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鲜牛乳橙汁复合饮料配方的技术研制
牛乳是一种全价营养食品，鲜牛乳橙汁复合饮料配方的技术研制具有人体所需要的各种营养素，如蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、色素等，特别是酪蛋白、乳糖、钙、VA. VB2含量极高，且极易被人体消化吸收。橙又名“黄果”、“金环”，为芸香科柑橘属常绿乔木植物的果实。橙中含有丰富的VA. VB1. VC.镁、锌、钙、铁、钾等维生素、矿物质和无机盐，以及含有纤维、果胶、黄酮类、类胡萝卜素，在营养学上具有重要的意义。
报道从营养学角度给各种乳制品的营养价值进行排位:巴氏奶、酸奶、奶粉，这基本反映了乳制品的营养状况。生鲜牛乳的供应受季节因素影响很大，特别是在炎热的夏季，液态乳产品处于生产旺季，但是生鲜牛乳的产量远远满足不了生产的需要，当奶源供应不能满足要求时，就导致了复原乳的使用量显著增加。长期以来，市场上各种常温液态奶大多是由进口奶粉勾兑而成，叫“复原乳”。“复原乳”价格便宜、方便，但营养价值与鲜牛乳相比却有显著差别。
操作要点
橙汁的制备及鲜牛乳的选择:选用新鲜无腐烂、成熟度高、品质好的夏橙原料，将其清洗消毒，用榨汁机榨汁，用60目尼龙布过滤，备用。选择新鲜度、脂肪、蛋白质、酸度、杂质均达到指标要求的鲜牛奶，用150目尼龙布过滤，0--4℃保存。
混合调配:将白砂糖、稳定剂溶于一定体积的热水中搅拌混合，然后边搅拌边加入橙汁、鲜牛乳、柠檬酸。
均质、过滤、脱气:将调配好的混合液在高压均质机中在20MPa条件下进行2次均质，使混合组织达到均匀细嫩，无沉淀产生，再经过滤，为了避免营养成分的损失均质应在常温下进行。均质过后的料液送入真空脱气机中脱除混合液中的空气、氧气及不良气味等，以避免杀菌阶段可能发生的氧化反应，脱气时真空度为0.9Pa。
灌装、杀菌、冷却:将均质脱气后的饮料定量灌装、封盖，加热到90℃保持15min，冷却至室温即为成品。
稳定剂的选择
采用质员分数为0.3%等袱添加，在相同加工工艺条件下生产对单一稳定剂黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na、瓜尔豆胶、琼脂、果胶进行单因素试验，测定离心率，评价各种稳定剂的稳定效果。由单因素试验结果确定复合饮料沉淀率比较小的3种稳定剂不等觉组合成复合稳定剂试验。根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理，综合单因素试验结果确定自变觉，以沉淀率为响应值，应用Design-Expert 7.0软件为辅助手段，通过响应曲面面设计分析进行复合稳定剂配比优化。
结论
对单一稳定剂黄原胶、海藻酸钠、CMC一Na、瓜尔豆胶、琼脂、果胶在鲜牛乳橙汁复合饮料中的稳定效果进行分析，选出效果比较好的CMC-Na、海藻酸钠、果胶3种稳定剂进行不等缺组合成符合稳定剂，通过实验得出较优复合稳定剂组合为CMC-Na 0.23%.海藻酸钠0.15%、果胶0.07%。在此配比方案下鲜牛乳橙汁复合饮料沉淀率为2.86%。鲜牛乳橙汁复合饮料原料配比最佳方案为鲜牛乳24.76%.橙汁21.06%、白砂糖5.22%、柠檬酸0.10%，在此配比方案下鲜牛乳橙汁复合饮料感官评分值为86.63分。并得出鲜牛乳橙汁复合饮料的稳定性与各稳定剂的配比缺变狱的二次方程模型以及鲜牛乳橙汁复合饮料感官评分与各原料配比因素变量的二次方程模型，两模型回归均极显著，对实验拟合均较好，均可以较好的描述各因素与响应值之间的真实关系。因此在最佳配比方案下此复合饮料风味俱佳且质嫩均达到含乳饮料质量标准。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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