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豆奶乳酸饮料配方的生产技术
以大豆为原料制成的发醉乳酸饮料。可与牛奶乳酸饮料相媲美.具有工艺简单、投资少、经济效益高、生产周期短的优点。豆奶乳酸饮料配方的生产技术如下。
(一)选料、破碎：选择无霉变、无杂质、籽杖饱脚的新鲜大豆(黄豆)。用破碎机进行破碎，使大豆脱皮成为豆瓣。
(二)清洗、漫泡：大豆破碎后清洗1-2次。捞出豆皮.用0.05%-0.1写的碳酸氢钾溶液漫泡8-10个小时(保持50-90℃).以豆瓣膨润软化、用指甲可掐动为宜。慢泡可没出大豆中的低聚钻和色素.减少豆理味。提高胶体分散和悬浮性。
(三)磨浆：把怪泡后的大豆捞出用0.1%-0.2%的抓化钠水溶液冲洗1-2次，改善豆奶味。将豆瓣用磨浆机研磨，边磨边加80--100℃的热水.以钝化大豆的脂肪暇化醉的活性.消除豆腥味。为磨得细些.可磨两追。
(四)分离：把磨好的豆浆倒入高速分离机.过撼分离。浆选分离后.再次加水于豆渣中挽匀分离.直到渣子里挤不出浆液为止。也可以把磨好的豆浆倒入布袋中，扎住袋口，压迫袋身，使浆液过滤出来。
(五)煮桨及调制：将豆浆舀入铝锅中，用明火煮浆。铝锅下端可装一个可开闭的水龙头.以便以后的分装。煮浆时要不断搅拌.以防豆浆粘贴锅底烧糊.豆浆煮胀时会发生泡沫，容易滋锅而造成暇沸现象。此时可把少量植物油滴入锅内.搅拌(可改善豆奶色泽及口感）。泡沫便会自然消失。保持豆浆沸腾5分钟左右.以破坏不良因子.特别是胰蛋白酶抑制物。
为使豆奶在口感上接近牛奶.可待豆浆至沸腾时.加入5%的蔗糖、5%的奶粉或15%的鲜牛奶.再保持沸腾1-2分钟。为使豆奶既保持一定的粒度范围又具有良好的流动性.可于豆浆中再加入适量
的增稠剂.如羧甲裁纤维素钠、海藻酸钠、食用明胶、果胶等.其中食用明胶效果最好。
(六)微生物的接种、发酵:①乳酸苗母种的制备。用牛奶培养荃培养，再经不同比例梯度的豆奶液纯化.使菌种适应豆奶生产条件.再发酵一段时间.即可用作母种。②原种制备。把乳酸菌母种接入马铃曹液体培养基中，26-33℃培养3-5天。即成原种。
原种接入豆浆液中.待上述煮沸后的豆奶自然冷却到40℃左右，可把乳酸菌种原液接种到豆奶中.接种量为豆奶的2%左右。接种时可把菌液直接倒入铝锅中.再用消毒后的棍棒搅拌一下.盈上锅
益.静止发醉一段时间（约2小时).然后旋开锅的水龙头，将豆奶分装入牛奶瓶中，密封包装好.在34-38℃环境条件下静里发酵6-10小时。发酵后的乳酸豆奶的PH值为4.3-4.5.酸度为0.8%-1%.呈均匀细密的凝乳状.风味酸甜适度，口感好。没有腥臭味和苦涩味。
(七)贮存：将发酵好的豆奶在2-8℃的环境条件下存放.可保持良好品质在15天以上。如果在常温下贮存，可将豆奶高压灭菌或瞬时高温灭菌.可防止杂菌的滋生及乳酸菌的不断生长、老化.以达到长期贮存的目的.
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