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番茄汁巴旦木功能饮料配方技术的研制
近年来，原果蔬汁饮料在我国食品行业中逐渐兴起，而且发展迅速，其在营养补充和保健方面的作用不断的被发现和证实。番茄汁巴旦木功能饮料配方技术的研制消费者的视线也逐渐从碳酸型饮料转移到果蔬汁饮料上来。与目前市面上流行的桃汁、橙汁等所用原料相比，番茄汁所用原料番茄产量大，种植范围广，在原料选择和运输上有很大的优势。在美国，番茄汁凭借其特有的营养价值和医疗功效成为了美国第二大饮料。
番茄之所以有如此大的魅力，是因为它含有一种特殊的功能成分—番茄红素。番茄红素是自然界六百多种胡萝卜素中的一种，是一种非环状的类胡萝卜素，番茄红素清除单线态氧的能力是乙型胡萝卜素的2倍，比维生素E强100倍。人体无法自身合成番茄红素，必须从膳食中获得。研究表明，每100g新鲜番茄的番茄红素含量约0.88-4.2mg.且愈红愈成熟的番茄含量愈高，番茄红素可以帮助人体预防多种癌症的发生，如乳腺癌、肠癌及胃癌等，并能降低心血管疾病发生的危险。同时发现，摄入未加工的番茄，血浆中番茄红素浓度的变化不大，而摄入经过加热处理的番茄制品，血浆中番茄红素的含量增加了3倍。这是因为生番茄中的番茄红素被截留在基质中，而加热处理后细胞壁破裂，减弱了番茄红素与组织基质间的结合力从而使番茄红素溶出。可以预见番茄汁的市场前景是广阔的。
巴旦木是世界四大著名干果之一，属于第三纪子遗植物，被誉为活化石。巴旦木别名甚多，古时称偏桃、偏核桃、婆淡树，现在世界上许多国家称“扁桃”。新疆是大陆性气候，早晚温差大、日照长且干旱。植物为适应此环境，在植株体内大量积累糖分和油分，所以新疆的瓜果特别香甜。新疆巴旦杏仁较国外的巴旦杏仁含油、含糖量均高，味更为香甜。目前除在哈萨克斯坦和美国有少量分布以外，大面积野生巴旦木主要集中在中国新疆。因为巴旦木喜高温和日照长，特别适宜在新疆南疆栽培。巴旦木的营养价值相当于等重量牛肉的六倍，巴旦木在医药上用途很广，民间维吾尔医用
于治疗高血压、神经衰弱、皮肤过敏、气管炎、小儿佝楼等疾病。在喀什的维吾尔族医学界中，仅现的药都配有它，是良好的健身滋补品。而以巴旦木作为辅料加入番茄汁中对于改善其风味，提高其保健功能具有十分重要的意义。
操作要点
番茄汁的制备:选用成熟适度，香味浓、色泽鲜红，可溶固形物在外以上，糖酸适宜(约为6.1)，无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分。将其置入水中，迅速加热到85℃以上(1一2分钟)，以杀死附在番茄表面的微生物和破坏果胶酶，然后剥去外皮，趁热(45一55℃)置入打浆机中打浆(未经热破碎的番茄拿汁即使进行均质也容易出现分离现象)。
混合调配:先将去壳后的巴旦木研磨成粉状，然后与蔗糖、稳定剂(加水溶解后)、水以及处理好的番茄汁按一定比例混合，搅拌均匀。
脱气、均质:将调配好的汁液用真空脱气机脱气.3一5分钟。然后利用密封泵将其泵入二级高压均质机中，分别在低压10--15兆帕和高压25一30兆帕的条件下进行均质。
装罐、杀菌、冷却: 先向均质液中加入适量的柠檬酸，调节其ph值到4.2后，再将均质液加热到85-90℃，趁热装入消过毒的罐内并封罐，此时罐中心温度应控制在70℃左右。然后将封罐后的复合果汁置入沸水中进行杀菌20分钟，取出分段冷却到38℃左右。
番茄汁巴旦木复合饮料稳定性条件的确定
由于巴旦木中脂肪含量较高以及其它一些因素，若不采取措施进行处理，很容易会出现分层现象。为提高该复合饮料的稳定性，在加工过程中，本文采取了以下几种措施。一是控制番茄破碎的温度在45一55℃，因为在此温度下破碎能有效降低番茄汁的粘度，防止褐变，提高产品稳定性，改善口感，并且不会降低番茄红素的含量，也不会影响产品色泽;二是严格控制巴旦木的添加量，以达到控制整个混合汁中的脂肪和蛋白质的含量;三是采用二级均质法，在低压10-15兆帕和高压25一30兆帕的条件下对混合汁进行均质;四是使用复合稳定剂法，稳定剂的种类与比例为竣甲基纤维素钠:黄原胶:单甘酯=2：1：0.5。
小结与讨论
经过实验得出番茄汁巴旦木复合饮料最优配方为番茄汁70%、巴旦木10%、蔗糖叭、稳定剂0.3%、产品中加水量11.7%。
在本次研制过程中，我们发现原料比例和加工条件对整个产品的稳定性有很大影响，也采取了一些措施，比如说番茄破碎时的温度范围的控制、均质压力的选择以及添加一定量的稳定剂。但是除此之外原料的成熟度以及木身成分的变化对于产品的稳定性都有一定影响，因此，无论是从工艺上还是从原料的选择上都还有很大的探讨空间，在此后的研究与应用当中应注意分析修正。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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