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葛花汁无糖饮料配方技术的研制
葛花又名葛条花，是一种多年生豆科藤本植物的花蓄。性味甘凉，具有解酒，醒酒等功能。现代研究证明，当摄入过量乙醉后，葛花汁无糖饮料配方技术的研制葛花能有效地降低血液中乙醇的浓度阅。酒前饮用可使酒量大增，酒中或酒后饮用，可快速分解酒精，并将其排出体外，消除残余酒精在肝胃中的积淀，达到护肝、健胃、补元气的功能洲。葛花中的黄酮类成分还具有较强的抗氧化作用氏
木糖醇化学名称为木--戊烷--l，2，3，4，5，--戊醉，又名木戊醇，无味，白色结晶粉末状，甜度与蔗糖相近卜网，食用时有一种凉爽愉快的口感特性。其生理功能:作为糖尿病人的甜味剂;防龋齿特性:作为能量来源.另外木糖醇可促进肠道内有益菌群的增殖，即双歧杆菌的增殖作用，从而达到调节肠道功能的作用 本试验旨在利用葛花独特的营养保健成分兼顾木糖醇的特殊生理功效，为日后研发葛花功能性饮料提供参考依据。
操作要点
(l)葛花汁的制备:将500g葛花放入大盆中，用葛花药量10倍的纯净水浸泡lb，然后煎制沸腾保持30min，过滤，药汁备用，药渣用5倍水煎煮至沸腾保持30min，过滤，药汁与第一次浸液混合:为了使制得的药汁中有效成分浓度基本保持与原药中一致，因此在微沸状态下将合并后的药液浓缩至约与葛花同等质量的浸提液，密封，在0℃-4℃冷藏备用。
2)将复合稳定剂(轻甲基纤维素钠0，08%。卡拉胶0.03%，黄原胶0.03%)和少量木糖醇(4%)干混，然后加少量沸水不断搅拌使稳定剂完全溶解。
(3)加入葛花汁、木糖醉溶液和柠橡酸调配。
(4)使用均质机进行均质操作。
(5)将均质后的饮料在63℃的条件下灭菌30min。杀菌后的成品于室温条件下放置12h即可品尝.
葛花汁无糖饮料的单因素试验: 根据工艺流程，选择对葛花汁饮料质量影响较大的葛花汁添加量，木糖醇添加量，柠檬酸添加量，复合稳定剂添加量4个因素进行单因素试验，确定各因素的适宜的添加比例。
葛花汁无糖饮料的正交试验: 在单因素的试验基础上，以葛花汁的添加量、木糖醇的添加量、柠檬酸的添加量、复合稳定剂添加量为因素进行正交试验，请10位(5男5女)有品尝经验的人士，对葛花汁饮料的颜色、气味、组织状态和口感进行综合评定，.
葛花汁添加量的确定
分别取5%、7%、9%、11%、13%的葛花汁，木糖醇的添加量为10%，柠檬酸的添加量为0.4%，复合稳定剂添加量0.14%羧甲基纤维素钠0.08%，卡拉胶0.03%，黄原胶0.03%制得葛花汁无糖饮料，然后对其进行感官评定。葛花汁加入量高于11%时，葛花汁饮料的葛花味道过于浓重，有微涩感，当葛花汁的添加量为5%、7%、9%时，口感相对较好，所以选择5%、7%、9%的葛花汁添加量进行正交试验。
木糖醉添加量的确定
葛花汁的添加量为7%，柠檬酸的添加量为0.4%，复合稳定剂添加量为0.14%(羧甲基纤维素钠0.08%，卡拉胶0.03%，黄原胶0.03%)，分别添加6%、8%、10%、12%、14%的木糖醇制得葛花汁无糖饮料，对其进行感官评定，木糖醉的添加量低于8%时葛花汁饮料偏酸，当木糖醇的添加量高于12%时葛花汁饮料偏甜。8%、10%、12%的蔗糖添加量酸甜度比较适口，故选择8%、10%、12%的蔗糖添加量进行正交试验。
结论
葛花汁饮料的最佳配方为葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.45%，复合稳定剂0.05%;制得的产品呈浅咖啡色，光泽度好，有葛花特有的香气，由于柠檬酸和木糖醉以及复合稳定剂的适宜添加比例，使得该款饮料杀口清新。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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