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红豆咖啡功能饮料配方技术的研制
红豆又名赤小豆，红小豆，红豆咖啡功能饮料配方技术的研制是豆科草本植物红豆的成熟种子，是一种药、食兼用的一年生草本作物。红豆营养丰富，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、”族维生素和钙、铁、磷等各种矿物
质·以及各种人体必需的氨基酸和丰富的膳食纤维。红豆还具有较高的药用价值，据《中药大辞典》和《本草纲目》记载，红小豆有清热解毒、健脾益胃、补血、利尿消肿、促进心脏活化等功效，可以治疗小便不利、脾虚水肿、脚气病等症，所以经常食用红豆既可强身健体，还可预防祛病。
咖啡属茜草科多年生常绿灌木或小乔木，原产于非洲埃塞俄比亚，素有“黑上金子”的美称，它和茶叶、可可并称为世界三大饮料。咖啡因其香气浓郁，风味独特，及其具有能加速大脑皮层和心血管兴奋，解除疲劳的功效，而深受人们的喜爱。 本文以红豆和咖啡为主要原料，配以柠檬酸、蔗糖，研制出一种新型的营养丰富、风味独特的红豆咖啡复合饮料。
工艺要点
挑选、清洗: 挑选颗籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的红豆，除去泥沙、石块、豆杆等杂物，并置于流动水中清洗。
浸泡、脱皮: 红豆和水以1：3比例浸泡12h左右，浸泡时用少许质量分数为5%的NaHCO3，以利于下一步的脱皮和压榨。待豆皮变软，立即去皮，然后用清水冲洗，滤净水后备用。
打浆、过滤: 红豆和水按一定的比例放人美的多功能打浆机中打浆，用120目的尼龙筛过滤，得到红豆汁液。
调配: 向红豆汁中添加咖啡、糖、酸调节口味。先通过单因素试验确定影响成品质址的红豆浆、咖啡、蔗糖、柠檬酸的添加量。再采用响应面优化试验方法确定最佳配方。
均质、脱气: 将调配后的饮料放人高压均质中均质和真空脱气中脱气3-5min，均质目的是使其充分粉碎而不产生分层现象。
灌装、杀菌: 将饮料热灌装人玻璃瓶中，并进行高温瞬时杀菌、排气、封盖。
冷却、检验: 冷却后，观察和检测产品的感官指标、理化指标以及卫生指标等。
红豆汁添加量对饮料品质的影响
在添加0.9%的咖啡，12%的蔗糖和0.08%的柠檬酸的条件下，红豆汁的添加量分别为20%，25%，30%，35%，40%。进行感官评分，寻求红豆汁的最佳用量。红豆汁的添加量为35%时，产品色泽均匀，有浓郁的红豆芳香，酸甜可口，感官评分高。因此，将选取30%，35%，40%的红豆汁进行响应曲面试验。
咖啡添加量对饮料品质的影响
在添加35%的红豆汁，12%的蔗糖和0.08%的柠檬酸的条件下，咖啡的添加量分别为0.7%，0.9%，1.1%，1.3%，1.5%。寻求咖啡的最佳用盘。由图可知，咖啡添加量为0.9%时，产品香气协调，酸甜可口，感官评分高，咖啡添加量为0.7%时，咖啡香气不突出，产品香气不协调;而咖啡添加量超过1.1%时，咖啡香气又盖过红豆香气，产品的感官品质下降。因此，将选取0.8%，0.9%，1.0%的咖啡进行响应面试验。
蔗糖添加量对饮料品质的影响
在添加35%的红豆汁.0.9%的咖啡和0.08%的柠檬酸的条件下，蔗糖的添加量分别为8%，10%，
12%，14%，16%。进行感官评分，寻求红豆汁的最佳用量。蔗糖添加量为12%时，产品酸甜可口、爽口润滑，感官评分高。蔗糖添加量少，产品酸味和苦味大，影响产品香气味;蔗糖添加量多，甜味腻重，不仅影响酸甜比，还干扰了产品的芳香气味。因此，将选择11%，12%，13%的蔗糖进行响应面试验。
柠檬酸添加量对饮料品质的影响
在添加35%的红豆汁，0.9%的咖啡和12%的柠檬酸的条件下，柠檬酸的添加址分别为0.04%，0.06%，0.08%，0.1%，0.12%。寻求红豆汁的最佳用量。柠檬酸添加量为0.08时，所得产品甜酸比适中，色泽均匀，香气协调浓郁，感官评分高。因此，将选择0.07%，0.08%，0.00%的柠檬酸进行响应面试验。
结论
1通过响应面分析法优化得到的红豆咖啡复合饮料的最佳配方为:红豆汁35.73%、咖啡0.90%、蔗糖12.22%、柠檬酸0.08%。
2各因素对红豆咖啡复合饮料都有较大影响，影响顺序为柠檬酸>蔗糖>红豆汁>咖啡。
3红豆咖啡饮料营养丰富，口味独特，其口感和气味深受大多数人所喜爱，具有推广价值。但本论文只进行了一些初步的探讨，应进一步研究怎样提高红豆咖啡复合饮料的风味和稳定性，使产品更具实际意义。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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