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黄皮果珍珠钙保健饮料配方的研发技术
黄皮属芸香科浆果，黄褐色的圆形、卵圆形或长心脏形，味酸甜，含有丰富的Vc，黄皮果珍珠钙保健饮料配方的研发技术具有清热消暑，开胃健脾、润肺生津等功效。在我国，黄皮果核的需求量极大，而对果肉的加工利用则少有报道。珍珠层粉性寒、味甘咸，具有定惊安神、清热益阴、消炎等作用。本研究采用野生的黄皮果为原料，添加由珍珠层粉研制而成的可溶性珍珠钙开发出的保健饮料，一方面为黄皮果果肉的加工利用提供一条新的途径，另一方面因其具有清热泻火等功能，且能补充人体生长中所需的钙，具有一定的开发利用价值。
工艺流程
新鲜黄皮果--清洗--去皮、去核--榨汁--微波灭酶--过滤--调配--均质--脱气--杀菌--冷却--成品
操作要点
原料要求:黄皮果为九成熟以上无腐烂的新鲜果实，珍珠层粉要求干燥、无粗大碎块及杂质;
清洗、去皮、去核:将果实表面清洗干净，以减少微生物数量，然后去皮、去核;
过滤:果汁用200目筛网过滤;
微波火酶:利用微波加热钝化果汁中的酶，在90一95℃温度下，处理305能破坏酶的活性;
可溶液性珍珠钙制务:珍珠层粉--溶解--过滤--滤液结晶--烘干--研磨--成品
调配:稳定剂用少量白砂搪溶解后，按一定比例添加黄皮果汁、可溶性珍珠钙及其它配料;
均质:采用巧MPa压力均质可提高产品的稳定性;
杀菌:采用83一85℃20min的巴氏杀菌。
结果与讨论
黄皮果汁的灭酶：为了保持黄皮果的天然色泽和风味，防止氧化和褐变的产生，试验中对直接加热灭酶(83-85℃2min)和微波加热灭酶两种方法进行了比较。结果发现，微波灭酶果汁的色泽最浅，黄皮果香味
浓郁，而普通加热灭酶则有闷煮味，可见微波灭酶对果汁的感官质量影响较少.
杀菌条件的确定：果字!饮料的加热杀菌一方面要确保其不会因微生物的生长繁殖而变质，另一方面应防止产生闷煮等不良风味的形成。将采用63一65℃保温30min及83一85℃保温20min的常压水煮杀菌进行比较。实验表明该果汁饮料采用后一种」几艺条件杀菌既能满足杀菌要求，又能确保其稳定性良好，具有黄皮果的清香、醇厚风味，而前者则有闷煮味，为此确定采用83一85℃加热20min的工艺条件进行杀菌。
可溶性珍珠钙的添加： 钙是人体比较容易缺乏的元素，由珍珠层粉制得的可溶性珍珠钙，易被人体吸收利用，具有清热解毒、安神定惊等作用，添加量为 0.8%时果汁饮料风味较好，能满足人体对钙元素的需求量。
结论
1黄皮果是一种野生浆果，添加15%该果汁、0.8%的可溶性珍珠钙及0.15的黄原胶制得的保健饮料，风味、稳定性良好;
2采用微波灭酶因其加热均匀、热效率高、果汁受热时间短而比传统的加热灭酶效果好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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