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雪莲果乳酸菌饮料配方的技术研制
雪莲果植物学分类上属菊科向日葵属双子叶草本植物。原产南美洲安第斯山一带，雪莲果乳酸菌饮料配方的技术研制是当地印第安人的一种传统根茎食品，当地人称其为“亚贡”(神果之愈)。雪莲果含有大量的低聚果糖，是所有疏菜水果中含量最高的，被成为“低聚果糖之王”;且果肉汁多，含大量的水溶纤维，属低热量食品，特别适合糖尿病患者及减肥者食用，还能有效地控制胆固醇和糖尿病。同时，雪莲果含有20多种人体必须的氨基酸及丰富的矿物质和较高的钙、镁、铁、钾等微量元素。
雪莲果水分含量大，不易加工、贮藏和运输，目前雪莲果以鲜食为主，使用受季节限制，用于保健和治疗时特别不方便，所以雪莲果的开发还停留在初级阶段。乳酸菌饮料有极高的营养价值，其中的活性乳酸菌和有机酸可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖，从而调节肠道微生态平衡，具有很好的保健功能。为此，以雪莲果为原料，利用其中的低聚果糖能使饮料中的乳酸菌得到大量增殖的作用，研制出一种集雪莲果保健功能的新型乳酸菌饮料，以期为雪莲果的研究提供新的思路，也可开辟乳品.业的新市场。
雪莲果汁生产工艺
挑选雪莲果--清洗--去皮--切块护色--微波灭酶--护色--清洗--榨汁--过滤--杀菌--冷藏待用
操作要点
①原料选择:原料应新鲜，表皮呈黄色，无病斑、虫害，无裂纹、腐烂，无机械损伤;
②切块护色:将切好(1.5cm x 1.5cm x 3.0 cm)的雪莲果放人护色液(0.1%柠檬酸+0.3%vc)中浸泡4h;
③微波灭酶:把护色后的雪莲果立即放到微波炉中加热(100℃)灭酶。煮沸后保持1 min即可;
④护色:微波灭酶后，再放人新配制的护色液(0.1%柠檬酸+0.3%V。)中冷却，继续浸泡20min;
⑤杀菌:将榨汁后的雪莲果汁用6层纱布过滤，得到雪莲果汁，杀菌90-95℃下15min)，立即冷却，放人0一4℃下冷藏待用。
操作要点
①原料选择:原料应新鲜，表皮呈黄色，无病斑、虫害，无裂纹、腐烂，无机械损伤;
②切块护色:将切好(1.5cm x 1.5cm x 3.0 cm)的雪莲果放人护色液(0.1%柠檬酸+0.3%vc)中浸泡4h;
③微波灭酶:把护色后的雪莲果立即放到微波炉中加热(100℃)灭酶。煮沸后保持1 min即可;
④护色:微波灭酶后，再放人新配制的护色液(0.1%柠檬酸+0.3%V。)中冷却，继续浸泡20min;
⑤杀菌:将榨汁后的雪莲果汁用6层纱布过滤，得到雪莲果汁，杀菌90-95℃下15min)，立即冷却，放人0一4℃下冷藏待用。
操作要点
①杀菌冷却:在接种发醉前要对鲜牛奶和雪莲果汁分别进行杀菌处理，杀菌温度均为90℃，保持巧而n，冷却至40℃左右;
②接种发酵:将制备好的生产发酵剂，在无菌条件下，按3%接种量加人冷却后的鲜牛奶中，充分混匀，置于43℃恒温培养箱中发酵，至酸度达到65一70°T时，终止发醉;
③混料均质:将称量好的白砂搪和稳定剂预先进行搅拌，混合均匀后，加人少量雪莲果汁在电炉上加热搅拌，使白砂糖和稳定剂完全溶解，再加人适量发酵奶混匀后·均质，均质压力20 MPa;
④杀菌、冷却、冷藏:混合料在电热温水浴锅内杀菌，80一85℃下15min，冷却后置于4一5℃冰箱中冷藏。
①杀菌冷却:在接种发醉前要对鲜牛奶和雪莲果汁分别进行杀菌处理，杀菌温度均为90℃，保持巧而n，冷却至40℃左右;
②接种发酵:将制备好的生产发酵剂，在无菌条件下，按3%接种量加人冷却后的鲜牛奶中，充分混匀，置于43℃恒温培养箱中发酵，至酸度达到65一70°T时，终止发醉;
③混料均质:将称量好的白砂搪和稳定剂预先进行搅拌，混合均匀后，加人少量雪莲果汁在电炉上加热搅拌，使白砂糖和稳定剂完全溶解，再加人适量发酵奶混匀后·均质，均质压力20 MPa;
④杀菌、冷却、冷藏:混合料在电热温水浴锅内杀菌，80一85℃下15min，冷却后置于4一5℃冰箱中冷藏。
雪莲果汁添加量对雪莲果乳酸菌饮料品质的影响
分别添加不同量的雪莲果汁，发醉奶15%，白砂糖8%，稳定剂0.4%(黄原胶:CMC-Na=1:3)，混合均匀后杀菌冷却，置于4-5℃冰箱中冷藏。雪莲果汁添加量对产品品质的影响可以看出，随着雪莲果汁量的增加，产品的酸度也增加，雪莲果汁量为2口%时酸甜适中且口感爽滑。因此，选择雪莲果汁添加量为巧%、20%、25%进行正交试验。
结论与讨论
该试验结果表明，雪莲果乳酸菌饮料的最佳工艺条件为:白砂糖8%，发醉奶15%，雪莲果汁20%，稳定剂0.4%(黄原胶:CMC一Na=l：3)，43℃下发酵3h。在最佳工艺条件下得到的雪莲果乳酸菌饮料为淡黄色，色泽均匀，有光泽，酸甜适中，口感爽滑细腻，具有雪莲果及发酵奶特殊风味，无异味;呈均匀细腻的乳浊液，有少是沉淀，无异物，无分层现象。4一5℃下能保存3个月，产品的感官指标、理化指标和微生物指标均符合QB标准。开发雪莲果功能性酸奶不仅可以提高消费者的健康水平，还可以丰富乳制品市场，具有广阔的发展前景。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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