》中更肯定了杏的医疗效能，说杏果“吸铺食，止渴、去冷解毒，心之果，心病宜食之。 但是，杏极不耐贮藏运输(在自然条件下只能放3-4天）。给杏鲜销带来很大困难。为此，我们以杏为原料，试制了杏肉饮料。这种在风味上或营养上都十分接近于鲜杏，增进了产品的真实感。除作为一般饮料外，也是一种良好的委儿食品和保健食品，从而节约了原料，提高了利用率。
操作要点
原料：选择果实大型、果肉肥厚、多汁、果肉黄色或世黄色、甜酉如雹度的品种。供作饮料的杏果应于充分成熟时采收。否则制造出的成品色香味很差，采收后剔去腐烂病虫果。
清洗：用清水反复清洗2-3次。
去皮、去核：将洗好的杏果放入95℃的4-5%NaOH榕液中处理0.5一1分钟，充分搅动，脱去果皮，捞出后用水冲洗果面，去除碱液和残余果皮。切开、去核。
预煮：在沸水中加热2-3分钟，果肉稍变软立即取出。
破碎打浆：用筛孔直径0.5mm打浆机打浆，打浆前加入0.14%的L-抗坏血酸。
配方设计:杏浆25%、白砂糖11%、稳定剂0.3-0.5%，柠檬酸、抗坏血酸多许。
调配顺序:糖浆配成50%的溶液，加入少至柠檬酸、加热煮沸10~15分钟。称定剂用60一70℃温水调和均匀.柠探酸配成50%溶液。抗氧化剂配成1%溶液。在果浆中.加入糖浆、往意搅匀，同时加人稳定剂和抗氧化剂。
均质脱气：用胶体磨在0. 25mm下进一步粉碎，使组织均一。在70-80%下排气。
罐装与杀菌：将处理好的汁液灌入250ml瓶中、封盖.在90-95℃下杀菌30分钟，梯度令却。
结果与讨沦
加工过程褐变的防止: 杏组织中含有较多的酶。破碎过程中接触空气，果实中的多酚类物质在多酚酶的催化下，生成有色的酿类物质，果汁因而褐变。所以在破碎打浆过程中需定盈加入抗坏血酸以抑制褐变的发生。抗坏血酸存在时，基质被氧化酶催化氧化成蔽后，又能被抗坏血酸还原，重新转化为相应的酚，而抗坏血酸则被氧化，使褐变得以防止.
防止加工过程中的揭变，一种方法是通过加热破坏多酚化醉活性.在打浆之前，预煮，采用在沸水中保持2~3分钟，即可达到此目的.另外通过两次添加抗坏血酸来抑制多酚类物质的氧化作用。两次添加时间是.第一次在打浆之前，加入一定盈的抗坏血酸使残留的抗坏血酸能保持果汁风味和色泽的正常状态将一直延续到抗坏血酸与刚生感汤勺或原有的氧化物反应完成为止。第二次在调配时加入，使成品在贮藏时期的风味和色泽一直保持不变。
杏果肉饮料中果浆含量: 对杏果肉饮料中果浆含分比例做了对比试验。从含果浆10%、20%、30%、40%、50%几种杏肉饮料，在酸度.糖度一定的情况下进行感观品尝.确认口感好，风味纯正的果浆含量为2D-30%。杏肉饮料是一种惫浮液。杏汁是分散相。杏肉是分散质，属于热力和动力学的不稳定体系。在货架期，常常会出现颗粒下沉分层现象。影响产品质量。
结论
以杏为原料，制成的杏果茶是一色香味俱佳，巷定侣筑及好的饮料。经研究，杏浆含量在20%-30%，稳定剂含量在0.3%一0.5%，所制好的饮料品质最好.最稳定。杏肉饮料是沮黄色，口感舒适、酸甜适度、杏味浓郁，是一种很有发展前途的饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：藻蓝乳饮料配方的技术研发公司
上一篇：山楂叶发酵饮料配方的技术研发
