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玫瑰花酸角汁功能饮料配方技术的研发
玫瑰是蔷薇科蔷薇属落叶丛生灌木.玫瑰花又名徘徊花、刺玫、笔头花等。玫瑰花酸角汁功能饮料配方技术的研发在我国甘肃、云南等地均有栽培，除具有观赏价外，还有很高的药用价值。玫瑰花含有300多种化学成分，如榭皮普、脂肪油和有机酸等，还有人体需要的18种氨基酸和微量元素。玫瑰花提取液不仅富有营养而且香味诱人、色泽鲜艳，可以作为一种理想的饮料原料。
酸角又名酸豆、罗望子、罗晃子、酸梅、木罕等，属豆科酸豆属常绿乔木植物.原产非州热带，现各热带、亚热带地区均有栽培。我国台湾地区、福建、广东、广西、云南等地均有分布。其英果呈直线型或弯钩形，外壳薄而脆，果肉为棕揭色，黏性强附着于果壳上。酸角含有丰富的有机酸、糖类、氨基酸、B族维生素及各种矿物质营养成分。酸角果肉酸甜性凉，有清热、解毒、消炎、收敛、止血、止痛等功效。因酸角果实有英皮、籽多并且含有大觉的酸，故不宜生食。将其开发成为饮料，不仅食用方便而且具有营养保健价值。本试验以玫瑰花和酸角作为主要原料，通过浸提、过滤、复配和灭菌等加工过程，研制出玫瑰花酸角汁复合饮料，具有广阔的开发前景。
加工工艺要点
玫瑰花的处理：挑选无腐烂、枯萎、虫害的食用玫瑰花，摘取花瓣。将物料(玫瑰花瓣:红糖=2:1)投入配料罐中进行人工搓揉，每次加入200g玫瑰花瓣，再加一定比例的红糖进行搓揉、翻拌15min后，继续加人玫瑰花瓣重复上述操作，直到红糖与花瓣融为一体，成为色泽艳紫的团块。
将揉搓好的玫瑰糖装坛，封口，置于避光通风处自然陈化100d，成熟后即成玫瑰糖。
玫瑰花的萃取：将玫瑰糖取出，按照玫瑰糖:水为1:5（g:mL)的比例添加去离子水，置于50℃水浴锅中搅拌20 min。过滤，取其滤液，即为玫瑰萃取液。
酸角的处理:精选果实大、饱满、无病虫害、无变质的成熟酸角。手工除去荚壳，加人12倍的去离子水，采用50℃水浴浸泡6h，用打浆机打浆5 min.得酸角果肉浆。
酸角汁的提取:由于酸角中含有大员的酒石酸，而酒石酸盐常带有一种刺激性的涩味。因此，采用温水浸提果肉浆.可有效地减少酒石酸盐的溶出.防止风味的散失，同时可保持果汁橙黄色的色质。选取一定的料液比，在适当的温度下将打浆后的果肉浸提一段时间后过滤，取其滤液.即得到酸角汁。
玫瑰花酸角汁复合饮料的复配：取一定比例的玫瑰花萃取液和酸角汁混合，然后加人适量的蜂蜜和柠檬酸，进行调配。
均质和脱气：将复合饮料在压力为20MPa.温度为50℃条件下进行均质，使饮料达到稳定。均质后的饮料经真空脱气机脱气，防止溶于果汁
中的空气将果汁氧化，发生颜色的改变。工艺条件为温度40℃，真空度为8kPa,
复合饮料的灭菌：采用超高温瞬时灭菌。灭菌温度为127℃，灭菌时间为5s.
灌装:将复合饮料冷却至85℃，趁热灌装，封盖，冷却至38℃，取出，擦干，贴标、装箱、入库、贮存。
玫瑰花的处理
食用玫瑰花制作成玫瑰糖的过程中，玫瑰花瓣和红糖按质址比2:1调配时，不需要添加其他食品添加剂，即可得到色泽鲜艳、香气浓郁和营养丰富的玫瑰糖。玫瑰糖在贮藏过程中糖分会不断渗人玫瑰花瓣细胞内产生渗透压从而使部分玫瑰汁液滋出，从而增加了产品的花香味道。经感官评定，在100d时，玫瑰糖的口感和香气较佳，风味独特，故选用贮存期为100 d的玫瑰搪。此外，食用玫瑰花季为5-6月，而酸角旺盛生长和成熟期又在4-10月，从而保证了所用原料的品质。
酸角汁浸提工艺
浸提是研制酸角饮料的一个关键环节。浸提温度越高，浸提时间越长，酸角可溶性成分的浸提率越高。但是，浸提温度过高，容易使酸角汁产生熟化的味道，而且会使酒石酸盐大量溶出，造成酸角汁涩味偏重。为了得到色泽良好、口感和香气较佳的酸角汁.以浸提时间、浸提温度、料水比为影响因素，感官评价作为指标，进行了正交实验，确定了最佳提取条件为:浸提时间为80min,浸提温度为85℃，料水比1:6(g/mL)。严格控制浸提条件，可以得到色泽棕黄、气味浓郁、酸角风味突出以及口感较好的酸角汁。
结论
玫瑰花酸角汁复合饮料的最优工艺配方:玫瑰萃取液20mL，酸角汁80mL，蜂蜜加入量为1%，柠檬酸加人量为0.1%。玫瑰花酸角汁复合饮料加工工艺简单，不仅具有玫瑰的芳香，与酸角汁复合风味协调，香气浓郁，色泽较好，澄清透明.营养丰富，有着广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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