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黑木耳红糖姜汁复合饮料配方技术的开发
黑木耳是我国传统的食药兼用菌，黑木耳红糖姜汁复合饮料配方技术的开发具有较高的营养价值和一定的药用价值.100g黑木耳含蛋白质9.1g，糖类60.8g，维生素B1 80mg，维生素B2 210mg;还含有人体必须的8种氨基酸，含有多达9种的抗凝血物质，能有效预防或溶解血栓，缓和冠状动脉粥状硬化等相关症状.新鲜黑木耳钙质含量是肉类的30-70倍，铁质含量是肉类的100倍之多，富含膳食纤维，可预防便秘，黑木耳中的多糖具有抗肿瘤活性，对肿瘤有一定预防效果.
红糖，含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用.红糖的功效在于“温而补之，温而通之，温而散之”，也就是俗称的温补.受寒腹痛、月经来时易感冒的人，也可用红糖姜汤祛寒.老年人适量食用红糖还有助于散疲活血，利肠通便，缓肝明目.每100 g的红糖含钙约90mg，是白糖的3倍;含铁约4mg，是白糖的3倍。姜汁有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒、温肺止咳的作用.
工艺操作要点
清洗、浸泡:选用品质良好无霉变、无虫蛀的黑木耳，用水洗去表面及基部的灰尘、泥沙、木屑等杂质。浸泡于纯净的水中，使水没过木耳让其吸水，保持60一90 min.
修剪及二次清洗:黑木耳吸水充分后，部分杂质尤其是基部的培养基也随之吸水涨大，用手或刷子进行清洗，同时剪去基部较硬部分.
煮制:将清洗好的黑木耳置于不锈钢锅中，加人干木耳质量40倍的水，开火煮沸后继续保持中小火45 min.
a.木耳碎制备:从煮制好的黑木耳中取出约20%的量，沥干汤汁，用组织捣碎机纹打约30s，将绞打好的木耳碎在清水中先用孔径3 mm X 3 mm的不锈钢网筛洗一遍，取筛上物，通过筛孔的细碎糜则弃用，再将筛取物用孔径5 mm X 5 mm的不锈钢网筛洗一遍，取通过筛孔的部分，筛孔大于5 mm x5 mm的木耳片则弃用，得到约3-5 mm见方的木耳碎，滤干水分备用.: b.汤体制备:将锅内余下的约80%木耳连汤汁在组织捣碎机中绞打约1min，成为混有细小颗料的汤体.
二次熬煮提取:将上述粉碎好的b种带颗料汤体继续于锅内煮沸并保持小火煮90min，中途每隔15min搅拌一次，90 min后，汁液用汤勺舀起呈较粘稠液状.
离心过滤:将二次煮好的汁液用4。目纱网滤去粗渣以后，再经离心过滤机过滤，得到质地均匀的澄清汁.
姜汁煮制:取质地良好的姜母洗净，整块用刀背拍碎后置于水中，水量为姜质量的20倍，煮沸lh后，得姜汁质量约为姜质量的10倍，用200目绢布滤网过滤得汁备用.
混合调配、均质:经筛选比较后，按最佳配方加入黑木耳汁、姜汁、红糖、稳定剂、水，混合均匀并加热至85℃后经均质机均质，得到稳定的调配液.
装罐、封口、杀菌、冷却:按配方要求将木耳颗粒加人250mL玻璃瓶中，并趁热加入调配好的汤汁，经真空封口机封口后，在100℃条件下保持20min进行杀菌，杀菌结束后及时冷却至室温.
果粒大小及稳定剂的选择，均质压力的确定
由于产品加有一定量的颗粒，汤汁调配后虽经过均质，但仍存在大量的不稳定因素.细小纤维、大分子物质、蛋白质热变性、料液的均质压力等不稳定因素会影响颗粒的悬浮性，通过添加稳定剂可获得较高的悬浮稳定性.为获得较好效果，根据单因素试验及有关资料，选择黑木耳颗粒大小、稳定剂结冷胶、汤汁的均质压力做三因素三水平正交试验，试验结果表明，影响黑木耳红糖姜汁复合饮料中黑木耳颗粒悬浮性的主次因素为颗粒大小>稳定剂结冷胶的添加量>汤汁的均质压力.复合饮料中黑木耳颗粒悬浮性最佳条件为黑木耳颗粒控制在3-5 mm，汤汁在35MPa均质压力中进行均质，汤汁中加人0.03%的结冷胶时，果粒在料液中具有较好悬浮性，且口感爽滑，质地均匀.
结论
通过试验，确定黑木耳红糖姜汁复合饮料的最佳配方(均为质量分数)为:黑木耳汁+姜汁80%,黑木耳汁与姜汁质量比为7：3、红糖7%、柠檬酸0.05%，果粒大小为3-5mm见方，结冷胶的用量为0.03%. 以黑木耳、姜汁、红糖为原料制成的复合饮料，风味独特，营养丰富，既具黑木耳养颜美容、润肠护肤，又具红糖姜汁补气益血、温驱风寒之功效.黑木耳红糖姜汁复合饮料生产工艺流程简单，投资小，成本低，且原料丰富，具有较好的开发前景.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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