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黑豆决明子无糖复合饮料配方技术的研制
黑豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物和膳食纤维，营养价值极高，蛋白质含量达40%以上，脂肪含量高达巧.9%，黑豆决明子无糖复合饮料配方技术的研制碳水化合物为23.4%，膳食纤维为10.2%，碳水化合物中可溶性多糖为0.69%，还原糖为3.78%，多糖为12.95%，黑豆素有“豆中之工’，的美誉闭。随着人们对黑色食品的青睐，对黑豆的营养成分及功能性成分研究技术的不断进步，黑豆在医药、食品、保健等行业受到的重视越来越多。
决明子为豆科植物决明子及钝叶决明的干燥成熟种子，是2002年2月国家卫生部公布的87种药食两用的物质之一。决明子在药学和食品方面皆有较多的研究，最新科学研究结果表明，决明子的活性成分主要有:葱醒类、蔡并一毗酮类、多糖类化合物。喀，其主要保健功能及作用如下一引:(l)有助于降压;(2)有助于调脂，减肥作用;(3)有助于保肝;(4)有助于明目;(5)有助于免疫功能调节:(6)有助于抑菌; (7)有助于导泻:(8)利尿作用;(9)抗肿瘤作用等。
目前，黑豆相关饮料研究较多。试验以黑豆和决明子为主要原料，以复合甜味剂替代蔗糖，加入适量复合乳化稳定剂，制成具有富含蛋白质又具有一定保健作用的复合饮料，以满足快节奏生活人群的需求。
工艺流程
①黑豆--挑选称量--清洗-浸泡--预煮--磨浆--过滤--黑豆乳
②决明子--挑选称量--烘烤--粉碎--浸提--过滤--决明子浸提液
①+②混合--调配--均质--灌装--杀菌--冷却--成品
黑豆乳的制备工艺
挑选无虫害，黑豆，称量后清洗干净，黑豆与水按料水比l:3(g/mL)浸入0.25 %NaHCO3水溶液中，一般根据季节温度变化，控制浸泡时间，夏大8一10h，冬天16-20h。黑豆浸泡程度的关键影响因素是浸泡时问和浸泡温度。通常温度越高，黑豆吸水膨胀性越好，充分浸泡需要的时间越短，这两个因素相互影响，相互制约。以浸泡时间和浸泡温度为试验因素进行试验，取黑豆35份，选择黑豆浸泡用水为O.25%NaHC03的稀碱溶液，浸泡温度设定为10℃，20℃，30℃，40℃和50℃，浸泡时间选择5，6，7，8，9和10h将浸泡好的黑豆冲洗干净，采用干豆与水比为1:8(晌L)用多功能料理机磨浆，采用4层纱布过滤豆乳，弃去豆渣，得到黑豆乳。判定黑豆浸提效率的指标是豆乳固形物，测定方法根据我国轻工部标准进行。
决明子浸提液的制备
选择大小适中，无蛀虫和外伤的干决明子，在140℃下烘烤10min，可使其多糖含量高于生品。然后粉碎，加入30倍决明子质量的水，用80℃热水浸提2.5h，用120目滤布过滤取浸提液;过滤残渣再次用同质量的水在同样条件下再次浸提与过滤，两次滤液混合制得决明子浸提液。
黑豆乳浸提工艺试验
在不同温度下不同浸泡时间，豆乳固形物含量都会出现一个峰值，在达到峰值以前，同一浸泡温度下，随浸泡时间的延长而增加，达到峰值后则随浸泡时间延长呈现下降趋势，同一浸泡时问下，随浸泡温度的增加而上升，50℃时豆乳固形物含量下降，豆乳固形物含量达到最高值的浸泡工艺是:水温分别为30℃和40℃，浸泡时间8h;在同一个时间点上，30℃，40℃和50℃三种温度浸泡得到的固形物含量依次减少，尤其是50℃时减少的极其显著;分别在10℃和20℃温度下浸泡，除了10h点以外，其余点对应的豆乳固形物含量都不大于30℃和40℃时得到的量。 由此可知，黑豆浸泡速度与浸泡温度成正比，充分浸泡需要的时间越短，豆乳中固形物含量就越快达到最大值。，使浸泡效果达到最好，即豆乳固形物含量达到最高值，在30℃和40℃浸泡8h豆乳固形物含量达到最高值，结合生产成本，选择最佳浸泡工艺为:浸泡温度30℃，浸泡8h。
结论
黑豆决明子无糖复合饮料是不加蔗糖制作的复合植物蛋白型饮料，能满足一些特殊人群的需求。经单因素试验和正交试验等试验方法，得出此复合饮料的最佳组合为，黑豆乳决明子浸提液棍合液(黑豆乳与决明子浸提液体积比为2：3)为70%，木糖醇为3%，阿斯巴甜为0.010%，复合乳化稳定剂(CMC-Na0.15%，黄原胶0.05%，单甘酯0.05%，蔗糖酷0.15%)为0.4%。此配方饮料甜度适口，组织状态均匀细腻。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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