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锦灯笼蜂蜜功能饮料配方技术的研制
锦灯笼又名苦姑娘、红姑娘、红灯笼、红娘子等，为茄科酸浆属多年生宿根草本植物，锦灯笼蜂蜜功能饮料配方技术的研制果实中含有丰富的矿物质、蛋白质、氨基酸、生物碱、VC、 VE、苦瓜昔、木犀草素、镁、钾、磷、锌、酸浆苦素A,B等，种子中含有钝叶醇、环木菠萝烷醇等，其中果实中的酸浆苦素B是锦灯笼的主要清热解毒，利咽化痰。抑菌消炎成分，常用于上呼吸道感染.果实中的水提醇沉物中的苦瓜昔是软化血管.降低血糖的有效成分，可以用于防治糖尿病;果实中的木犀草素具有扩张冠脉血流量及降低冠脉血管阻力的作用，锦灯笼的果实是一种良好的保健产品。
蜂蜜是经过蜜蜂科昆虫中蜜蜂机体代谢所产生的营养物质，是由蜂房在特定条件发酵而成的天然营养佳品。其重量的65%以上是可以直接消化吸收的葡萄糖和果糖，此外其中还含有蛋白质及其陈、游离氨基酸、转化酶、过氧化氢酶、淀粉酶等酶类;钙、镁、磷、钾、钠、硫、锰、铜等矿物质以及挥发油、色素、蜂胶、酵母、VA,VC,VD,VB、尼克酸、生物碱、U十酸等。本试验将锦灯笼与蜂蜜相结合调配出一种新型饮料。
锦灯笼果浆的制备:选取宿尊红色，果皮无破损，无虫害的优质成熟果实，去除宿芬后用清水清洗2遍，再用纯净水冲洗1遍，将冲洗后的球果置于筛网上，待球果表面无明显水珠放人打浆机中，同时加人球果质量2倍的纯净水打浆，然后用3层纱布过滤，除去果浆中的种子及未完全破碎的果皮，收集好滤液备用。
糖浆和蜂蜜浆液的制备：由于蜂蜜钻度高不易量取，所以将蜂蜜调成浓度为50%浓度的蜂蜜浆液。将白砂糖调成浓度为50%的溶解液，煮沸后过滤去除悬浮物和沉淀，冷却备用。
调配：选取锦灯笼果浆添加量、蜂蜜添加量、白砂糖添加童、柠檬酸添加量进行单因素试验，通过感官评分(色泽20分，香气20分，口感和风味40分，组织状态20分)确定最佳用童范围，然后在此基础上再通过正交试验确定最佳工艺配方。
均质: 将按比例调配好的混合液，用均质机进行均质，均质温度65-70℃，均质压力20MPa-25MPa,
灌装杀菌:将均质的锦灯笼蜂蜜饮料灌装到带盖的玻璃瓶中，然后在75-85℃的水浴中杀菌15min，趁热旋紧瓶盖，然后迅速冷却至40℃以下，即得成品。
锦灯笼果浆添加量对成品品质的影响
锦灯笼果浆中含有多种有机醇，丰富的维生素使果浆酸苦味突出，在调配时锦灯笼果浆的添加量直接影响饮料的风味和色泽。选取锦灯笼果浆添加量分别为10 %,15 %,20 %,25 %,30%进行单因素试验试验，可知，锦灯笼果浆添加量为15%得分最高，此时产品品质最佳，既有锦灯笼的特殊风味，又有蜂蜜的香醇。而低于巧%时锦灯笼果味较淡，高于15%时，锦灯笼果浆的苦味逐渐变浓，不容易被接受。
蜂蜜浆液添加量对成品品质的影响
蜂蜜的添加可以适当减少锦灯笼的苦味，蜂蜜作为一种营养物质，能提高产品的能量，增加此饮料的甜度，并有一定的除去异杂味和澄清作用。本试验以蜂蜜添加苗为变量，分别选择3%,5%,7%,9%，11%5个水平进行试验，可知，蜂蜜浆液添加量为5%得分最高，此时产品品质最佳，可赋予产品清甜的口感，微微的蜜香。而蜂蜜浆液添加量低于5%时蜂蜜香味较淡，成品苦味突出，高于5%时，蜂蜜味道逐渐加重，甜度增加，味道和香气不协调。
白砂糖浆液添加址对成品品质的影响
白砂糖是生活中使用最为广泛的一种甜味剂。在本试验中由于蜂蜜有其特有的风味所以其添加量有限，达不到调合锦灯笼的酸苦味的标准，而这部分的酸苦味就由白砂糖的甜来调合。本试验以白砂糖浆液添加量为变量，分别添加1%,2%,3%,4%,5%进行试验，可知，白砂糖浆液添加量为4%得分最高，此时产品品质最佳，此添加量时不会使成品过甜，又使成品的锦灯笼、蜂蜜风味融合恰到好处。而白砂糖浆液添加量低于4%时，成品的甜度不够，锦灯笼的风味突出，高于4%时糖度偏高，锦灯笼风味偏淡，成品过于甜腻。
柠檬酸添加量对成品品质的影响
酸味是考察饮料的一个重要感官指标。适度的酸度使此饮料既保留了锦灯笼蜂蜜的清香和其应有的味感，又使整体滋味爽口。酸度过大或过小都会带来不良口感。酸使饮料的pH降低，有利于产品的保存。本试验以柠檬酸添加量为变量分别添加0.04%,0.06%,0.08 %.0.10 %.0.12%进行试验柠檬酸添加量为0.06%得分最高，此时产品品质最佳，使成品酸甜适中，口感清爽，质感适度。而柠檬酸添加量低于0.06%时酸度不足，成品偏甜腻.高于0.06%时成品过酸，口味不协调。
结论
本试验利用市场购买的新鲜锦灯笼果和上等蜂蜜，经过单因素试验确定各个因素的最佳水平，在此基础上进行正交试验筛选最佳配方，最终确定锦灯笼蜂蜜复合饮料的最佳配方为:锦灯笼果浆15%，蜂蜜浆液5%，白砂糖液5%，柠檬酸0.04%,稳定剂0.10%。此时所制得的产品风味独特，酸甜适口，并且能够补充人体所需多种维生素，有助消化吸收的复合饮料。 另外对其稳定性进行了实验，结果表明:稳定剂添加量为0.10%饮料可以保持30h内不发生沉淀，稳定性较好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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