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桑叶发酵保健饮料配方的研发技术
桑叶为桑树植物的叶子，桑叶中含有黄酮、蛋白质、氨基酸、矿物质等多种营养成分，桑叶发酵保健饮料配方的研发技术并且具有降血糖，降血脂，抗炎，抗衰老等多种药理作用，桑叶已被卫生部正式归入“既是食品又是药品”之列。桑叶主要用于养蚕，但在养蚕业中桑叶常大量过剩，还一些不适宜饲蚕的桑叶均被丢弃，这些桑叶具有较高的营养价值，近年来，人们利用桑叶的功能作用开发了许多保健食品，如桑叶茶、桑叶饮料、桑叶面条等。但利用桑叶制作发酵性饮料未见文献报道，先用乙醇浸提桑叶，再以桑叶醇提液为主要原料，添加白糖和牛奶，通过酵母菌、醋酸菌发酵，制作发酵保健饮料，具有较高的营养价值。此饮料的开发，顺应了饮料向天然和保健方向发展的趋势，为桑叶的开发提供了新的途经。
操作要点
桑叶的预处理：选择生长良好、大小均匀、无虫害的桑叶作为原料。清洗，烘干。
粉碎：用粉碎机将桑叶粉碎装入事先准备好的烧杯中。
桑叶浸提液：将粉碎后的桑叶过60目筛的桑叶粉与75% 的乙醇按1:10的比例在70℃条件下浸提2h滤，滤渣再与70% 乙醇按1:5 的比例在75℃条件下浸提1.5h，合并两次滤液，真空浓缩滤液，回收乙醇，再加入一定量水，过滤得桑叶提取液。
发酵剂的制备：酵母菌、醋酸菌分别用10°Bx的马铃薯汁作为培养基在适宜的条件下活化扩大培养，二种菌种按一定的比例混合。
接种发酵：在桑叶提取液、蔗糖和牛奶组成的发酵液中加入酵母菌、醋酸菌进行恒温发酵，发酵液真空抽滤。
脱苦涩：过滤后的发酵液中加入适量的明胶和β-环糊精混合物，在 55℃下处理 30min，冷却后加入牛奶。
调配：将桑叶发酵液，水果汁，白砂糖，甜蜜素，柠檬酸，山梨酸钾等进行调配，邀请食品专业师生10名(男女各半)进行感官，风味评分。
均质：调配好的发酵饮料加热到55～65℃，25MPa下进行均质 30min，防止分层现象。
灭菌：将调配均质好的桑叶饮料装入已灭均的瓶中、封盖、进行巴氏杀菌。
结果与分析
发酵条件设计:发酵条件的选择，不同的发酵条件对桑叶的醇提液的发酵效果比较由极差分析可知，各因素对发酵影响的顺序为：发酵温度＞发酵时间＞ CaCO3 ＞桑叶粉含量，发酵条件为：CaCO3 6g/L，发酵温度 28～30℃，桑叶粉含量90g/L，发酵时间2d 。
发酵液的脱苦涩:发酵液中苦味物质是生物碱、黄酮苷及其它物质。用明胶和β- 环糊精基本掩盖了苦味，用量为 0.5%，在40～50℃条件下处理55min，涩味主要是由单宁、胶质类物质引起的、利用梨汁、少量牛奶等消除涩味达到的效果很好。牛奶加入量为60ml/L ，得桑叶发酵液。
配方的优化:桑叶经发酵后，糖分基本被微生物消化掉，生成乙酸，乳酸等有机酸，使pH降低，口感不协调，为使风味趋于完善，以脱苦脱涩剂、蔗糖、果汁、发酵液为因素，取三水平通过正交试验，选出主要成分的最佳配比可以看出，各因子影响桑叶发酵饮料的顺序是：蔗糖＞脱苦涩剂＞发酵液＞果汁。最佳组合为脱苦涩剂 2g/L，蔗糖 13.2g/L，果汁100ml，发酵液 150ml/L。发酵液未达到终点就令其停止，产品中含有大量的游离氨基酸、有机酸、维生素和微量活性物质，营养丰富，
对胃肠发炎等疾病有良好的辅助治疗作用，还产生少量的香味和香味物质，赋予发酵液特有的风味；但也有些不利饮料的物质如单宁、鞣质等影响风味消化，通过添加相应的甜味剂、酸味剂等辅助剂处理，调配出香甜适口，口感亲和，清凉爽口，有淡淡的苦味和质量稳定的复合保健饮料。
灭菌:桑叶发酵后产生了乙酸，乳酸等抑菌物质成分，提高了制品的保存性，在加入少量的防腐剂情况下，经巴氏杀菌处理后包装保存，10个月内不发生变质现象。
结论
桑叶采用 70% 醇提液为原料，通过酵母菌、醋酸菌，发酵生产富含有机酸，维生素C等的发酵液，保持提取液中原有营养成分，产生出许多有益于人体健康的代谢产物，增加保健功能，提高人体免疫力。而且有效成分如类黄酮有提高。发酵液组成为接种量140ml/L、牛奶 50ml/L、蔗糖100ml/L。发酵条件是桑叶粉含量100g/L，CaCO3 浓度6g/L，在发酵温度28～30℃条件下发酵时间2d。饮料的主体配方为脱苦脱涩剂2g/L、蔗糖13.2g、果汁100ml、发酵液 150ml/L。
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