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桃杏复合低醇果醋饮料配方技术的研发
桃杏复合低醇果醋饮料以桃、杏为原料，采用液体深层发酵工艺，桃杏复合低醇果醋饮料配方技术的研发以酒精发酵及不完全醋酸发酵生产出含有一定体积分数乙醇的果醋，再通过调配制成入口微酸，并具有乙醇、果醋及桃、杏所独有风味的复合低醇果醋饮料。由于桃、杏采收时正值夏季高温季节，成熟时间集中，加之桃、杏耐贮性差，易遭受机械损伤和病菌侵染，果实采后一般二三天就很快腐烂变质，造成大量损失。将桃、杏加工成低醇果醋饮料对搞好水果精深加工，提高水果经济效益，解决水果滞销问题以及满足国内外市场的新需求有着十分重要意义。
操作要点
冻结、解冻:将桃、杏经挑选、清洗后分别置于-15~-18℃的冰柜中，冷冻5一7d，然后缓慢加热解冻。经冷冻后的桃、杏出汁率明显提高，汁液提取更容易。
混合、调整: 考虑到产品的风味、原料出汁率及成本，经多次试配得出，按桃汁:杏汁=2:1的比例混合酿制的低醇果醋饮料品质较理想。在混合汁液中添加0.01%一0.015%的偏重亚硫酸钠，混匀，调整糖度为13一15g/dL，酸度为0.2一0.4g/dL(醋酸计)，经85℃、15min杀菌处理后，将调配好的汁液冷却至28一30℃。
工作发酵剂的制备: 酵母工作发酵剂的制备:由于酿酒干酵母含水仅为4.5%一5.5%，此时的酵母处于一种休眠状态，要使其恢复活性，必须让其复水，以达到正常的含水量。将质量分数10%的活性干酵母加入到3%一5%的白砂糖溶液中搅拌均匀，每隔5一10min搅拌l次，温度为28℃，约15一30min即可。
醋酸菌工作发酵剂的制备:采用三级扩大培养法。液体培养基为酵母膏10%，葡萄糖1%，碳酸钙1.5%，酒精(体积分数95%)2%。
酒精发酵:采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母(按干酵母重计)，混合均匀。维持发酵温度在28℃左右，经3--4d后，发酵液中酒精体积分数达6%以上，残糖量0.5一1g/dL时即可转人醋酸发酵。
醋酸发酵:采用液态深层发酵法。醋酸菌接种量为10%，醋酸发酵阶段是果醋风味物质形成的主要阶段，因此在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量，醋酸发酵温度为34一36℃，每分钟通风量体积比为l:0.02，使醋酸菌始终保持高活力。当酒精体积分数下降到2%一3%，酸度达到2.5g/dL以上时，终止醋酸发酵。
后熟、调配(以10L计算): 发酵结束后的桃杏低醇果醋经澄清、过滤，再贮存于密闭容器中，后熟1一2个月。
经多次试配，并由10名评定员进行感官评定得出，以桃杏低醇果醋3L，鲜桃汁2L，鲜杏汁1L，白砂糖适量(调节饮料糖度为10g/dL)，蜂蜜100g，柠檬酸适量(调节饮料pH值为3.0一3.5)，蛋白糖10g，异基麦芽酚5g，加纯净水至10L，装瓶。55℃杀菌30min，冷却后所制得饮料风味最佳。
冻结对桃、杏出汁率的影响
当外界温度降至果实的冰点以下时，水果组织中的水分在细胞间隙处开始形成冰晶体，致使细胞组织乃至原生质遭受机械损伤，果实组织间的结合力变弱，有利于提高水果的出汁率。水果组织冰点的高低取决于细胞液中可溶性物质的含量，根据溶液浓度与冰点的关系可知，细胞内溶质越多，则冰点越低。因而果实冻结程度与冻结时间、冻结温度、果实组织结构以及可溶性固形物含量等因素有关。将桃、杏置于-15~-18℃的冰柜中，冷冻5一7d，经缓慢加热解冻后，出汁率明显提高，汁液提取更容易。由于整个取汁过程是在低温下进行的，大大减少了果实中芳香物质及营养成分的损失。
结论
1选用桃、杏为原料加工成低醇果醋饮料，其目的是对易腐烂、不耐贮运果品的精深加工提供一种新思路，为合理开发新疆丰富的果实资源提供技术支持;同时对改善桃、杏饮料的风味、口感，提高桃、杏饮料的营养保健价值具有一定的现实意义。
2采用冻结榨汁法，不仅提高了桃、杏的出汁率，还能有效地解决因桃、杏极易腐烂而给加工带来的困难，从而相应地延长了原料供应的时间。
3采用不完全醋酸发酵法，既保留了一定量的乙醇，同时又经醋酸发酵产生了一定量的醋酸，在后熟过程中更有利于增强饮料的芳香，使饮料的风味更为丰富。
4通过添加蜂蜜、蛋白糖、异基麦芽酚、柠檬酸和鲜桃、杏汁等作为调味剂和增香剂，有效地抑制了果醋中刺激性酸味和刺激气味，增加了产品的芳香，使低醇果醋饮料能够被更多的消费者所接受。
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