联系佳味添成
官方微信
网站地图
青州银瓜复合饮料配方的生产技术研究
青州银瓜属葫芦科，甜瓜属，薄皮甜瓜种。主产区是山东省青州市的弥河沙滩，由于沙滩地光照强，水源足，昼夜温差大的自然环境条件，使青州银瓜逐渐形成了以表皮洁白、个大、肉脆、味甜、香气浓郁为特点的优质甜瓜品种群。 然而由于青州银瓜成熟集中，青州银瓜复合饮料配方的生产技术研究采收时气温高，呼吸作用旺盛，后熟较快，并且含糖量高，瓜皮薄;存放时，糖分、氨基酸等营养成分快速减少，维生素、果胶物质等易受破坏.因此青州银瓜不易长期保存，造成很大的经济损失。鉴于此，本试验从全面营养、更利吸收、充分利用资源的角度出发，研发了复合果汁饮料，该饮料汲取了银瓜的清香、甘甜，山楂的甘酸，整合了银瓜与山植的营养与口感，既酸甜适口又均衡营养，为人们提供了一种新的健康饮品，解决了青州银瓜成熟集中、不耐储等问题。
操作要点
l)原料处理:选择新鲜成熟的银瓜，清洗，去掉瓜蒂2cm，切片，在80℃对银瓜片进行钝化酶处理2min，带籽打浆。
2)浸泡打浆: 选择无腐烂的山植，浸泡l一10min后清洗，加等重量的水，80一90℃预煮10一20min，打浆。
3)制备果汁: 把果浆用离心机分离，分离出汁中的悬浮物和沉淀物。
4)澄清和精滤:加人0.3g/L的壳聚糖，澄清lh，用板框式纸板精滤机过滤。
5)调配:取适量的甜瓜原汁、山楂汁、蜂蜜、稳定剂，按一定比例调配成混合汁液。
6)脱气: 调配后的汁液要先经真空脱气器进行脱气，以驱除汁液中的空气。其目的是抑制汁液中的香气成分、维生素C和色素物质发生氧化作用，进而使品质降低。脱气的条件是:真空度为0.08MPa，时间为60-100min.
7)均质:真空脱气后的汁液再经均质机均质处理，其作用是使汁液中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，保持汁液均匀的混浊度。均质压力控制在15-25MPa。
8)杀菌: 采用高温瞬时杀菌法。即汁液经脱气均质后，迅速泵人瞬间杀菌器，快速加热至汁液温度达90℃，并保持20s左右。
9)无菌灌装、密封: 杀菌后的汁液及时进行灌装(无菌条件)，密封。
10)冷却检验:冷却密封后快速冷却至室温，经检验合格者即为成品。
单因素实验
l)银瓜汁的添加量实验: 分别加人80g、100g、120g、140g、160g银瓜汁，山植汁20g，蜂蜜2g，配制复合饮料，进行感官评价，确定银瓜汁的最佳添加量。
2)山植汁添加量的试验: 分别加人5g、10g、15g、20g、25g、30g山植汁，银瓜汁100g，蜂蜜2g，配制复合饮料，进行感官评价，确定山楂汁的最佳添加量。
3)蜂蜜添加量的试验: 分别加入1g、1.5g、2g、2.5g、3g蜂蜜，山植汁20g，银瓜汁100g，配制复合饮料，进行感官评价，确定蜂蜜的最佳添加量。
银瓜复合饮料的稳定性研究
选择羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶为稳定剂，分别以总质量的0.2%添加到复合汁中，并将这些稳定剂两两复配，同样以总质量的0.2%添加到饮料中，探讨对复合果汁的稳定性影响州，稳定性能评价方法如下:
采用离心法进行试验:通过离心产生的外力，使果拿十饮料中不稳定的颗粒迅速沉降，通过观察沉降物及沉降量预测果汁饮料在未来较长时间内的稳定情况。在离心试管内装人银瓜果汁饮料，在4000r/min的条件下离心15min，称量沉淀量，计算沉淀比例。
结论
青州银瓜复合饮料最佳配方为银瓜汁20066g、山楂汁40g、蜂蜜4g。加入cMc和黄原胶的复合稳定剂，各0.1%，经过90℃、20s的高温瞬时杀菌，所得复合饮料透明澄清，光泽度好，呈浅红色;口感酸甜适中，果香浓郁，是一种新的特色饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：南瓜哈密瓜复合饮料配方技术的制作
上一篇：红枣黑枸杞功能饮料的配方技术研究
