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荞麦芽苗无糖饮料配方的加工技术研究
荞麦为蓼科荞麦属植物，其中含有多种保健和药用成分，荞麦芽苗无糖饮料配方的加工技术研究其保健功能日益被人们所重视。荞麦籽粒中蛋白质含量与小麦接近，但由于含有大量的蛋白酶抑制剂等抗营养因子，使荞麦食用消化吸收率远远低于小麦、大米等，过量食用还会引起腹胀等不适症状。研究发现荞麦发芽后能有效去除抗营养因子，同时其营养素的含量更为丰富，如黄酮类化合物、维生素的含量大大提高，营养成分也更加均衡。目前荞麦苗作为我国南方市场上的一种芽苗菜市场需求量小，食用方法单一，这种状况与荞麦芽苗本身的营养价值极不相称。本研究以荞麦芽苗为原料研制保健饮料，以期开拓荞麦芽苗的应用新途径和丰富饮料的种类。
方法
工艺流程：原料选择--预处理--漂烫--护色--破碎打浆--离心过滤--调配--灌装--杀菌--成品。
原料预处理：选择生长4一6d的荞麦苗，取其茎叶部位，以清水冲净沥干。将沥干的荞麦苗切成约1cm段备用。
护绿剂的选择：荞麦苗在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，加速叶绿素变为脱镁叶绿素而成为褐色。研究发现脱镁的叶绿素在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子(即护绿剂)取代结构中的镁离子，不仅能恢复绿色，且对酸、光、热的稳定性相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，也有利于护色。
烫漂护绿：原料漂烫后置于护绿液中浸泡，漂烫温度、漂烫时间、浸泡时间和浸泡液pH值对护绿效果均有影响。为确定最佳护绿条件进行4因素3水平试验。护色效果评分方法:组织１０人评定小组.采用0一100分评分法，O分为黄色，100分为鲜绿色，由黄色至绿色间以5分依次递增.取平均值作为最后得分。
离心：将荞麦芽苗加人3倍水，经打浆、过滤后对荞麦苗浆汁进行离心以去除其中的残渣。为达到最佳的分离效果，采用离心转速为5000r/min，进行离心时间的单因素试验，离心时间分别采用6，8，10,12，14min。
调配:以糖酸比为主要指标进行配方设计，经小试确定采用柠檬酸0.07%、苹果酸0.01%、乳酸0.02%复合调配。甜味剂采用不会引起血糖升高的甜菊糖和木糖醇复合调配。为去除加工中的产品异味，考虑加人增香剂--乙华麦芽酚和香精加强风味特性。调配试验作4因素3水平处理。在此基础上，采用正交设计法优选以上所述因子的具体含量，并对饮料的口感质量进行评分。评分方法:组织20人评定小组，依据个
人品尝饮料后的感觉打分，评分范围O一10分，取平均值作为最后得分并优选出荞麦苗汁饮料调味的最佳配比。
灌装杀菌：采用玻璃瓶，经预先清洗消毒后，于80℃下热灌装，在80℃下杀菌20min，分段冷却。
结论
l)本研究结果表明:加工荞麦苗汁功能性饮料过程中漂烫护色的最佳条件为漂烫温度90℃、漂烫时间2min、浸泡时间10h，pH值为7.5，此时扩，绿效果最佳。荞麦芽苗浆汁的分离条件以离心
转速5000r/min、时问为10 min浆渣分离效果最佳。确定荞麦苗汁饮料的配方为甜菊糖0.03%、
木糖醇0.5%、香精0.05%、乙基麦芽酚0.005%、柠檬酸o.m%、苹果酸0.01%、乳酸0.02%。以此配方生产的荞麦芽苗汁饮料具有荞麦独特的香味，清爽柔和，酸甜适口，无异味。饮料中黄酮类化合物的含量达到0.263mg/mL
2)目前以荞麦芽苗为原料加工成饮料在国内罕见报道，开发出用蜂蜜、低聚糖等配料加工的荞麦苗蜜汁饮产品，因其中含有大量的糖分不适合糖尿病人饮用。本研究采用木糖醇和甜菊糖作为林代甜味剂复合调制，口感好，既安全又降低生产成本，饮后不增加血糖，作为无糖型保健饮料更加适合大规模生产。因此，本研究具有广阔的应用前景。
3)为确定荞麦芽苗无糖饮料对精尿病人的保健功效，其功能性将有待于进一步研究。
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