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发酵型乳酸羊乳果味饮料配方的加工技术研究
近年来，继碳酸饮料之后，发酵型乳酸羊乳果味饮料配方的加工技术研究乳饮料在全国范围内得到迅速发展，由于山羊奶具有独特的腋味，大部分人群不能接受，所以对羊奶进行一定脱植处理是解决问题关键，而微生物发酵不仅可以除掉胞味还可以降低奶中的乳糖含量。本实验是以胡萝卜、五味子、草莓和羊奶为原料，采用正交试验方法研究经保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵成酸乳后再经调配后制成乳酸菌饮料的工艺及方法，为产业化开发提供试验依据。
果汁工艺流程
草莓汁: 草莓--挑选清洗--榨汁--过滤--杀菌备用
②五味子: 五味子--浸泡--浸提(70--80℃)--过滤--杀菌备用
③胡萝卜汁: 胡萝卜--挑选清洗--榨汁--过滤--杀菌备用
操作要点
原料选择: 羊乳:要求符合GB66914一86标准;草莓:要求无霉烂、变质的;胡萝卜:要求无病虫害、组织紧密、新鲜。
五味子:要求未经过蜂蜜处理。②发酵剂的制备，取鲜羊奶400 mL，脱掉脂肪，在118--130℃下灭菌30min，冷却到40℃左右时，无菌接种2%一3%的母发酵剂，在42℃条件下培养4h后放人冰箱中保存，后发酵12h，按此方法在活化1次即可使用.③杀茵，原料乳用90-95℃、10 min进行杀菌，④五味子浸提，浸提3次，第一次加人5倍的水，保持温度在70一80℃之间30 min，第二次加人3倍的水，温度与时间同第一次，第三次同第二次，三次浸提的汁液混合后过滤备用。⑤稳定剂先与适量白砂糖混合均匀后，加人适量水预热至60℃，充分搅拌均匀溶解。⑥稳定剂溶液与酸乳充分混合后，再加入果汁、糖，柠棣酸钠也要溶于适量水中再加人饮料中。0成品乳酸菌饮料在水浴锅中保持80℃，10min进行灭菌。每次果汁提取后用手持糖度仪侧定其固形物含量，以第一次为标准，以后每次都换算成第一次含最进行添加。
五味子:要求未经过蜂蜜处理。②发酵剂的制备，取鲜羊奶400 mL，脱掉脂肪，在118--130℃下灭菌30min，冷却到40℃左右时，无菌接种2%一3%的母发酵剂，在42℃条件下培养4h后放人冰箱中保存，后发酵12h，按此方法在活化1次即可使用.③杀茵，原料乳用90-95℃、10 min进行杀菌，④五味子浸提，浸提3次，第一次加人5倍的水，保持温度在70一80℃之间30 min，第二次加人3倍的水，温度与时间同第一次，第三次同第二次，三次浸提的汁液混合后过滤备用。⑤稳定剂先与适量白砂糖混合均匀后，加人适量水预热至60℃，充分搅拌均匀溶解。⑥稳定剂溶液与酸乳充分混合后，再加入果汁、糖，柠棣酸钠也要溶于适量水中再加人饮料中。0成品乳酸菌饮料在水浴锅中保持80℃，10min进行灭菌。每次果汁提取后用手持糖度仪侧定其固形物含量，以第一次为标准，以后每次都换算成第一次含最进行添加。
乳酸菌饮料主料配比的确定
本试验产品要求在风味上既有酸乳的醇香，又要有草游的清香及五味子和胡萝卜的营养价值。在确定羊乳酸乳和其它果汁主料加入最以后，再加人糖等辅料用纯净水补足至100%，在确定主料添加量时选用4因素3水平正交优化试验，此方法可以简单准确的确定最佳配方，极差R可知，影响草薄乳酸菌饮料风味的大小因素依次为:五味子>羊乳酸乳>稳定剂>草莓，其中五味子对饮料的影响极显著，草莓汁的添加量对饮料的风味影响不显著.根据极差分析表选择最佳组合为羊乳酸乳为40%、草莓2.5%、五味子6%、稳定剂0.5%。
讨论
果汁制备或应当消毒延长它的保存时间，在榨胡萝卜汁时，先加人0.1%的维生素C保护防止氧化，然后水域中90~95℃10 min杀菌，杀菌后会有絮状沉淀，用纱布过滤后冷藏。草搏汁制备时相同，但是由于草落维生素C含量高，不用进行保护。酸羊奶制备过程中，其凝乳状态一直不是很良好，与对照的牛乳有较大区别，我们改变了发酵剂的添加量与加糖量，但是效果一直不是很明显，据研究表明在羊乳中加人少许CaCl2:效果很好，但是由于时间关系我们没有验证，希望今后的实验中能找到原因。由于没有均质机，只能用多功能搅拌机进行均质，均质效果不是很明显，使得产品仍有少量分层现象，由于条件的限制，均质对稳定性的影响作用到底有多大仍不是很清楚。在整个试验过程中.由于实验条件的限制，使得无法进行产品的保藏试验，从而无法准确的知道产品的保质期和最佳保存条件。若用超高温灭菌并采用生产线加工生产，可很好地解决产时间储存问题。
结论
通过实验，确定本是最佳配方为:羊乳酸乳为40%、草莓1.5%、五味子10%、稳定剂0.5%。稳定剂加人的步骤是:稳定剂先与适量白砂糖混合均匀后，加人适量水预热至60℃，充分搅拌均匀溶解，稳定剂溶液与酸乳充分混合后，再加人果汁、糖，柠檬酸钠也要溶于适量水中再加人饮料中。灭菌温度应保持80℃，过高或过低都会对产品形态造成影响。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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