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杨梅颗粒固体饮料配方的工艺技术研究
杨梅果实营养丰富，富含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、Vc、Vb等营养物质。杨梅柔软多汁，易压榨取汁，适合于加工果汁。杨梅颗粒固体饮料配方的工艺技术研究但杨梅富含花色昔，易造成杨梅汁和杨梅酒等产品在加工和贮藏过程中颜色的劣化，使产品失去商品价值;此外，杨梅澄清果汁在贮藏期间易出现后续沉淀，这也是影响杨梅深加工的一个原因。
将杨梅果汁通过喷雾干燥加工成杨梅粉，然后制备成杨梅固体饮料，是杨梅利用的一种新方法，既可增加杨梅产品的花色品种，又可较好地避免杨梅汁饮料出现的花色昔降解和后续沉淀问题。喷雾干燥速度快、营养成分损失少，而且生产成本较低。制得的杨梅颗粒固体饮料，具有易冲调、口味好、营养丰富、便于携带等优点，是一种具有较好市场前景的产品。 本文研究了杨梅汁的澄清和喷雾干燥，以及杨梅颗粒固体饮料的制备工艺，旨在提高杨梅加工产品的价值，增加杨梅加工品的花色品种。
操作要点
杨梅澄清果汁的制备: 杨梅经拣选、清洗、打浆，用100目滤布过滤后，加人不同的澄清剂、搅拌均匀，25℃放置Zh。离心(5000r/min、Zomin)分离沉淀，取上清液分析测定。
杨梅果汁的喷雾干燥:在杨梅澄清汁中加人一定量的助干剂，经均质后，进行喷雾干燥。喷雾干燥条件为:进风温度170-180℃，出风温度80℃，压力0.4MPa。通过比较助干剂用量对喷雾干燥效果及杨梅粉感官、理化性质的影响，确定助干剂的最适加人量。
颗粒大小片固体饮料冲调性的影响
根据配方设计的优化组合方案，将杨梅粉与辅料混匀后，以含有质量分数2%PVP的体积分数50%乙醇溶液为勃合剂，分别用10目筛制粒、20目筛整粒，20目筛整粒、40目筛整粒，40目筛制粒、60目筛整粒，60目筛制粒，使制得的颗粒大小分别为:10-20目、20~40目、40~60目、>60目，制得的颗粒于60℃条件下通风干燥。
杨梅颗粒固体饮料的感官评价
对各种处理的杨梅颗粒固体饮料，各取10g冲人100 mL凉开水中，以外观、气味和滋味为评价指标进行综合评分，由5位具有良好品评能力和一定专业知识的实验室人员组成。外观通过对溶液的色泽、澄清度的观察评分，最高为30分;气味通过嗅觉评分，最高为20分;口感和滋味通过对制品清爽、可口、酸甜等表现综合评分，最高为50分;各项合计100分。
助干剂对杨梅果汁喷雾干燥效果的影响
不同助干剂对杨梅汁喷雾干燥效果的影响可见，助干剂麦芽糊精与牙环状糊精的添加量对杨梅汁喷雾干燥效果有较大影响。单独添加10%麦芽糊精，喷雾干燥时严重粘壁，粉体难以收集，且收集到的粉体已结块，但因麦芽糊精的含量少，果粉的a，值较大，说明红色较好。当麦芽糊精的添加量增至15%时，喷雾干燥容易进行，杨梅粉的收集量为1159/L，a*值为37.51，即果粉的红色较好，冲调液也呈现杨梅的红色，表明干燥的效果较好.而当麦芽糊精的添加量增至20%时，虽然喷雾干燥更易进行，杨梅粉的收集量也增大至134gL，但颜色变浅，a*值为32.96，综合品质不如添加15%麦芽糊精的好。
讨论
经榨汁、过滤后的杨梅原汁因含有较多的蛋白质、果胶、酚类物质及细胞壁碎块等，它们可相互作用形成浑浊的悬浮胶粒，离心、过滤都难以除去，用这种未处理的原汁生产固体饮料，会影响最终产品的感观效果;而用澄清剂处理后，可得到澄清度更高的果汁，并使喷雾干燥后得到的杨梅粉也具有较高的澄清度，使制得的固体饮料溶解性更好。
明胶、单宁是常用的果汁澄清剂。明胶在酸性条件下带有正电荷，可以和酚类物质相互作用形成沉淀。单宁的酚经基通过氢健与蛋白质的酸胺基连接后，能使明胶单宁形成复合物而聚集沉淀，同时捕集和清除其他悬浮固体，所以明胶与单宁常结合使用。高岭土也是1种常用的澄清剂，高岭土表面亲水性较强，当它的聚集质点遇水便带负电荷，与猫附在果汁中带正电荷的胶粒混浊物结合，形成凝块迅速下沉，经分离和精滤，可得到澄清透明的果汁。硅藻土的澄清原理与高岭土相似，即都是吸附溶液中与其本身带相反电荷的物质，使果汁澄清。 杨梅汁含有较多的葡萄糖、果糖、低聚糖等成分，原料在干燥塔壁上不易干燥或已干燥粉粒又熔化，难以喷雾成粉。为了减少喷雾过程的粘壁现象，需要加人一定量的助干剂。麦芽糊精和户环状糊精使喷雾干燥过程中常用的助干剂，但因添加牙环状糊精干燥后所得的梅粉及其溶液的颜色变浅，故只添加15%的麦芽糊精效果较好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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