黄浆水红枣功能饮料配方技术的研制
黄浆水是豆腐、豆干等豆制品在挤压成型过程中产生的副产物.每加工1kg大豆,约产生3-5 kg黄浆水.黄浆水含有大豆中的一些水溶性营养活性成分.课题组对某豆腐厂的黄浆水进行了分析检测,黄浆水红枣功能饮料配方技术的研制得到各成分的质量分数分别为:可溶性固形物3.12%,其中还原糖0.45%,低聚糖0.26%,多糖0.48%,蛋白质0.47%脂肪0.49%;总灰分0.54%,其中钙0.048%,镁0.042%,硫酸根离子0.032%,氯离子0.06%;大豆皂昔0.2%,大豆异黄酮0.04%.据报道,豆腐生产所排放的黄浆水中保持了原料大豆中水苏糖的83%、棉籽糖的94%、大豆皂普的58%和异黄酮的50%.水苏糖和棉籽糖具有抗肿瘤、改善胃肠道环境、调节血脂等功能;大豆皂昔具有降血脂、抗衰老、抗炎、抗凝血、抗诱变、抗肿瘤等生理功效;大豆异黄酮具有弱雌激素和抗氧化等活性,能有效预防癌症、骨质疏松、妇女更年期综合征等.由此可见,黄浆水具有较高的回收利用价值.我国数以千计的豆制品厂每天要产生大址的黄浆水,目前大多作为废液直接排放,既浪费了资源,又污染了环境.如何有效处置黄浆水成为困扰豆制品企业的一大难题.
有关黄浆水的开发利用已有报道,大体可分为两类:一是采用膜分离、冷冻浓缩、泡沫分级等手段将黄浆水所含的蛋白质、低聚糖、异黄酮等有效成分进行提取制备l洲;二是将黄浆水作为乳酸菌、微藻的发酵基质,或用于生物制氢,或用来发酵制备VB12、曲酸、乳酸、,一氨基丁酸等产品阳叹然而,上述技术因为工艺复杂、设备昂贵或处理成本高等各种原因,实际投人应用的很少.而且,一些方法在回收利用黄浆水的同时,又产生了大量新的废液,导致新的污染.因此,开发简便易行、能为国内大多数豆制品厂所接受的黄浆水回收利用方法,具有重要的现实意义.本文根据黄浆水的理化特性,将其与红枣汁复合制备饮料,取得了较好的效果.
试验方法
工艺流程:黄浆水、煮沸--过滤--添加红枣汁、糖、酸、稳定剂、香精等辅料--调配--装瓶--密封--杀菌--冷却--成品.
工艺说明:黄浆水加热煮沸,冷却后过200目滤布,取滤液备用.浓缩红枣汁加7倍水稀释后,备用.称取适量白砂糖、柠檬酸、稳定剂、红枣香精.混合均匀后用60℃水溶解.将黄浆水滤液、红枣汁、搪等辅料按一定比例搅拌混合均匀,将调配好的饮料装人玻璃瓶中,采用热力排气法,加盖预封,在沸水中煮10min后将瓶盖拧紧,再沸水加热30 min,然后冷却至室温,即得成品.
黄浆水添加量对产品品质的影响
黄浆水含有盐卤、石膏等凝固剂成分,因而有一定的苦涩味.为掩盖黄浆水的不良味道,需将其与一些风味较浓郁的辅料进行配合,而且黄浆水的添加量不宜过多.经预试验,选取黄浆水质量分数分别为7%,8%,9%,10%,11%进行单因素试验.试验结果表明:当黄浆水添加量较少时,产品色泽较暗,枣味偏重;黄浆水添加量过多时,产品涩味较重,导致口感不佳;当黄浆水质量分数为9%时,产品的感官评分最高,为85.3分.
红枣汁添加量对产品品质的影晌
红枣富含糖类、有机酸、芦丁、维生素C等营养成分,其味甘性温、归脾胃经,有补中益气、养血安神的功能.红枣汁风味浓郁,色泽红润,营养丰富,既能掩盖黄浆水的苦涩味,赋予产品诱人的风味、色泽,又能弥补黄浆水在营养方面的某些不足.经预试验,选取红枣汁质量分数分别为4%,5%,6%,7%,8%进行单因素试验.试验结果表明:红枣汁添加量过少时,产品显示出苦涩味,口感不协调,色泽浅;添加量过多时,产品气味偏浓,色泽偏重;红枣汁质量分数以5%为宜,此时感官评分最高,为85.4分.
稳定剂的选择
黄浆水红枣复合饮料属于混浊汁饮料,需要添加适宜的稳定剂保持产品的悬浮稳定性,减少絮凝和沉淀的发生.选用黄原胶、毅甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸纳3种常用的稳定剂进行试验,试验结果表明:黄原胶质量分数为0.30%、海藻酸钠质量分数为0.15%或CMC-N。质量分数在0.1%-0.2%时,产品呈现出较好的混浊稳定性.感官评定结果显示:CMC-Na质坛分数为0.15%时的效果最好,产品均匀稳定,口感柔和,粘稠度适中,透亮度高;海藻酸钠质量分数为0.15%、黄原胶质量分数为0.30%时的产品稠度偏高,口感枯滞,且添加黄原胶的产品色泽较暗淡.
结论
通过单因素试验和正交试验,确定了黄浆水红枣复合饮料的最佳配方,各成分的质量分数分别为:黄浆水9%,红枣汁5%,白砂糖10%,柠檬酸0.10%,CMC-Na 0.15%,红枣香精0.2%.其余为纯净水.该产品口感柔和,无黄浆水的苦涩味,酸甜可口,具有红枣清香气味,无其他不良气味,色泽均匀,质地澄清,无沉淀和杂质.该产品含有大豆低聚糖、异黄酮、皂昔等大豆生物活性物质,还含有红枣营养成分,具有较高的营养保健价值.本方法工艺简单,常规饮料加工设备即可满足生产需求,是对黄浆水进行回收利用的有效途径.
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