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杏鲍菇红枣复合运动饮料的研制
杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是伞菌目侧耳科侧耳属的药食两用食用菌，”.杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，营养丰富.其中，总糖含量为39.41%，蛋白质含量达18.61%，钙、锌、硒含址丰富，分别
为248.42、4.28、0.074mg/hg(均为干重)，这些也是提高运动能力的功能成分.另外，杏鲍菇具有抗癌、抗氧化、缓解骨质疏松、润肠胃等药理作用和保健功能l域，被称为“平菇王”、“干贝菇”，是“神州九号”宇航员食品之一
红枣，又称中华大枣、胶枣、刺枣，为鼠李科枣属植物枣树的果实.红枣营养成分丰富，深受人们的喜爱.其中，鲜果中维生素c含量尤其高，100g鲜枣中维生素C高达500一800 mg，是苹果的70一80倍，比柑橘高7一10倍.红枣还含有多搪、环磷酸腺昔、三菇类、黄酮类等活性成分，具有护肤美容、抗氧化、防衰老、补气养血、增强免疫力及疲劳等生理功能,所以可作为运动饮料的原料. 本文以杏鲍菇和红枣为主要原料，研制杏鲍菇红枣复合运动饮料，一方面能充分利用食用菌资源，开发新的饮料品种，另一方面也可以满足运动过程中的营养需求，继而丰富功能饮料市场.
工艺流程
杏鲍菇提取液的制备：杏鲍菇--洗净--切片--预煮--打浆--浸提--过滤--杏鲍菇提取液.
红冬提取液的制备：干红枣--称量--清洗--沥干--去核--预煮--打浆--浸提--过滤--红枣提取液.
杏鲍菇红枣复合运动饮料的调配
配方(按饮料体积500 mL计):杏鲍菇提取液40一80 mL红枣提取液40~80 mL糖30一70。，柠檬酸0.2一1.0g.黄原胶0.1一0.5g，用纯净水补足至500 mL
调配:按配方准确址取杏鲍菇红枣提取液至不锈钢容器中，加人溶解的白砂糖、柠檬酸及其黄原胶和部分水，充分搅拌，然后用水补足至500 mL，搅拌均匀.
过滤、灌装、密封:将调配好的饮料进行过滤，过滤后灌装到经清洗灭菌后的饮料瓶内并密封.
杀菌、冷却、检验:将密封好的饮料常压杀菌，80℃，20 min，杀菌后冷却到室温，检验合格后即为成品.
单因素试验
杏鲍菇提取液的添加量对饮料品质的影响在红枣提取液为50 mL白砂糖为50g，柠檬酸为0.5g黄原胶0.2g的条件下，分别考察杏鲍菇在添加量为40-80 mL时对饮料感官品质的影响，知，杏鲍菇添加量在40mL时，饮料的色泽淡黄，味道较淡;添加量为50mL时，饮料的色泽浅黄，杏鲍菇的气味滋味稍淡;添加量为60 mL时，饮料的口感最好，色泽明亮，味道醇厚，感官评分最高;当添加量超过70 mL时，饮料的色泽较淡，品质不好.所以，杏鲍菇的添加量在60 mIJ时品质最佳.
红枣提取液的添加量对饮料品质的影响：在杏鲍菇提取液为60 mL白砂糖为50g，柠檬酸为0.5g.黄原胶0.2g的条件下，分别考察红枣提取液在添加量为40一50 mL时对饮料感官品质的影响可知，当红枣提取液添加量为40 mI时，饮料的色泽淡黄，滋味和气味较淡;添加量为50 mL时，饮料的口感柔和，滋味鲜美，色泽适宜，质量最好;添加60 mL时，饮料的色泽较重，红枣味稍突出;添加70 mL以上时，饮料的红枣味太重，质地较差.因此，红枣提取液的添加量为50 mL时较适宜.
白砂糖的添加量对饮料品质的影响白砂糖能影响：饮料的滋味与质地，是饮料中很重要的成分.在杏鲍菇提取液为60 mL红枣提取液为50m从柠檬酸为0.5g，黄原胶0.2g的条件下，分别考察白砂糖在添加量为30一709时对饮料感官品质的影响.可知，白砂糖的添加量对饮料的色泽和质地的影响不是很大，主要对滋味和气味的影响较大.当白砂糖的添加量在35-40g时，饮料的甜味较淡;添加量为45g时，饮料的甜味适中，口感柔和;而白砂
糖的添加量超过559时，饮料的甜味太重，影响了饮料的口感.因此自砂糖的添加址在459时饮料的感官评分最高，品质最好.
柠檬酸的添加量对饮料品质的影响:柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的摄人量对人体无害.因柠檬酸有温和爽快的酸味，广泛用于各种饮料、汽水、葡萄酒等食品的制造.在杏鲍菇提取液60 mL，红枣提取液50 mL.白砂糖45g，黄原胶0.2g的条件下，分别考察柠檬酸在添加量为0.2一1.0g时对饮料感官品质的影响.可知，柠檬酸对饮料的色泽和质地几乎没什么影响，对滋味和气味有很大的影响.当柠檬酸的添加量在0.2g时饮料的评分为75分，饮料n感一般;当添加量为0.4g时，饮料的感官总分为84分，此时的饮料品质最好.
黄原胶的添加量对饮料品质的影响:黄原胶是国际上集增稠、悬浮、稳定于一体，性能最为优越的生物胶.黄原胶在水中能够很快地溶解，有很好的水溶性，用于制作饮料可起到增稠、悬浮的作用，使饮料的口感滑爽、风味自然.在杏鲍菇提取液60ml，红枣提取液50 mL，白砂糖459，柠檬酸0.4g的条件下，分别考察黄原胶在添加量为0.1--0.5g时对饮料感官品质的影响.
结论
通过单因素试验和正交试验，确定了杏鲍菇红枣复合运动饮料的最佳工艺与配方.杏鲍菇与红枣经80℃浸提60min之后，得到相应的提取液.杏鲍菇提取液60 ml，红枣提取液50 ml，白砂糖添加50g，柠檬酸0.4g.黄原胶0.2g的条件下，制作出的复合运动饮料具有良好的口感和丰富的营养.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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