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蟠桃果汁饮料配方的工业化生产技术
由于蟠桃的成熟期集中(8月中--9月初).采收期短.大量原料成熟时来不及处理，蟠桃果汁饮料配方的工业化生产技术造成极大浪费.虽然低温冷藏可延长蟠桃的货架寿命，但贮藏30--40d后，其香味损失殆尽，难以保存其原有的品质。 通过几年生产实践，我们改进蟠桃果肉果汁饮料工业化生产技术。最终确定在原料充足的收获季节先将蟠桃加工成蟠桃果肉果汁，采用大袋无菌包装作为半成品贮存起来，在稍售旺季时将蟠桃果肉果汁再加工、调配成蟠桃果汁饮料，并解决了生产过程中的关健技术。这样既可以解决企业原料的贮藏问题，又可以使原果风味得以保持，并可根据季节、市场稍售情况，确定果汁饮料的生产量，从而降低库存，减少成本，使企业利润最大化。经过近两年的运作，企业因此获得较好的经济效益。
蟠桃果肉果汁要点
原料：选用无腐烂、无病虫害、无损害的新鲜蟠桃。为降低原料成本，可选用商品价值次于鲜食果、成熟度为九成的蟠桃，若成熟度不够可存放1d。将软熟的蟠桃挑选出来，可不经碱液去皮工序直接清洗.否则残留碱液影响果汁风味。
碱液去皮:精选后的蟠桃放入质量分数为0.8%、90--95℃的氮氧化钠溶液中浸泡30--60s以腐蚀蟠桃表皮。
清洗:将蟠桃迅速放入喷淋池中用高压水漂洗、冷却，以达到去皮的目的.并除去附着的碱液。漂洗后蟠桃表面的pH控制在6一7.5左右，一般以6.5为宜。
修整:将漂洗后的蟠桃在精选传送帝上进行修整，别除伤烂斑点等不合格果肉，以保证成品的色泽均一，无异味。
破碎:将蟠桃送入破碎机去核破碎。成熟度较好的原料其果肉柔软，经离心破碎已成为浆体，而
成熟度较差的部分成为硬果块，与桃核一同被分离出来.为防止褐变，应尽快将蟠桃果块用0.5%的抗坏血酸及柠檬酸混合液浸泡。
灭酶：破碎时产生的生桃浆被泵打入冷热缸，为防止其氧化褐变，尽快通过列管式换热器进行加热灭酶，温度为85-90℃，保持5一6min，1。
预煮:蟠桃硬果块放入夹层锅预煮，同时加入部分辅料，温度控制在88--90℃，保温5min左右。预煮后关闭蒸汽，打开冷却水迅速冷却。预煮的目的是加热饨化酶;软化和改进组织结构;稳定和改进色泽;除去不良杂味.改善风味;降低果肉中的污染物和微生物数量。
打浆:经过预煮的蟠桃果肉及灭酶的桃浆同时进入打浆机打浆.为保证产品均匀的组织状态及稳定性，应将杂质滤出，一般出汁率可达65%一68%。
胶体磨微粒化处理：采用胶体磨以进一步减小果肉颗杜的直径。
调配：为了降低杀菌强度，保持风味，减少营养物质的损失，用柠檬酸将蟠桃果肉果汁的酸度值调为高酸性，调整后的果汁可溶性固形物为10%--12%·pH3.7-4.2
真空脱气:真空度为60--80kPa.脱气温度70℃。
杀菌:采用奔管式杀菌机杀菌，进料温度55-60℃:预热温度72-74℃;过热温度128-135℃，时间3-5s:灌装室温度90℃。
大袋无菌包装：大袋无菌包装是将物料高温短时杀菌再快速冷却到室温，在无菌条件下灌装到预先杀菌的大袋内，加盖密封。大袋无菌包装材料采用铝塑复合膜，在常温下贮藏12个月不变质，可保持6个月不损失风味，适合果蔬及时大批量加工后贮存，其容量可达200L。大袋包装机的工作程序由设备清洗、设备杀菌、无菌灌装三个过程组成.为保证无菌环境，机器各运动部件全部用蒸汽密封.
贮存：大袋无菌包装的蟠桃果肉果汁置于铁罐中密封，贮存温度5℃.
小结
1.通过工业化生产实践，调节了蟠桃原料采收的淡旺季，解决了因蟠桃的不衬贮藏而造成蟠桃果肉果汁饮料风味营养损失而引起品质下降的问题·
2.目前的蟠桃果汁饮料生产技术虽然增加了企业的设备投资，但从企业的发展考虑，增加了企业的规模化效益，也提高了原有设备的生产能力以及设备的利用率。
3.在原料的处理方法上我们进行了尝试:先将原料一18℃冷冻，但冷冻后的蟠桃加工成果汁后，产生严重分层现象，影响了果汁的稳定性。这是因为蟠桃经过冷冻处理，冰结晶穿透细胞壁产生大量汁液流失，冻结造成果胶变性，解冻后果肉持水性降低，产生分层现象。
4.对原料的预处理工艺进行了改进。由于蟋桃的成熟度不同，将成熟度较好的柔软果肉和果肉硬块分别处理，确保了产品均匀的组织状态，细腻的口感和产品的德定性。
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