联系佳味添成
官方微信
网站地图
天然葡蟠果汁饮料配方技术的研究
葡蟠，属桑科落叶灌木、广泛分布在我国华南、华中各省，自然蕴藏量大。天然葡蟠果汁饮料配方技术的研究其聚花果呈球形，5一6月份成熟，肉质呈鲜红色，汁多甘甜。中医药研究表明:其成熟果实具有清凉解毒、生津止渴、补肾利尿、强筋健骨等多种保健功效。用它作为食品生产原料的研究和开发至今未见有文献报道。分析结果表明，其成熟果实中富含矿物质、糖分、维生素C和天然红色素、是一种值得开发利用的野果资源。
葡蟠果汁饮料生产工艺流程
原料选择--清洗--捣碎--热处理--迅速冷却--酶处理--榨汁--澄清--过滤--调配--均质--脱气--一次杀菌--灌装--封口--二次杀菌--冷却--成品。
操作要点
原料选择:选择九成熟以上、个大汁多的葡蟠鲜果，并无病虫害及机械损伤。鲜果质量的好坏直接影响到产品的色泽、风味，透明度等特性.
捣碎:鲜果中加入一倍重量的水，用捣碎机适当捣碎，以便于在热处理过程中组织软化，果胶及其它物质溶出并利于果胶酶作用，提高出汁率。
热处理:在捣碎后20分钟内、将果浆料在80-90℃的水浴中保持10分钟左右。
酶作用及澄清:将热处理浆料迅速冷却至酶作用温度，用少量水溶解果胶酶，然后将酶液加入浆料，保温并不断搅拌，酶作用时间为10h。澄清时，同时加人果胶酶及蜂蜜，在50℃保温1.5h，再速冷到室温，干0--4℃的冰箱中静置12h.
调配:在葡蟠果汁中，分别加入一定量的甜味料、酸味剂及稳定剂的溶液，并不断搅拌。
杀菌:一次杀菌用高温瞬时杀菌(120℃，35)，二次杀菌用巴氏杀菌(90℃，10min)。
澄清剂使用效果实验.
葡蟠果中富含果胶，凝胶力强。这给果汁的澄清带来了困难.目前果汁的澄清一般采用一自然澄清法和添加单宁、明胶、硅藻土、果胶酶及高压氮气等方法.本实验借鉴了美国Comen大学采用果胶酶—蜂蜜相结合作为果汁澄清剂的方法，通过正交试验和实验动态观察，结果表明:果汁澄清时加人0.006%果胶酶和1.5%蜂蜜，在50℃条件下保温15分钟就有大量絮状物出现，且沉降迅速，跟单独使用果胶酶作为澄清剂相比较，澄清速度大大加快，澄清度提高.
糖酸用量对产品口感的影响实验
甜味料是葡蟠果汁饮料加工中不可缺少的辅料，本研究选用蔗糖、蜂蜜、蛋白糖等三种甜味料，并进行了联合应用实验，得出对于葡蟠原汁含量40--50%的饮料，蔗糖、蜂蜜、蛋白糖的用量分别为6%、2%、0-05%，琳度较为适中，此时可溶性固形物含量为13%--15%。
酸味剂能大大改善饮料的口味，并具有一定的防腐作用，本研究采用柠檬酸和苹果酸进行调配。合并使用，可使葡蟠果汁饮料的酸感既柔和又丰盈，果汁风味更突出，通过对用量及配比进行实验得出，对于原汁含量40%一50%的葡蟠果汁饮料，柠檬酸、苹果酸用量分别为0.09%和0.06%时，酸味较适中，此时饮料的PH值为4.1.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：杨梅颗粒固体饮料配方的工艺技术研究
上一篇：山楂草莓复合浓缩果汁饮料配方技术的研发
