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玉米发酵饮料配方的加工技术
玉米是我国的主要粮食作物之一。玉米籽实中含有淀粉、糊梢、蔗糖、葡萄糖等.为酿酒工业的良好原料。玉米发酵饮料配方的加工技术玉米蒸熟后，疏松不枯糊.有利于发酵。但玉米中含有一定量的脂肪，且主要存在于胚芽中，大量的脂肪对发酵饮料的风味有影响。故生产饮料时应将其胚芽取掉。以玉米为原料生产的发酵饮料，色泽浅黄，清亮透明.酒精度低，营养丰富。
操作要点
脱胚：采用玉米脱胚机注行脱胚。
粉碎：玉米脱胚后.颗拉较大，难以达到燕煮的要求，糖化也不完全.故在浸浪和蒸煮前必须对脱胚玉米进行粉碎。粉碎后，要求颗校大小均匀，平均粒径在2mm左右。
浸渍：为了使玉米拉吸水膨胀，降低蒸煮的条件，故在蒸煮前进行一定时间的浸渍.玉米校中的淀
粉吸水软化，对提高淀粉的出酒率也有一定的好处。一般温度高，浸渍时间短，反之亦然，常温下可浸渍4-5h，过长时间的浸渍不但使设备利用率降低，还使淀粉损失增加。为增加浸浪效果.在浸渍过程中，可适当进行搅拌，排除玉米拉呼吸时产生的CO2和热量.
提供玉米拉呼吸所需的氧气。
蒸煮：采用常压蒸煮一般蒸60min即可。蒸煮的程度以手碾为当b为原则.过熟则影响糖化与发酵的进行，也使出酒率降低。
冷却拌曲：蒸熟的玉米拉摊于干净的台面上.冷却至30℃以下，加人上海浓缩甜酒药，添加量为0.2%，同时加人与原料同重量的凉开水，充分拌匀。
糖化：采用30℃的很度进行糖化，糖化时间为40h。一般在l0h左右玉米校表面出现白色菌丝.36h后有箱液出现。40h糖化醪的外观糖度达到最高。
发酵：糖化醪中加一定量的凉开水，调整糖醪的外观糖度为12°Bx左右，同时加人2%-3%事先活才也均活性干酵母，活化酵母的细胞数应保证.出芽率达30%。控制发酵温度25℃，发酵时间45h，最终发酵度达56一58%，发酵醛的酒情度达6一8%。
分离：实验室可用纱布进行分离.大规模生产可使用离心分离机。分离出的酒渣可先用水进行洗
涤后.再制作蛋白饲料。洗涤水可回收利用。
加热杀菌：将分离得到的酒液进行加热杀菌.一方面可终止酶及微生物的活动，防止其继续作用，另一方面，通过热的作用以除去热凝固物。为保证饮料的质量.同时又达到加热的效果，可采用80℃。30‘的条件。
过滤、调配：经加热作用以后，热凝固物沉于容器底部，虹吸上部清液，并进行过薄，同时，将砂糖溶解，按规定的质最指标进行调配，并且进行感官品评。
精滤、包装：为使产品外观清亮透明，在包装前用滤膜过论器过滤。包装容器应事先用100℃的开
水杀菌20min，包装过程中尽呈避免污染.以免影响产品的质量。
杀菌：为保证产品质t，提高产品的货架期，包装后进行水浴杀菌。实验中采用250ml的玻璃瓶包装，杀菌温度82℃，时间20min,杀菌后迅速分段冷却.即为成品。
讨论
1使用玉米原料生产发酵饮料，原件必须胶胚。因玉米胚芽中含有30-40%的脂肪，这些脂肪的存在，使发酵时的产酸福度大。另外，脂肪还会使发酵饮料的适口性降低，使饮料出现杂味。
2蒸煮时，一定要保证蒸煮的质量，使淀粉得以充分糊化，利于淀粉衡的作用，如果蒸煮不透，玉米中有生淀粉，不能进行艳化作用，使出酒率降低。
3糖化进行过程中、要密切注意艳度的变化，定期测定外观糖度。在糖度最高时结束糖化过程。因为。采用纯种酵母发酵，在糖进行的过程中，不要求进行发酵作用，只是要求淀粉最大可能转变为糖。通过对糖化醪的检测发现，糖化醪的外观糖度达到23°Bx时，随着糖进行，外观糖度逐渐降低，糖化醪的酸度有所增加，此时，若不结束糖化过程.则会影响成品酒的风味和质量.
.4发酵时加入的酵母必须是处于对数生长期的酵母，以便加人后迅速起酵。在发酵进行的过程中，大约在开始发酵的16h,随发酵进行，糖度逐渐增加，以后.糖度逐渐降低。因为，在发酵的同时进行糖化作用，即所谓的“双边效应。发酵时加人的酵母是活化的安琪干酵母。其活化方法为在100m1 2%糖水中，加人4g活性干酵母，置于30一34℃的水浴中，复水活化lh。保证酵母充分地活化是保证发酵正常进于卞均关键。
5以玉米为原料，生产发酵饮料，目前存在的主要问题是淀粉的利用率低，这方面的工作还甜今后继续努力。
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