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苦瓜乳复合饮料配方技术的工艺研究
苦瓜乳复合饮料配方技术的工艺研究 苦瓜为葫芦科苦瓜属的一种蔓性植物苫瓜的果实，是人们喜爱的常食蔬菜:苦瓜不仅营养丰富而且具有独特的保健功能，其中含有较高的蛋白质、氨丛酸、维生素和多种人体必需矿物质，特别是Vc的含堑居于瓜类蔬菜之首;苦瓜中还含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜紊具有降低血糖作用，苦瓜蛋自能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死，尤其是苦瓜中含有抗爱滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP30.它能阻止爱滋病病毒DNA的合成，抑制爱滋病病毒的感染与生长由此可见。苦瓜是一种优良的功能食品原料。
操作要点
苦瓜汁的制备: 选用新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜。用流动水清洗干净，经切分、去籽后破碎成细小瓜丁。将破碎后的瓜丁置于100mg/kg葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10min进行护色和预煮，以Zn取代叶绿素叶琳环中的Mg，使叶绿素呈色稳定l。同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。
将完成护色、预煮的瓜丁投人打浆机中打成细腻浆液，经硅藻土过滤机压滤得到苦瓜原汁。
苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通过俘一环糊精的包埋作用来掩盖其苦味，达到保留有效成分和改善口感的双重作用。试验表明，通过添加苦瓜原汁重量l%的β-环糊精(预先配成1%的溶液)，保持60℃并充分搅拌，可大大减少了苦瓜汁的苦味。
调配、均质: 预先将复合稳定剂分散于少量热水中，使之充分吸水溶胀，并将蔗糖溶解于鲜牛乳中，按照配方，将制得的苦瓜汁和上述物料调配均匀，过120目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至55℃一60℃，在20-25MPa压力下均质，可增强产品的稳定性，同时使产品组织状态更加细腻圆润，避免出现有颗粒的粗糙感。
杀菌:将混合液送人超高温瞬时杀菌机中，使物料在121℃下保持7s，完成高温瞬时杀菌。
灌装及二次杀菌: 混合液灌装封口后，为了避免二次污染，将产品置于90℃水浴保持2min进行杀菌.完成后逐级冷却至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。
苦瓜乳复合饮料中稳定剂的选用
稳定剂的作用是使乳饮料产品长时间保持其刚制成时的均匀稳定状态。因为，加人稳定剂一方面可提高饮料的粘度，抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀;另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，对酪蛋白粒子起到胶溶作用，从而提高乳饮料的稳定性。实验过程中发现，复合稳定剂在苦瓜乳复合饮料中的稳定效果优于单一稳定剂，因此，研制过程中采用了三种稳定剂黄原胶、琼脂和CMC-Na复配(配合比例为l:l:l)得到的复合稳定剂。
添加蔗糖的作用
在苦瓜乳复合饮料中添加一定量的蔗糖，不仅可以改善风味，而且在一定程度上有助于防止沉淀发生，因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层被膜，提高酪蛋白在分散介质水相中的亲和性;蔗糖还对增加分散介质的粘度和密度起到一定作用，避免酪蛋白、淀粉等大分子颗粒沉淀。
小结
1.以100mg/kg葡萄搪酸锌作为护色剂、1%β-环糊精作为苦味包埋剂，可制得质量良好的苦瓜汁。
2.苦瓜乳复合饮料的最优配方组合为:鲜牛乳与苦瓜汁的调配比例为8:2，蔗糖9%，复合稳定剂0 .15%
3.苦瓜乳复合饮料集苦瓜和牛乳的营养保健作用于一体，是一款风味清新独特的新型乳制品，老少咸宜，开发前景看好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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